Ferran Adri¨¤: ¡°A la meva connexi¨® de neurones li falta un bull¡±

Quan era el millor del m¨®n en gastronomia, Ferran Adri¨¤ (Barcelona, 58 anys) va tancar. No tots poden dir el mateix. Ha assessorat m¨¦s de 40 multinacionals i ha impartit classes a Harvard. Tampoc. Fa anys que ¨¦s, de la m¨¤ de Telef¨®nica i La Caixa i de projectes com la Bullipedia, LABulligraf¨ªa i elBulli1846, molt m¨¦s que un cuiner: un investigador obsessionat per la gesti¨®, la connexi¨® del coneixement i la innovaci¨® tecnol¨°gica.

Pregunta. Tot es recol¡¤locar¨¤ o aquest virus punyeter ens deixar¨¤ tremolant?

Resposta. Aix¨° tindr¨¤ conseq¨¹¨¨ncies, ¨¦s clar. El desgast econ¨°mic pot ser apocal¨ªptic.

P. En quedaran m¨¦s afectades les tavernes o l'alta cuina?

R. Tot. I el teletreball tindr¨¤ un impacte clau en el m¨®n de l'hostaleria, des d'una casa de menjars fins a El Celler de Can Roca. Si el teletreball s'instaura, el concepte del migdia als restaurants canviar¨¤ brutalment. O fas dos torns a la nit o puges preus, no hi ha m¨¦s. La gent s'enfada si dic aix¨°, per¨° d¡¯aqu¨ª a tres anys el 40% dels restaurants d'Espanya ja no seran com ara. Diuen que exagero. No. Soc realista. En el m¨®n de la cuina hi ha gent que ja s'ha arru?nat. Gent important.

P. I qu¨¨ fem?

R. Veure les coses a mitj¨¤ i llarg termini. Aix¨° t¨¦ a veure amb el projecte elBulli1846 i amb la Bullipedia. La gastronomia espanyola va fer reflexionar al m¨®n sencer. Doncs ara hem de ser capa?os de treure cada dos anys un cuiner a l'altura, ja no et dic d'un Bulli, d¡¯un Celler ni d¡¯un Arzak, per¨° de molta qualitat. Com la Masia del Bar?a. Potser no surt Messi per¨° surt Iniesta. B¨¦, de ¡°Messis¡± ja no en surten, per aix¨° est¨¤ el Bar?a aix¨ª!

¡°En el m¨®n de la cuina ja hi ha gent important arru?nada¡±

P. De qu¨¨ dep¨¨n avui la superviv¨¨ncia d'un restaurant?

R. Dep¨¨n de si tens coix¨ª financer o no. El que jo dic ¨¦s que si algun dels grans restaurants espanyols t¨¦ problemes greus, cal salvar-lo. Per¨° aix¨° no es pot demanar al Govern. Aix¨ª que ho haur¨¤ de fer l'empresa privada.

P. Ja, per¨° potser un dia aix¨° acaba en qu¨¨, a canvi de diners, El Celler passi a dir-se Samsung El Celler, o que Quique Dacosta es converteixi en Dacosta Vodafone, com el Wanda Metropolitano o el Teatre Cofidis.

R. Doncs pot ser. El que sigui. Caldria rescatar-los.

P. Quin paper t¨¦ la gesti¨® en la vida d'un restaurant?

R. Tot!

P. Han pecat alguns grans creadors de no gestionar?

R. Jo, per exemple, ho he fet tota la vida. Vull con¨¨ixer els n¨²meros per poder tenir llibertat creativa. Saps quantes pimes fan pressupost anual? El 10%! O sigui que el 90%...

P. Improvisa?

¡°No s¨¦ per qu¨¨ no fabriquem m¨¦s diners perqu¨¨ la gent visqui b¨¦¡±

R. S¨ª, s¨ª, s¨ª. Els agrada dir ¡°aix¨° m'ho porta el gestor¡±. Doncs no. I aix¨°, si ho apliques a casa, doncs... A veure, tu a casa teva no fas pressupost anual. M¡¯hi jugo el coll.

P. Doncs...

R. Doncs no s¨¦ per qu¨¨ no. Jo, s¨ª. Quin ¨¦s el problema de fer un pressupost? Que ¨¦s un rotllo. A molts cuiners no els agrada gestionar. Doncs no siguis empresari!

P. Vost¨¨ va canviar la cuina per les teories sobre la gesti¨® i la innovaci¨®. Es convertir¨¤ en guru?

R. No, perqu¨¨ no soc dogm¨¤tic. Aquesta ¨¦s la difer¨¨ncia entre un guru i alg¨² que comparteix informaci¨®. Jo aqu¨ª ja he identificat 20 factors que expliquen si un negoci pot sobreviure o no despr¨¦s de la covid-19.

P. Me'n diu algun?

R. Per exemple, si treballes nom¨¦s amb turisme internacional, ara mateix no pots obrir. Ves al Passeig de Gr¨¤cia: Louis Vuitton, Boss, Prada, etc¨¨tera. No hi ha ni D¨¦u.

P. Espanya ha de buscar alternatives al turisme?

R. No! El turisme ¨¦s fant¨¤stic. Aquest pa¨ªs t¨¦ alguns dels millors hotels de tres i quatre estrelles del m¨®n. Hem de deixar en pau el turisme. Alguns diuen: ¡°Cal crear coses alternatives¡±. Si em dius algun sector en el qual Espanya sigui dels quatre primers del m¨®n, d¡¯acord. Per¨° no n¡¯hi ha cap. Qui critica all¨° del ¡°sol i platja¡± no en t¨¦ ni idea. Penso que la gent treballadora deu tenir dret a marxar de vacances, oi?

P. Doncs s¨ª.

¡°Tinc la manera de parlar que tinc. El que passa ¨¦s que me la bufa. Ara mateix estic pensant quatre coses alhora¡±

R. Aix¨° ¨¦s una cosa que... A mi m'agradaria que tothom visqu¨¦s b¨¦. I sempre hi ha hagut un tema que se m'escapa: com que soc ximple, no entenc per qu¨¨ no fabriquem m¨¦s diners perqu¨¨ tothom visqui b¨¦. Amb control. Que les mil persones m¨¦s intel¡¤ligents d'Espanya ho controlessin.

P. Si es pogu¨¦s fer ja s'hauria fet, no creu?

R. No ho s¨¦. Tu ho saps?

P. Doncs no. Vost¨¨, en realitat, per qu¨¨ va tancar elBulli?

R. Intentava fer avantguarda. El que en empresa es diu ¡°innovaci¨® disruptiva¡± i en art, ¡°avantguarda¡±. Veure quin era el l¨ªmit en l'experi¨¨ncia de seure en una taula. I vam arribar al nostre. Ofer¨ªem 44 plats per degustar. L'¨¦sser hum¨¤ no podia suportar m¨¦s, ni f¨ªsicament ni mentalment. I vam dir: ¡°Hem arribat¡±.

P. Quan alg¨² corona l'Everest despr¨¦s es retira del muntanyisme...

R. ?s aix¨ª.

P. Una curiositat: vost¨¨ t¨¦ temps de dir tot el que t¨¦ al cap? No, oi?

R. No. Tinc la manera de parlar que tinc. El que passa ¨¦s que me la bufa. Ara mateix estic pensant quatre coses alhora. La meva dona s'emprenya molt. A la meva connexi¨® de neurones li falta un bull.Per¨° cada dia dedico una hora a ordenar tot aix¨°. Soc un obsessiu de l'ordre per poder ser an¨¤rquic.