Menjars, del palau a les ¡®cabanes¡¯

Davant l'olla, el frare serveix amb el cullerot als seus germans, mentre al rebost es distingeixen conills penjant i altres carns, aus, ganivets i fins i tot una vaca... ?s una il¡¤lustraci¨® de l¡¯Art de la cuyna, del monjo Francesc Roger, cuiner del convent de Sant Francesc, de Ciutadella, entre 1731 i 1734. Les 209 receptes del llibre m¨¦s antic de la gastronomia menorquina s¨®n paradigma de com la rica tradici¨® de la cuina escrita en catal¨¤ va quedar restringida, entre els segles XVII i XVIII, a receptaris d'ordres conventuals, gaireb¨¦ totes masculines.

¡°Primero pendr¨¢ un gribellet mitjanser, y trencar¨¢ tants parells d¡¯ous com¡­¡±, comencen les instruccions del ¡°Modo de fer los bocadillos¡± del Llibre molt apte per al govern de la Cartoixa de Montalegre, d¡¯entre 1718 i 1719. ?s al costat de la recepta 89, ¡°Escudella de pa torrat¡±, de la Instrucci¨® breu i ¨²til per los cuyners principians segons lo estil dels carmelites descal?os. Acompanyen aquests i uns trenta volums m¨¦s a la primera edici¨® del Llibre del coc, ¡°Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y de l'art de coch, ?o es de qualsevol manera de potatges y salses¡±, icona del primer gran moment del prestigi internacional de la cuina catalana, publicat fa 500 anys. Aquella efem¨¨ride permet a la Biblioteca de Catalunya (BC) ¨Cque conserva l'exemplar m¨¦s antic, del 15 de novembre de 1520¨C rec¨®rrer la riquesa i la tradici¨® bibliogr¨¤fica i documental catalana del tema en La flor de totes les cuines, en una exposici¨® que tant ascendeix als palatins Roca, Ruscalleda, Santamar¨ªa i Adri¨¤ com baixa als modestos condiments de Maggi.

El Llibre del coc, primer llibre de cuina impr¨¨s en catal¨¤, est¨¤ dedicat a Ferran I, rei de N¨¤pols (1458-1494). Malgrat ser de 1520, no reflecteix productes del nou continent i algunes receptes semblen extretes del Llibre de Sent Sov¨ª, primer receptari conegut en catal¨¤, manuscrit an¨°nim de la primera meitat del XIV i del qual van sortir, al seu torn, plats que conformarien el Llibre d'aparellar de menjar, l'altre gran precedent bibliogr¨¤fic (1351-1400) del qual es mostra un facs¨ªmil.

Al volum nom¨¦s hi ha tres receptes que especifiquen que siguin plats catalans, per¨° tres quartes parts ho s¨®n, tot i que en els seus 236 cap¨ªtols es recreen menjars de cuina occitana i italiana, demostraci¨® cosmopolita del seu autor, el catal¨¤ Mestre Robert, cuiner del rei. Aix¨ª, gaireb¨¦ es poden olorar salses franceses, sopes llombardes, viandes ¡°a la veneciana¡±, algun plat ¨¤rab i els embrions dels arrossos catalans i valencians. L'autor afegeix refer¨¨ncies sobre com tallar la carn, esmolar els estris, servir la taula, fer de mestre de sala i tasques de vestuari.

Potser per aix¨° aquest llibre va ser el primer best-seller de la cuina catalana i una de les millors maneres de con¨¨ixer la gastronomia del Renaixement: va produir sis edicions en catal¨¤ i, des de la primera de 1525 a Toledo, una desena en castell¨¤, tot i que amb prou feines hi ha dues receptes d'origen castell¨¤ o aragon¨¨s: el ¡°Potatge de cebollada¡± i el ¡°Bon adobado¡±. La traducci¨® es va fer gr¨¤cies al gourmet emperador Carles I. ¡°El llibre

consta sempre en les hist¨°ries de la cuina i sintetitza molt b¨¦ la tradici¨® culin¨¤ria catalana i la projecta cap al XVI¡±, resumeix l'estudi¨®s Joan Santanach, per qui ¡°el coneixement internacional de la cuina catalana medieval est¨¤ millorant en els ¨²ltims anys¡±.

Condiments en sobres

La mostra, oberta fins al 15 d'octubre i comissariada per Santanach i Antoni Riera, professors de la Universitat de Barcelona, no s'entret¨¦ en aquests condiments sin¨® que ressegueix les lleixes del tema, reflectint els intents per tornar a l'¨¤mbit popular el receptari catal¨¤ al XIX, com demostren La cuynera catalana, ¨® sia regles utils, f¨¢cils, segures y econ¨®micas per cuynar b¨¦ (1835) o la longeva Carmencita, o La buena cocinera, de Do?a Eladia M. vda. de Carpinell (set edicions el 1914). Tamb¨¦ hi ha duel t¨¤cit entre els promotors de les noves modes de la cuina internacional (l'Ignasi Dom¨¨nech de La teca, de 1924, o Josep Rondissori i les seves classes de cuina de 1925-1926) i els que mantenien les ess¨¨ncies de la tradici¨® aut¨°ctona (Ferran Agull¨® i el Llibre de la cuina catalana, de 1928).

Amb la Guerra Civil tot es va enfonsar: cuina de superviv¨¨ncia i racionament. Les cassoles catalanes no van tornar fins als 70 amb Josep Pla (El que hem menjat), N¨¦stor Luj¨¢n o Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n (L¡¯art de menjar a Catalunya), que van recuperar la mem¨°ria gustativa que va ordenar Josep Lladonosa amb El gran llibre de la cuina catalana. Als 90, darrere de la nouvelle cuisine, tradici¨® i experimentaci¨® es van disparar amb els germans Roca, Carme Ruscalleda i Santi Santamar¨ªa, tots amb llibre, i Ferran Adri¨¤ en l'avantguarda.

Treballs cient¨ªfics com el Corpus de la cuina catalana (Institut Catal¨¤ de la Cuina, 2006), mostren com ha evolucionat i analitzat el menjar si es compara amb revistes com El gorro blanco, de 1918, exemplar de les cap?aleres, men¨²s, anuncis i ¨¤pats assenyalats que conserva la BC. Impagables el pantagru¨¨lic breakfast que oferia, el 3 de novembre de 1908, el superlux¨®s vaixell S.S. Kaiser Wilhem II; els men¨²s en acolorit d¨ªptic d'Iberia de 1951 i la recepta-anunci de Maggi de carn estofada potenciada amb els seus sobres.

La millor s¨ªntesi potser la dona La nostra cuina tradicional: textos de Pla i il¡¤lustracions d'Adri¨¤ en una no venal edici¨® del 2019 de l'Associaci¨® de Bibli¨°fils de Barcelona i l'Acad¨¨mia Catalana de Gastronomia i Nutrici¨®. Una picada d'ullet postmoderna al Llibre del coc.