Menjars b¨¤rbars

Els viatgers moderns varen modelar amb els seus relats de descobriment una imatge s¨°lida i, alhora, amb uns certs detalls pol¨¨mics sobre les Illes Balears. Deixaren flaixos ¨²tils per a forasters (turistes), mil vegades refritats. Amb les seves mirades fascinades pels paisatges i els ¡®rars¡¯ illencs, aquells visitants esdevinguts publicistes eren generalment solemnes, exagerats davant la naturalesa i, a m¨¦s, bastant recelosos sobre els costums i el que menjaven els natius habitants.

En el llibre mundialment m¨¦s fam¨®s sobre Mallorca, la seva ¡°cuina ind¨ªgena¡± era dibuixada per les ¡°drogues infernals cuinades pel diable en persona¡±, segons deia George Sand, la parella de Chopin, en Un hivern a Mallorca (1838-1839). Elitista i fumadora, la gran escriptora recelava de ¡°totes les esp¨¨cies corrosives que fan perillar la vida en cada mossegada¡±; amb elles preparaven ¡°dos mil variants de plats i, almenys, dues-centes varietats d'embotits¡±.

Sense esquin?ar-se les vestidures p¨¤tries aquestes cites s¨®n recollides, al pas, pel professor Josep A. Tur Mar¨ª que ha publicat una descriptiva, culta i amena Hist¨°ria de la cuina i l¡¯alimentaci¨® a les Illes Balears (El Gall Editor). El cient¨ªfic Tur Mar¨ª documenta cultius, animals, aliments, canvis hist¨°rics i les civilitzacions que van marcar l'esdevenir de l'arxip¨¨lag i de la cultura de la taula.

Els preturistes rom¨¤ntics, alguns refugiats, tamb¨¦ funcionaris colonials o espor¨¤dics espies camuflats, van ajudar a construir una fa?ana social poli¨¨drica, poderosa i mitificada i, sempre, arrebossada de t¨°pics. Algunes de les seves anotacions han quedat considerades com a trets de can¨® i han dilapidat la possibilitat d'aproximar-se a la realitat amb matisos i sense prejudicis.

Els habitants amb llinatge dels pobles originaris insulars (els conqueridors medievals) -una minoria ja-, per la seva condici¨® d'a?llats, perif¨¨rics i t¨ªmids, generalment senten curiositat sucursalista per saber com els veuen els altres, com ¨¦s el seu retrat amb ulls forans. Aquesta consideraci¨® secund¨¤ria cap als transe¨¹nts o neo residents amb poder no ha reculat.

La naturalesa, l'agricultura popular i la pesca litoral predominant van fixar una tradici¨® arrelada en la taula de les illes, amb mon¨°tona repetici¨® de men¨²s de sopes de pa amb verdures i llegums, tot just amb poca carn. Josep Antoni de Cabanyes, empresari i narrador catal¨¤, va resumir en les seves notes de viatge els seus dos anys a Mallorca (1837-39). Va afirmar que pageses i senyors ¡°no mengen una altra cosa que faves¡±.

El gran Josep Pla va subratllar en el segle XX la preponder¨¤ncia dels menjars de faves en totes les taules locals: cuinades o fava parada. Cabanyes i George Sand retreuen i anatomitzen l'¡°ab¨²s¡± fins a donar "feredat¡± que observen en l'¨²s del pebre vermell, pebre bord en diuen, ¡°sense el qual no saben menjar¡±.

Gast¨®n Vuillier, narrador viatger de Les Illes oblidades (1893) refuta ¡°els menjars b¨¤rbars¡± per les salses ¡°inaudites¡±, at¨¤viques, ¨²nique, amb les quals cada Nadal reviu la minoria d'eivissencs aut¨°ctons. Vuillier degrada el valor de l'ensa?mada, massa greix, ¡°dolenta de digerir¡± i enlla?a el retret amb ¡° la pesadesa f¨ªsica i intel¡¤lectual que trasllada la calor, el clima¡± de l'illa i la seva gent.

Les rares opinions desconsiderades cap a les menges tradicionals -l'ensa?mada primer- van quedar dissipades per sempre amb Josep Pla quan va afirmar, a dues llums. ¡°Com van fer els mallorquins per realitzar en un pa¨ªs tan pesant-te, sec, tosc, de tan poca expressivitat, una fina meravella? L'ensa?mada mallorquina ¨¦s la cosa m¨¦s lleugera, a¨¨ria, delicada de la rebosteria d'aquest espai¡±.

Santiago Rusi?ol, pintor i narrador costumista, que va armar el gran t¨°pic de ¡°l'illa de la calma¡±, havia dit abans i Pla ho coneixia ¡° l'ensa?mada era ¡°un val d'or¡±, una pasta misteriosa¡± de ¡°solidesa et¨¨ria, vol¨¤til¡±. Contra els anatemes, Rusi?ol sost¨¦ que ¡°¨¦s una esp¨¨cie de fluid que omple la boca de dol?or sense saber cap a com¨² de s'encamina¡±. Sense deixar rastre¡­