Ofici de matances pantagru¨¨lic

La festa antiga i privada, solemne i pr¨¤ctica, s'arma amb el sacrifici i transformaci¨® del protagonista, l'animal tot¨¨mic de ¡®la tribu¡¯. En la mort vermella del porc el mam¨ªfer ret fins a cinquanta sabors diferents, el rebost tradicional, des dels ossos salats fins al sa?m (llard) i els variats embotits. El porc, tot, l¡¯estimen i refuten tres cultures religioses ve?nades, mediterr¨¤nies.

L'inici de la jornada ¨¦s dur i soroll¨®s, i requereix una dedicaci¨® coral ?tot lo dia? dels m¨¦s forts i les mans m¨¦s delicades, els experts en el maneig de l'animal (dom¨¨stic), h¨¤bils amb els ganivets i amb l¡¯agulla i el fil per a sargir budells, tels, pell i corna. Els coneixedors de l'anatomia del cos sacrificat, fiten el dest¨ª de les desenes de peces que sumen, ordenen, callen i manen. Regnen les ments i mans ?generalment de dones? que mesuren i enllacen el passat amb la realitat: la producci¨® i sabors que el porc oferir¨¤ tot l¡¯any.

El protagonista que es transforma i desapareix aviat, marca una estrena-final d'¨°pera: durant uns minuts l¡¯animal xiscla, gruny i sanglota. L¡¯home central del dia, el propietari, dirigeix i executa el ritu ancestral per al clan amb el qual concelebra l'ofici de les matances; ¡®matances¡¯ en diuen en plural, tot i que sigui un sol esdeveniment i un ¨²nic porc, que no era el cas.

En la fredor de la tardor, els dies breus i canvis radicals, la gran cita rural, amb urbanites i agregats, l'amfitri¨® no delega el seu rol referent de director en els detalls centrals, s¡¯ensangonen les mans i bra?os atrapant la ¡®r¨¤bia¡¯, els grumolls, remenant la sang calenta dins el poal. El porc recentment sacrificat penja inert devora. La sang ser¨¤ la primera mat¨¨ria porcina consumida, all¨¤, al costat, tres hores despr¨¦s en el berenar pantagru¨¨lic, a manera de triomf i celebraci¨® mentre avan?a la desfeta i reconstrucci¨® de la carn i la xulla.

Al migdia, el mateix oficiant major amb el seu fill al costat ?com si compart¨ªs o delegu¨¦s els tra?os que articularan la mem¨°ria continuada del proc¨¦s anual?, tornar¨¤ a manejar les seves mans per a trempar (amanir) de sal i pebre vermell la mescla de la carn magra i el greix, la pasta mare de la sobrassada. Ells, les dues generacions de la casa, pasten la sobrassada normal i la picant. L¡¯un i l¡¯altre mesuren i tasten la prova, la carn crua passada per la pella per a con¨¨ixer si la sal i els pebres, el bord i el bo, el vermell i el negre, s¡¯ajusten a les pautes d'anyades passades, al gust familiar, la marca de la casa, l'orgull de madurar la millor sobrassada.

La sobrassada ¨¦s la veritable figura de la trama i del repartiment, tot i que en l'esdeveniment es materialitza un ventall d¡¯elements distints: els ossos, el sa?m/llard, els botifarrons, els camallots, la ventresca, tamb¨¦ s'experiment¨¤ mantenir la sobrassada dita Vica ?o sobrassada blanca, arcaica, de la pagesia de Manacor, feina pr¨¨via de la conquesta del pebre bord vermell que va venir d'Am¨¨rica.

El porc gras, negre, aut¨°cton, criat a la finca, ¨¦s esquarterat r¨¤pidament amb precisi¨® quir¨²rgica. Res no es perd, tot es processa. Se succeeixen les accions de repartiment i capolat. Manen els talls dels ganivets i de les destrals, quan es xapa l'espinada i els peus. La v¨ªctima en ofrena queda minimitzada, penjada a la grua-pala del tractor. S'ha evolucionat cap a l¡¯artifici de la m¨¤quina des de la banqueta on era sacrificat i obert en canal. La for?a mec¨¤nica i la verticalitat s¨®n m¨¦s pr¨¤ctiques, segur.

L'ofici de matances es desenvolupa coralment, en comunitat, sense amb prou feines experiments o espais lliures per a l'atzar. El foc ¨¦s part de la cerim¨°nia des de l'alba fins a la nit anticipada de les celebracions: escalfa l'aigua dels calders per a pelar i netejar ventresca i intestins, la seva calor ajuda a mitigar el fred, bull els embotits negres o desf¨¤ el greix.

Al lloc dels fets poden haver-hi fins a set i vuit focs simultanis, perqu¨¨ cal comptar els quatre que requereix la preparaci¨® del men¨² gegant de les matances segons estil i norma de Felanitx: cinc plats diferents en dues cites a la taula: el ¡®berenar¡¯ del migdia i el dinar-esmorzar que succeeix un cop post el sol, cap al vespre. Les denominacions s¨®n imprecises en l'agenda hor¨¤ria.

Aquella sang remenada, amanida, amb les mans pel que duu el govern dels fets, el propietari, va gaireb¨¦ tota a la cuina (hi ha zones de Mallorca que fan botifarrons amb sang¡­) La sang, aix¨ª sense cognom ni decorat, ¨¦s el primer plat, adient, amb daus de patata, una micona de magre, molta ceba tendra i pebre vermell a trossos. Tot just arriba el frit de porc o ¡®frit gros¡¯ o ¡®frit de matances¡¯, amb llomillo o carn magra, fetge, ventresca, patata i prebre vermell trencat a m¨¤. El rotund berenar mallorqu¨ª conclou amb el fetge en salsa, fet de tom¨¤tigues de ramellet torrades, alls al forn i ceba. Cada cosa tallada i fregida en la seva part, soltes i al final aliades.

La feina no para fins al dinar-sopar que requereix un arr¨°s de matances salvatge i sabor¨®s, amb el brou dels ossos i carn del porc, aus de ca?a i corral, tords, perdius, cegues i prou esclata-sangs. Acaba el festival amb l¡¯aguiat/guisat de pilotes/mandonguilles sorgides de l'animal, m¨¦s patates de sa Pobla o s¡¯Horta i parts dels ocells de la casa: gallines de Guinea i pollastres de corral de veritat. La taula amb ensa?mada de sobrassada, amb la massa vermella perqu¨¨ va ser feta la seva ¨¤nima de sobrassada en comptes de sa?m, el greix pur. Els cacauets, les ¨²ltimes mandarines virginals i les ametlles torrades culminen l¡¯apoteosi cultural, el plaer de la celebraci¨® primitiva i org¨¤nica del passat que no s¡¯estronca del tot.