L¡¯extinci¨® del formatge de na Mai

Com una rosa que es desfulla delicada, a poc a poc, per a intentar copsar el perfum i excitar una mem¨°ria, una penyora, una joia irrepetible, la petita pe?a de formatge blau de cabra, batejat Nov¨ªcia, se¡¯n va, ja en queda no-res. Les meravelles ho s¨®n perqu¨¨ passen pocs pics i deixen un rastre fulgurant.

Aquella pe?a rodona, llet retinguda, quallada, madurada, dibuixada de sabors, ecos i uns fils de color l¡¯ades¨¤ na ¡®Mai¡¯. El formatge ¨¦s (era) el seu testimoni que parteix en m¨ªnimes llenques, com a ales de tel. S¨®n les darreres tallades. Ha sobreviscut cinc mesos com si fos una rel¨ªquia, irrevocable, d'en?¨¤ de l'extinci¨® de la formatgera Maria Francisca Sitges Grimalt, na Mai, que va partir, de cop, el setembre de l¡¯any passat, 2021, amb tot just trenta-dos anys.

Mai ¨¦s mai, la petjada d¡¯una dona pagesa, mare i llibert¨¤ria, segons feu avinent la seva parella, un home i pare entotsolat, Miquel Villalonga, que aviat liquid¨¤ la formatgeria i la guarda de trenta cabres murcianes que pasturaven en Es Pinar¨® de ses Monges a son Maci¨¤, un top¨°nim i marca per l¡¯aventura esva?da, estroncada. Miquel, universitari i pag¨¨s aix¨ª mateix, tamb¨¦ deix¨¤ a l¡¯hora el m¨¤ster d'Hist¨°ria al que s¡¯havia apuntat.

Els ecologistes del GOB (Grup d¡¯Ornitologia Balear), ermitans del santuari global del territori, guerrers per la natura, honoraren -reivindicaren- la petjada honorable de la dona tristament absent a la seva festa anual. Els proteccionistes la se feren seva justament i subratllaren un ¡°llegat de comprom¨ªs i implicaci¨® en iniciatives col¡¤lectives cr¨ªtiques d'arrel anarquista i llibert¨¤ria i altres iniciatives vinculades al m¨®n de l'agroecologia¡±.

Un article en aquest quadern deix¨¤ les ¨²niques senyes p¨²bliques de l¡¯abs¨¨ncia de la pagesa alternativa, purament vocacional, que conrava, pastura cabres i feia formatge sense voluntat de voler ser gur¨² al m¨®n dels gurmets, refutava la notorietat. De cada munyida de 40/45 litres de llet en sortien 6 peces, emprant quall vegetal, natural, at¨¤vica ess¨¨ncia de l¡¯illa. Per a servar els sabors, els tons i indrets del paisatge i els seus aires. Al temps feia tom¨¤tigues de ramallet i multiplicava llavors de varietats locals en perill, en feia d¨¨ria vigilant i social.

Segons quins buits segurament mai noi s¡¯omplen. Contra els naufragis, un pag¨¨s jove i l¨°gic -tradicional i modern-, ven verdures i hortalisses aut¨°ctones i tamb¨¦ col xinesa arrelada a l¡¯illla- mentre aguanta la seva parada dels diumenges a Felanitx. ?s solitari entre els carnissers dels Ramaders Agrupats, els floristes de son Mesquida, els joves Centes, Adrover Roig, de les peixateries de n¡¯Angela an es Port i el Mercat. Ha tancat el cassinet d¡¯aquell mercat, per¨° encara hi s¨®n en C¨¤naves jr de les olives i fruits secs i els Benets de les fruites externes i locals. La resta de pagesos han dimitit de l¡¯escomesa. Una pena.

El Mercat de la Vila ¨¦s gegant¨ª, ara m¨¦s que mai, i ¨¦s molt alt, com Sa Llotja de Palma. L¡¯al?ada majestuosa d¡¯aquests espais no era just monumental, era una necessitat higi¨¨nica, contra les males olors que s¡¯ensumaven un temps, dels queviures, grans i la gent, com me va fer veure en Llu¨ªs Clotet mentre predicava Elias Torres tot just enmadellat de bell nou.

En aquella pla?a, contra nom del Mercat, el solitari pag¨¨s ecol¨°gic t¨¦ clientela addicta, estrangera, local i militant. Ell liquid¨¤ en un diumenge la p¨°stuma anyada de formatges curats d¡¯Es Pinar¨® de ses Monges, peces que servia des de davall el taulell amb un aire de respectuosa clandestinitat. La cr¨°nica de na Mai va enlla?ada a l¡¯extinci¨® de la vida plena del mercat dominical. (Ella era d¡¯arrel felanitxera, de casa d¡¯empresaris de cas Moliner).

Quan alg¨² t¨¦ una mort de b¨°til, de cop, sense remei i sobretot ¨¦s jove, molt jove i mare, l¡¯ombra ¨¦s allargada, vertiginosa. Na Mai fou part de l'associaci¨® de pagesos i artesans de Son Maci¨¤, Benialpech, impuls¨¤ el mercat rural de Son Maci¨¤ i particip¨¤ en la iniciativa de rescatar la trencadora d'ametlles del seu llogaret, que l'agost del 2015 reviscol¨¤ com una resta harm¨°nica contra l¡¯extinci¨® dels ametlers emmalaltits.

Els seus formatges varen guanyar en dos cops el premi de Producte Ecol¨°gic de l'any: el formatge ¡®Cabrer¡¯ el 2018, i amb ¡®Nov¨ªcia¡¯, el 2020, primer formatge blau fet a Mallorca. En Miquel des Pinar¨® va deixar dit ¡°vendre una imatge ¨¦s f¨¤cil. Saber fer sa feina costa m¨¦s. Si una pe?a ¨¦s dolenta sa tira. D'aix¨° anava na Mai. De sinceritat absoluta. Amb tot. Mare, filla, parella, formatgera, persona llibert¨¤ria que ja no ¨¦s d'aquest m¨®n natiu¡±. Ella va comen?ar a fer formatge el 2018 quan estava embarassada.

Als papers i un v¨ªdeo de l¡¯Apaema (entitat de productors, preservaci¨® i gesti¨® de les varietats locals i dels conreus ecol¨°gics) na Mai indic¨¤ el seu fonament: ¡°al formatge se li dona molt de bombo i surten molts de formatgers i grans xefs, per¨° no deixa de ser una manera de conservar la llet. ?s un producte que fa milers d¡¯anys que es fa.¡± I afeg¨ª doctrina i praxi: ¡°no tenc intenci¨® d¡¯anar a mons gurmets ni res d¡¯aix¨°. ?s una convicci¨® personal, volem (el formatge) que sigui un producte que pugui arribar a tothom: clar, a nivell energ¨¨tic i de proc¨¦s t¨¦ uns costos i segons com, hi ha gent que el troba car.¡±

Contra l¡¯elitisme i la carestia va dir:¡± s¡¯ha de donar valor afegit al producte, per¨° no hem de caure en convertir el producte ecol¨°gic amb una cosa de luxe i elitista, cal cercar altres models econ¨°mics que siguin m¨¦s horitzontals i cooperatius, que es basin en la venda directa.¡± Com un al¨¨ entre la boira de les abs¨¨ncies.