El gran mestre de l¡¯ensa?mada ¡®vermella¡¯

S¡¯ha acabat el menjar una de les millors ensa?mades de matances, de past¨®, de sobrassada, vermelles en dic. ?s/era una pe?a mestra, excepcional arreu de Mallorca i del M¨®n sencer. Ja no se'n menjaran pus mai perqu¨¨ ha partit, se n¡¯ha anat davall terra, qui les feia com ning¨², el mestre Xisco Moranta de sa Pobla, un ciutad¨¤ de l¡¯illa que s¡¯esmuny.

Un pag¨¨s, un arquitecte, un pintor, un cuiner, deixa el rastre concret d¡¯una feina o la mem¨°ria, els pl¨¤nols i els receptaris, l¡¯obra feta o per imitar, la guia. Fer-ho ¨¦s una altra q¨¹esti¨®. La mort d¡¯un pastisser com aquest ens fa evident el gran buit: les habilitats, el sentit superior d¡¯encertar no s¨®n als llibres ni v¨ªdeos.

Ens deixa una recordan?a excelsa, irrepetible, per¨° sols ell? trobava el to i l¡¯harmonia, tenia els dits i la mirada, per saber lligar sabors i coccions.

En Moranta ens deixa una recordan?a excelsa, irrepetible, per¨° sols ell ¡ªsense secrets¡ª trobava el to i l¡¯harmonia, els dits i la mirada, per saber fixar sabors i coccions. Sabia com acostar al paladar i al cor una idea de la felicitat encara que fuga?. Aix¨° no es traspassa, ven ni s¡¯hereta, dissortadament. Es pot evocar, narrar, intentar l¡¯assaig.

Un forner i pastisser tradicional, de saga familiar, ben format, per¨° discret com toca, que cops¨¤ l¡¯¨¤ngel, la manya i el sentit, a l¡¯obrador i al foc, trob¨¤ el gest i la mesura de l'alian?a de les mat¨¨ries naturals, els productes de la terra, la s¨ªntesi de cru i foc rogent al paladar del forn.

La sublimaci¨® del seu quefer, entre d¡¯altres, era la recerca del (sa?m/llard) de les matances de quan el porc havia menjat gra i faves i/o figues, per l¡¯eco i regust del greix que escampa i dona entitat i sabor. Tocava al nivell exigit i creuava mig Mallorca a la recerca del subproducte del porc, central a la rebosteria i cuina vella, sense olis bons ni magres ni massa metges.

Moranta, aprenent sempre, fidel a la tradici¨®, als c¨¤nons obvia de qualitat de la feina ben feta pel p¨²blic, era recel¨®s, reticent als inventors de parafern¨¤lies i egos estrellats. Producte, feina ben obrada, que fes planta i tengu¨¦s els gusts amples i matisos definits.

Un mestre artes¨¤, un forner, escolta, obra, prova i dubta cada dia com el primer. Aix¨ª al llarg de m¨¦s de mig segle, fins i tot ja retirat, quan adesava petits presents per fetes i festes de familiars i alguns amics, cercava ser el millor, sense bravejar-se, ni negoci obert a la recerca de refer¨¨ncies i estrelles.

Moranta ha finit, aquest abril tan al?urat, als 83 anys pel mor d¡¯un cor darrerament afeblit. El seu forn privat i min¨²scul -un laboratori en dirien els pedants-, a la seva posada entre alzines de Crestatx, resta tebi perqu¨¨ des de fa tres mesos va fer dues ensa?mades diguem de les ¡®vermelles¡¯ i llises, per un dinar/sopar de matances com toca, que fa un amic del seu fill arquitecte Rafel.

Els arquitectes ll¨¦pols i un autoretrat?

En un univers distint a l¡¯ensa?mada tenia m¨¤ pels ¡®palos¡¯ de /crema/quema/. L¡¯estiu passat per n¡¯Elias Torres, Rafael Moneo, Lluis Clotet, present¨¤ una safata d¡¯aquests pastels de raci¨® sup¨¨rbia. Era, es veu, com un autoretrat tard¨¤, en una exhibici¨® sense voler per aquells arquitectes de casta grossa, majors, ell era vell, per¨° no tant i tenies esma total. Aquests arquitectes ¡®mallorquins d¡¯estiu¡¯ quedaren com campions, com a nins repetidors golafres, somrients. Alabaren la casa simple de doble fa?ana que ha fet el fill, per¨° encara recorden al pastisser i els palos. > Xisco Moranta no s¡¯estufava com un gall d¡¯¨ªndies, un endiot. Els seus coneguts i visitants ho sabien de la generosa hospitalitat sense doblers. L¡¯home de l¡¯¨°pera de Sidney, Jorn Utzon i familia, tastaven llurs delicadeses. Com coneix el pen¨²ltim roig de veres, amagat en l¡¯estudi i escriptura, el lletrut Pep Quetglas o la inquieta premiada Carme Pin¨®s de Banyalbufar, cadescu per ell, acreditaven l¡¯amistat dels ¡®morantes¡¯. I desenes de mils de clients sense ordre.

El seu amic contemporani i company pobler era en Jaume Cladera. L¡¯enyora ja: queda el record de nins retingut en l¡¯¨²ltima matan?a a Santa Margalida, en la que dos dels arquitectes granats i m¨¦s atrevits dibuixaren als seus quaderns de paper el porc mort penjat, com un exercici d¡¯escola als 70 anys llargs; i un d¡¯ells incorpor¨¤ la sang a la ploma i al paper. I un australi¨¤ feia un micro documental.

L¡¯Acad¨¨mia de la Cuina i el Vi de Mallorca, trobada de senyors amb finques i professionals liberals, una certa instituci¨® de la vida civil, va considerar Moranta un cappare, una autoritat certa. En la festa dels 35 anys de l¡¯entitat, a les bodegues Ferrer, es tastaren les seves ¡®marsales¡¯, de pasta de palo, merenga i un botonet de confitura d¡¯ou. All¨¤ en Xisco les acab¨¤ al moment devora les taules. Era a la tardor de 2021 i don¨¤ el relleu a l¡¯entitat a la seva filla Assumpci¨®, amb l¡¯aval de la madona central de casa, la v¨ªdua Maria Peric¨¤s.

Una llegenda comen?a certa algun dia: la lloan?a documentada del forner extingit, ve dels anys 70, fa mig segle, la va fer Josep Meli¨¤ Peric¨¤s, pol¨ªtic que pass¨¤ del falangisme al r¨¨gim de Franco, al nacionalisme moderat, intel¡¤lectual i munyidor a l¡¯ombra del primer pacte de progr¨¦s, de l¡¯esquerra i el regionalisme, a Balears el 1999. A can Moranta, amos i pagesos, capellans, monges i ateus, menestrals, xuetes rics i classes subalternes quan feien festes no miraven prim amb els dol?os, a voler i bons.

El mestre Moranta narrava la vida dels possessioners (pagesos de muntanya), i dels ca?adors de tords i de cegues, llenyaters, cercadors de bolets. Era el seu m¨®n. Tenia la vida apresa i havia fet feina al rev¨¦s dels altres, gran part de la nit i tamb¨¦ els dies de festa. Amb els seus contemporanis i amics veterans, els pastissers Xesc Pomar de Campos, Joan Segura de Muro, en Pere Ramis de Llucmajor, feien rondes de proves i sopars familiars cada setmana, durant anys. Cercaven la qualitat, la perfecci¨®, aprenent dels bons de Barcelona o d¡¯alluny. Xocolates, cremes reial, el ¡®cardinal¡¯ austr¨ªac, (un cert fake illenc), el m¨²sics¡­sempre guany¨¤ la veritable tradici¨®, l¡¯artesania, que no l¡¯arqueologia eg¨ªpcia.

Amb el somriure i els ulls amables dels senzills, ultra educat i respectu¨®s com els xefs antics (mestre Tomeu Esteva), massa senzills de vegades, tenia una conversa concreta, organitzada. Sempre sobre qu¨¨ de les mesures i petites coses dels moments d¡¯una certa felicitat col¡¤lectivitzada per ventura. El tendran present tots els seus, els clients durant mig segle del forn familiar i aquells qui provaren.

Un joia perduda ¨¦s ara aquesta senzilla i et¨¨rea l¡¯ensa?mada de past¨®, petita gran meravella del dia de matances, vermella dic, on la sobrassada fresca fa de sa?m (llard) de manera subtil no carregada, sense ser un mineral i oli¨®s.

La recordaran per sempre amb goig i enyoran?a i evitaran des d¡¯ara les comparacions, la recerca del goig complert. No hi ha res pitjor que els secundaris, imitadors, sabuts i ret¨°rics, els inventors de farciments ins¨°lits i polsim de literatura m¨¤gica.

Marcar una ¨¨poca, ser el tim¨® del c¨¤non, es de mestre dels mestres, per consens dels seus, als qui ¡®examinava¡¯ formalment, als forners i pastissers, del gremi i de la indicaci¨® geogr¨¤fica, No era un formalisme. Cercava all¨° aut¨¨ntic, tradicional, acreditat i no s¡¯aventurava en la recerca de grials, invents i misteris.?

Amb ell no hi havia secrets, era ofici, un art de servei i pulcritud, el to de les mesures i l¡¯esment, la mem¨°ria del pare i d¡¯on n¡¯havia apr¨¨s de mosset.?

Fer una ensa?mada ¡ªbona¡ª ¨¦s molt, molt dif¨ªcil: cal pastar, estirar, estendre el sa?m, fullar, enrevoltillar l¡¯espiral, deixar ¡®tovar¡¯ hores i hores, estirar de bell nou, enfornar i no fracassar. El mini forn te la sola de pedra de Randa -prop de can Salem d¡¯Algaida a qui respectava-. Com qui diu, en Xisco Moranta vindic¨¤ els ¡®palos¡¯ de crema, el pa amb mel, el ¡®corriola¡¯, les grans coques de verdura, els cremadillos, les tortades de figues fresques, les lleng¨¹es de merenga, els escaldums tapats amb pasta d¡¯ensa?mada des d¡¯abans que el 1975 Paul Bocuse feu la famosa sopa tapada de trufes per a Giscard, president de Fran?a, precisament.?

¡°En Xisco Moranta mos ha deixat¡­al pr¨°xim dinar no hi haur¨¤ ¡®palos¡¯. Dia 21 de mar?, al trenc de la primavera lluminosa, humida, ventosa, clara¡­rabiosa, en Rafel Moranta enviava la mala la nota de l¡¯adeu, r¨¤pid, tranquil del mestre dels pastissers de Mallorca, son pare. Els gremis de l¡¯edat mitjana segur que li farien una tomba amb l¨¤pida obrada a l¡¯esgl¨¦sia. El recordar¨¤ molta de gent.