Cuines de xefs...sense dones

Els documents familiars (fotos, s¨²per-8, v¨ªdeos) s¨®n un material molt apreciat en els documentals, tinguin el prop¨°sit que tinguin. Mireia Ros va rebre pel¡¤l¨ªcules d¡¯una trentena de fam¨ªlies per reconstruir una determinada Barcelona a Abans que el temps ho esborri. S¨®n testimonis de la primera meitat del segle XX, i de la vida social, cultural, familiar del ¡°patriciat catal¨¤¡±, segons una encertada definici¨® de Sergio Vila-Sanju¨¢n. Una vida que narra l¡¯escriptor Javier Balad¨ªa, que ref¨¤ els records de la seva fam¨ªlia i d¡¯un m¨®n extingit, el d¡¯una elit amb notables exemplars de la boh¨¨mia. Les pel¡¤l¨ªcules dom¨¨stiques que durant 50 anys va rodar la filla del Dr. Andreu, Madronita, particularment dels seus viatges, s¨®n el fonament d¡¯Un instante de vida ajena, de J.L. L¨®pez Linares i Javier Rioyo. A My Mexican Bretzel, N¨²ria Gim¨¦nez fa servir les bovines de 16 i 8 mm que va filmar el seu avi per construir un relat. Etc¨¨tera.

Doncs b¨¦, S¨ªlvia Subir¨®s, a m¨¦s de furgar en altres arxius, agafa les pel¡¤l¨ªcules que va fer el seu avi, Josep Mercader, b¨¤sicament escenes familiars i de la seva esposa, Anna Baret, per construir una tesi: com hist¨°ricament s¡¯ha apartat la dona de la gran cuina dels xefs. Es titula La cuina dels homes i ¨¦s un assumpte sobre el qual pot parlar amb propietat. El seu avi va ser qui va aixecar a Figueres el Motel Empord¨¤. El documental no t¨¦ un to recriminatori cap als homes de la seva fam¨ªlia. ¡°A les grans cuines no hi havia dones, tot eren brigades masculines. I no ¨¦s culpa del meu avi, o del meu pare [Jaume Subir¨®s]. No van impedir-ho a cap dona. Senzillament no van pensar que cap dona de la fam¨ªlia pogu¨¦s ser cuinera. Era una idea heretada de com s¡¯havia d¡¯organitzar una cuina. Jo no soc cuinera perqu¨¨ no vaig voler. I al meu pare, que ens ha donat total llibertat als fills per triar qu¨¨ vol¨ªem fer, tampoc no se li va acudir preguntar-m¡¯ho¡±. I ¨¦s en una conversa del documental amb la filla que en Jaume Subir¨®s s¡¯adona que mai no li va fer aquesta pregunta. Els tres germans de la S¨ªlvia s¨ª que treballen al motel. ¡°Era una inconsci¨¨ncia col¡¤lectiva, s¨®n preguntes que la societat ens hem fet m¨¦s tard¡±.

Paradoxalment, Jaume Subir¨®s sempre ha explicat que l¡¯origen dels restaurants ¨¦s femen¨ª. Ho va fer a la S¨ªlvia per a un treball de batxillerat. ¡°Quan a principis del XIX hi ha un declivi industrial a Li¨®, moltes minyones sense feina preparen menjar i el serveixen als bouchons els dies de mercat. Son les m¨¨res¡±. I la m¨¨re Brazier, la primera dona en aconseguir tres estrelles Michelin, va donar les lli?ons inicials a Paul Bocuse, un bon amic de Mercader. Havien nascut el mateix any. Josep Pla, quan escriu sobre alguns grans cuiners de l¡¯Empord¨¤ inclou, l¨°gicament, el seu amic Mercader, ¡°per¨° al llibre no hi ha cap dona¡±. ¡°M¨¦s encara. La bona cuina no arriba, inicialment, de la professionalitat de genis. L¡¯avi explicava que les dones de l¡¯Empord¨¤ anaven a fer la verema a Fran?a i tornaven amb receptes noves, millorades. La bona cuina empordanesa surt de les seves cases¡±. I aix¨° segurament explica creacions excelses de Mercader, com l¡¯espina d¡¯anxova fregida, hereva de la cultura del ¡°tot s¡¯aprofita¡± de les cases humils. ¡°L¡¯¨¤via del meu pare, per sostenir la casa, va fer de cuinera¡±. I malgrat tot aix¨°, les dones han trigat molt a entrar a les enciclop¨¨dies sobre xefs.

El film tamb¨¦ explica l¡¯origen del Motel Empord¨¤. Mercader (1926-1979) va comen?ar a aprendre secrets de la gran cuina al cant¨® de Pere Granollers, que portava a Portbou el Bufet de l¡¯Estaci¨®. Un testimoni del documental assegura que Mercader, com Marie-Antoine Car¨ºme, un dels creadors de l¡¯alta cuina, es va fer cuiner per no passar gana. Quan un grup de su?ssos vol obrir el Motel Empord¨¤ n¡¯hi ofereixen la direcci¨®. Era el juny de 1961. Aquell mateix estiu, un nen d¡¯onze anys, Jaume Subir¨®s, hi entra d¡¯aprenent a canvi del menjar i les propines. Mercader, gr¨¤cies al Motel Frontera que llavors tenia llogat a la Jonquera, on, segons la seva neta, hi venia tres mil entrepans diaris als turistes que hi passaven, va poder comprar als su?ssos el motel de Figueres i va comen?ar una aventura gastron¨°mica singular. Ell i la seva esposa van morir molt aviat, i Subir¨®s, que ja n¡¯era el gendre, que l¡¯havia acompanyat al mercat i coneixia tots els secrets de la casa... va agafar la direcci¨® amb 30 anys.

Al documental, S¨ªlvia Subir¨®s recull diferents testimonis, de treballadors i del seu pare, per¨° solament dona imatges de la xerrada amb la mare, Anna Maria Mercader. ¡°Volia posar les hist¨°ries femenines al centre del film¡±. I la protagonista destacada de les peces d¡¯arxiu ¨¦s l¡¯¨¤via. La S¨ªlvia no va con¨¨ixer els seus avis, per¨° l¡¯¨¤via tenia fama de ser una persona amb molt de temperament. Una de les escenes m¨¦s estimades per a la S¨ªlvia ¨¦s una seq¨¹¨¨ncia on involunt¨¤riament se superposen dues filmacions creant una mena de fantasmagoria. Gr¨¤cies a aquest error, ¡°¨¦s un dels pocs moments que surten junts els pares amb les filles¡±. Hi ha escenes familiars, passejades de l¡¯¨¤via, moltes passejades. La m¨¦s trista ¨¦s la que fa per Lourdes, on segurament el matrimoni va anar quan el c¨¤ncer d¡¯ella ja no tenia remei. A prop¨°sit d¡¯aquestes escenes familiars, filmades per l¡¯avi, la S¨ªlvia t¨¦ alguna pregunta sense resposta: Per qu¨¨ no surt l¡¯¨¤via a les imatges de la inauguraci¨® del motel? I una altra amb m¨¦s fond¨¤ria: qu¨¨ hauria filmat si hagu¨¦s estat ella la que port¨¦s la c¨¤mera? Unes pel¡¤l¨ªcules que mai no havien sortit de la intimitat familiar. ¡°Les pel¡¤l¨ªcules de l¡¯avi m¡¯han impulsat a fer aquesta¡±. Ara, la c¨¤mera la porta la neta, autora d¡¯altres documentals. ¡°No soc cuinera com l¡¯avi, per¨° faig cine com tamb¨¦ ell feia en la seva vida privada¡±.