La forja de la marca MB

Hace tiempo que a Mart¨ªn Berasategui se le qued¨® peque?o Lasarte. El cocinero donostiarra, de 51 a?os, con siete estrellas Michel¨ªn repartidas entre el buque insignia y los nueve restaurantes asociados, ha sabido como nadie aunar talento e ingenio en la cocina con un proyecto empresarial sostenible y exitoso. La marca MB se vende sola por el mundo. No hay que salir fuera de los prados verdes y los caser¨ªos que rodean el restaurante de Lasarte, la ¡°casa madre¡±, como dice el cocinero, para exportar su proyecto gastron¨®mico.

Empresarios y hosteleros llegan directos y se sientan en mitad de la cocina de 350 metros cuadrados en unos taburetes negros que contrastan con el blanco de la estancia. En este lugar es donde le gusta recibir a Berasategui, en su salsa, para compartir su complicidad con el visitante ante la mirada de reojo de los m¨¢s de 50 cocineros veteranos y alumnos que pululan, a veces acelerados, otras inertes como estatuas a la espera de la se?al que d¨¦ inicio a la orquestaci¨®n a un ritmo desenfrenado para que los platos est¨¦n al punto.

Berasategui habla con franqueza de la gesti¨®n empresarial, de la crisis y c¨®mo hay que ¡°tirar para adelante y no estancarse¡± y de sus ganas de compartir con los dem¨¢s su filosof¨ªa culinaria y empresarial. ¡°El modelo de negocio de la hosteler¨ªa v¨¢lido hasta hace unos a?os no se mantiene. En muchas cosas que hacemos somos un oficio que no tiene fronteras. Hay que estar abierto no solo para dar conferencias en el mundo, tambi¨¦n para que los admiradores de tu cocina, que con el tiempo se convierten en amigos, te traigan proyectos que no se pueden decir que no¡±, reconoce.

¡°?Riesgo empresarial? Cero¡±, dice el chef sobre los locales asociados

El sello MB, consolidado desde hace a?os, se gest¨® en la cocina de Lasarte abierta en 1993. A los seis meses de la apertura obtuvo la segunda estrella Michel¨ªn y en 2001 cay¨® la tercera distinci¨®n. Desde entonces no solo han llovido cuatro estrellas m¨¢s del firmamento gastron¨®mico en varios de sus establecimientos asociados, tambi¨¦n se ha expandido el Grupo Mart¨ªn Berasategui.

El chef, que insiste en recordar sus or¨ªgenes en el Bodeg¨®n Alejandro ¡ªel primero en obtener una estrella¡ª y su carisma campechano, aut¨¦ntico, luchador, es el capit¨¢n de una escuder¨ªa que cuenta con un equipo perfectamente ensamblado. Economistas, abogados y expertos en comunicaci¨®n asesoran y dan forma a las ideas del cocinero que cada temporada dedica tres platos a los art¨ªfices de su filosof¨ªa a la hora de concebir la cocina; su madre, su padre y su t¨ªa, a quienes las sent¨® un d¨ªa en la mesa para jubilarlas y descansar. ¡°Mantengo los gestos que me ense?aron; la nobleza, profesionalidad y el tes¨®n en el trabajo¡±, recalca.

El Grupo MB cuenta con una empresa de promoci¨®n; publica libros; saca al mercado productos prefabricados; tiene un programa de televisi¨®n, Robin Food, que cumple su programa 500, presentado por su socio David de Jorge; y asesora a marcas de alimentaci¨®n y empresas del sector de la hosteler¨ªa, entre otros proyectos futuros como un Museo de la Gastronom¨ªa.

Pero Mart¨ªn Berasategui no est¨¢ solo en su expansi¨®n internacional. Tiene siete brazos derechos, no uno como el resto de los mortales. Para coordinar el trabajo en los restaurantes asociados a la marca MB en Barcelona, Sevilla, Bilbao, Tenerife, M¨¦xico, China, Rep¨²blica Dominicana, desde esta semana, y Arzebaiy¨¢n, pr¨®ximamente, cuenta con un equipo de jefes de cocina y cocineros formados a su imagen y semejanza de m¨¢xima confianza. ¡°?Riesgo empresarial? Cero¡±, apunta. El cocinero aporta la marca y el valor a?adido de a?os de trabajo (36); la inversi¨®n es cosa del empresario u hostelero.

Tambi¨¦n sabe hacer trajes a medida para cada restaurante. No es lo mismo un men¨² en un establecimiento en un hotel de la Riviera Maya, en M¨¦xico, que los restaurantes Loidi y Lasarte en Barcelona, este ¨²ltimo con dos estrellas Michel¨ªn. ¡°Tenemos un banco de pruebas y sabemos lo que necesita cada establecimiento. Todos nos preocupamos de todos los proyectos pero cada restaurante tiene su responsable y he conseguido crear un buen equipo a base de transparencia y saber liderar equipos¡±, concluye.