La vanguardia culinaria n¨®rdica exalta el ¡®esp¨ªritu verde¡¯ en Vitoria
Tres afamados chefs de Noruega, Dinamarca y Suecia han pasado por el Congreso de Cocina de Autor para exaltar las virtudes de los productos locales de temporada
En los ¨²ltimos a?os los cocineros n¨®rdicos vienen pisando fuerte en el panorama gastron¨®mico europeo, pero ayer algunos de sus chefs referentes rizaron el rizo en el Congreso de Cocina de Autor que se est¨¢ celebrando en Vitoria. El esp¨ªritu verde de la Green Capital 2012 que ostenta la capital alavesa se ha trasladado a la cocina ecol¨®gica de la mano de la vanguardia culinaria escandinava.
Tres j¨®venes cocineros, Bo Bech (Dinamarca), Daniel Berl¨ªn (Suecia) y Trond Aam (Noruega), se pusieron manos a la obra desde primera hora de la ma?ana. Los fogones del Restaurante Zaldiaran funcionaron a pleno rendimiento para preparar una cena de nueve platos en la que el nexo com¨²n fueron los productos locales de cada pa¨ªs. Pescados, mariscos, carnes, l¨¢cteos y frutos del bosque, todos ellos ecol¨®gicos y de temporada. ¡°No es una moda pasajera¡±, asegur¨® el noruego Trond Aam: ¡°La cocina ecol¨®gica es el reflejo de la vida diaria en los pa¨ªses n¨®rdicos y una tendencia mundial¡±.
No hace tanto que la cocina n¨®rdica se enorgullece de sus productos locales y los hace su sello de distinci¨®n. Durante muchos a?os, reconoc¨ªa Bo Bech ayer, existi¨® la necesidad de ¡°importar e imitar¡±. Pero los tres chefs coincidieron en que la cocina n¨®rdica est¨¢ empezando a tener su propia identidad despu¨¦s de haberse dejado influir por la prestigiosa vanguardia ¡°europea y espa?ola¡±. Bech, dan¨¦s propietario del Restaurante Geist, en Copenhague, aseguro que ahora tienen ¡°la fuerza que Espa?a ha tenido durante d¨¦cadas¡±. Bech record¨® a su compatriota, el afamado cocinero Ren¨¦ Redzepi, y le atribuy¨® los m¨¦ritos de haber colocado a la cocina n¨®rdica en el mapa¡±.
El sueco Daniel Berlin, que gestiona un restaurante hom¨®nimo en la peque?a localidad sueca de Sk?ne Tran?s, puso el acento en la innovaci¨®n vinculada a la naturaleza. En sus platos acostumbra a usar hierbas salvajes y arom¨¢ticas. El joven chef es un ejemplo vivo de la pasi¨®n por lo propio sin excluir un cierto cosmopolismo en sus platos.
La jornada de ayer tambi¨¦n cont¨® con una peculiar clase sobre ¡°la t¨¦cnica de la chuleta¡± impartida en El Caser¨®n por Mat¨ªas Gorrotxategi, propietario de Casa Juli¨¢n, en Tolosa. Ayer tambi¨¦n se homenaje¨®, por sus respectivas trayectorias, a Pedro Arregui, due?o del Restaurante Elkano de Getaria, y a los hermanos Pedraza, del Restaurante Ruta El Veleta en Granada.
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