Chamber¨ª es japon¨¦s

Queda lejos de las dimensiones del Japan town de San Francisco y no produce el deslumbramiento de Ginza. Pero todo se andar¨¢. Porque hay un aroma tokiota, con efluvios de Kyoto y Osaka, al recorrer Chamber¨ª. En este barrio se han juntado sabores de cocina nipona. Entre la Castellana y la frontera con Arg¨¹elles y Chueca (donde hay una calle japonesizada, Reina) brilla una peque?a milla de oro sazonada de sushi, sopa miso, tempura, edamame, tepanyaki... De la barra de lujo a la nueva taberna informal, pasando por la tienda delicatessen.

Se podr¨ªa decir que en Chamber¨ª empez¨® el boom gastrojapon¨¦s en Madrid. Lo tiene claro Pedro Espina, un sushiman pionero desde hace dos d¨¦cadas en restaurantes como Suntory, Tsunami y Hanami hasta montar Soy. ¡°Cuando surgi¨® Tsunami, en una calle peque?a como Caracas, el p¨²blico se extra?aba. Pero logramos abrir camino, con una opci¨®n de autenticidad japonesa, en plena moda de la mezcla panasi¨¢tica¡±, cuenta Espina, cuyo minimalista restaurante, de puerta gris sin letreros, pasa desapercibido en la calle de Viriato. Corr¨ªa 199 cuando irrumpi¨® Tsunami y ahora, que ¡°Jap¨®n ya es una referencia gastron¨®mica, en la l¨ªnea de otras capitales¡±, en el entorno de Chamber¨ª han brotado una docena de sitios; unos siguen la senda purista y otros, seg¨²n su estrategia de negocio, apuestan por las fusiones (latina, castiza, china, coreana...). ¡°La fusi¨®n es arriesgada, lograr una melod¨ªa arm¨®nica de sabores es complicado. Pero todo movimiento es positivo. Cuando algo gusta se despierta el mercado. Al entrar gente nueva se trastocan las bases, pero ya no sufro por ello¡±, confiesa Espina.

Esa japonesizaci¨®n de Chamber¨ª tiene su porqu¨¦. Es c¨¦ntrico, con arterias tanto de lujo urbano como de barrio popular. Es una zona comercial de diferentes gamas. Hay muchas oficinas, representaciones diplom¨¢ticas¡­ Tiene un movimiento de clientela que asume esta comida como alimento r¨¢pido y sano, una elegancia alimenticia. ¡°Chamber¨ª centra lo japon¨¦s de calidad. El 90% de lo que se anuncia como japon¨¦s en la ciudad en realidad no lo es¡±, comenta Hiroshi Kobayashi, al frente de Miyama Castellana, donde son habituales comensales japoneses y, para alegr¨ªa de los due?os, ¡°ni?os espa?oles a quienes les encanta el sushi¡±. Kobayashi pone un ejemplo de cocina ¡°de verdad¡±: ¡°Hacemos el caldo dashi con alga konbu y katsuobushi (escamas de at¨²n), la mayor¨ªa utiliza polvos de bote¡±. No obstante, celebra la abundancia de locales: ¡°Toda competencia anima¡±. ¡°El aumento del inter¨¦s es un factor positivo para el sector del turismo¡±, a?ade Koji Nishizuka, responsable de la agencia Destinos Asi¨¢ticos y de la revista OCS News. ¡°Como buen japon¨¦s-madrile?o¡±, est¨¢ fascinado por los bares de tapas. Lo que no le gustan son los suced¨¢neos: ¡°Hay muchos restaurantes que ofrecen sushi y sashimi simplemente porque la gente los pide¡±.

chef = ingrediente

Adem¨¢s de maestro de reiki y artes marciales, Pedro Espina ¨¦l es un itamae, experto en corte y elaboraci¨®n de sushi. Con largo aprendizaje en Jap¨®n (su esposa y encargada de sala es de all¨ª), pas¨® por los duros requisitos que el sensei (maestro) impone a sus alumnos: ¡°te puedes pasar tres a?os lavando arroz y otros tantos hasta que te dejan tocar y cortar el pescado¡±.

Aunque entre la iniciativa local hay quienes pasan el alto list¨®n de los japomadrile?os. ¡°Es imprescindible ofrecer pescado crudo de alta calidad¡±, subraya M¨®nica Fern¨¢ndez, jefa de sala y sumiller de Sushi 99 (en Ponzano). Piensa que ¡°si la oferta es buena gustas y duras; los aut¨¦nticos se mantienen, los que se disfrazan no¡±. ¡°Tenemos clientela fija y cada d¨ªa nueva. La gente aprecia que la cocina japonesa es sana, ligera y diferente y sabe pagar la calidad¡±. Y la calidad no solo est¨¢ en las preparaciones de lujo, existe toda una gama de cocina casera, barata y gourmet (B-kyu gotochi gurume) que incluye preparaciones hervidas, asadas, fritas, a la plancha, pasta¡­ ¡°Ser¨ªa interesante que los espa?oles sepan c¨®mo es la comida japonesa cotidiana¡±, dice Taeko Ueda, responsable de la Oficina de Turismo de Tokio. Uno de estos ejemplos de comida asequible que se abre camino es el okonomiyaki. Plato de supervivencia muy popular en Osaka e implantado en las numerosas tabernas (izakaya) de Tokio y otras ciudades, es como una cr¨ºpe donde las verduras, la carne, el pescado y los ingredientes que el chef o los clientes quieran a?adir, componen un plato para compartir que sacia est¨®magos.

En esta l¨ªnea trabaja Hanakura, junto a la plaza de Olavide. Keigo Onoda no elabora en una plancha con vistas al p¨²blico, compone el plato en la cocina, pero el sabor no difiere de las izakayas de su pa¨ªs. Confiesa que le gustar¨ªa tener a los clientes acodados a la barra, pero la estructura del local de momento no lo permite.

A dos pasos del hervor culinario en Chamber¨ª, el centro cultural Fundaci¨®n Jap¨®n difunde todo lo relativo a las artes del pa¨ªs del sol naciente. Y entre las artes gastron¨®micas, talleres de sushi y de comida decorativa (kyaraben).

Irene de ?lvaro, una de los socios fundadores de la tienda Daisuki, inaugurada a principios de este a?o, corrobora que la clientela japonesa compra sus productos. Daisuki est¨¢ impulsado por espa?oles ¡°enganchados a la comida nipona¡±. Cuenta con ingredientes, utensilios y libros, tiene barra de sushi ¡ªdonde oficia Go Majima, un ex chef de Miyama¡ª y organiza talleres de sushi en colaboraci¨®n con Adictos a Comer Japon¨¦s. Esta web extiende su red a los tel¨¦fonos inteligentes: los adictos podr¨¢n ubicar pistas oishii (ricas) cuando se muevan por Madrid y Barcelona, anuncia Roger Ortu?o. ¡°Est¨¢ bien que vayan surgiendo tabernas al modo izakaya¡±, pero pide ¡°calidad¡± y exploraci¨®n de conceptos: ¡°Que se especialicen y se atrevan a hacer m¨¢s cosas buenas. Que la morralla del falso japon¨¦s quede fuera¡±.