La receta del artesano

Si hay un sector empresarial que est¨¢ aguantando los embates de la crisis es el agroalimentario. En parte, gracias a la exportaci¨®n. Pero para poder salir, o cubrir la exigente franja gourmet, la clave es el producto, el valor a?adido que aporte. Partiendo de una tradici¨®n previa en su entorno, buenas materias primas y una filosof¨ªa artesanal y de calidad, algunas peque?as empresas valencianas sortean la crisis e, incluso, consigue expandirse.

¡°Cuando nac¨ª, mi madre ya hac¨ªa queso fresco de cabra en casa¡±, relata Rosa Romero, gerente de Quesos Jamesa, una empresa de La Llosa de Ranes que ha conseguido hacerse visible y crecer. Hace unos meses, inauguraba unas nuevas y modernas instalaciones, pero el proceso, en esencia, es el mismo. ¡°Siempre hemos hecho el queso a mano. Hacemos las cosas bien y siguiendo la tradici¨®n. Se nos conoce por la calidad¡±, sentencia Romero. Y apunta un secreto: ¡°La leche hay que refrigerarla nada m¨¢s mu?ir. Todos nuestros ganaderos tienen tanques de fr¨ªo¡±. Jamesa ocupa a 25 trabajadores, muchos del entorno familiar, y gestiona 25.000 litros diarios de leche. Su tradicional queso fresco est¨¢ presente en toda la Comunidad Valenciana. Y el curado se env¨ªa a lugares tan dispares como China, L¨ªbano o Finlandia. Ambos han conseguido numerosos premios. ¡°A pesar de la crisis, cada a?o vendemos m¨¢s, porque nos esforzamos en salir¡±.

En El Maestrat part¨ªan de una tradici¨®n ¡°de siglos¡± de quesos de cabra hechos en las mas¨ªas, apunta Miquel Vives, gerente de la cooperativa Quesos de Cat¨ª, otra marca referencial. All¨ª, agruparon a los ganaderos, los formaron, y modernizaron estructuras sin perder el alma artesanal, ¡°primando la calidad sobre la cantidad¡±. La empresa genera 28 puestos de trabajo directos y desarrolla dos l¨ªneas de producci¨®n, una dirigida a grandes superficies y otra, de quesos curados y semicurados artesanales y ecol¨®gicos, que se env¨ªan a la hosteler¨ªa y las tiendas gourmet. Sus productos llegan a Europa y Estados Unidos y, de forma espor¨¢dica, a Extremo Oriente. Una actividad ¡°con un impacto incalculable en nuestra zona¡±.

"?El secreto? Buenas

¡°Hace 20 a?os vend¨ªamos en la calle¡±, recuerda Carlos Garc¨ªa, de La Jalancina, una productora de Jalance dedicada a las conservas artesanales, con el alm¨ªbar como referente, y que ocupa a entre 20 y 25 personas. ¡°Entonces no exist¨ªan las presentaciones artesanales. Hab¨ªa que hacer una reconversi¨®n y apostar. Ten¨ªamos unos antecedentes y las cosas claras y nos hicimos fuertes¡±. Sus clientes son las tiendas gourmet y la restauraci¨®n ¡°media y alta¡±. No hacen venta online y han declinado estar en grandes superficies. Aunque no son inmunes a la crisis. ¡°Ahora el mercado nacional es muy estrecho y eso nos obliga a salir al exterior¡±. Sus productos se pueden encontrar desde Hong Kong a Los ?ngeles. ¡°Pero no queremos ser muy grandes. No se trata de fabricar, sino de elaborar, necesitamos una preparaci¨®n, una selecci¨®n rigurosa de pulpas, un programa de trabajo muy controlado¡­ Eso es lo que nos hace felices¡±, a?ade.

Para algunos, el mercado externo supone hasta el 70% de las ventas. Mas¨ªa El Altet es una finca ole¨ªcola ubicada entre los parques naturales de la Font Roja y la Sierra Mariola. Su gerente es Jorge Petit: ¡°La Comunidad tiene el microclima perfecto para hacer el mejor aceite del mundo¡±. El suyo, al menos, acumula un curr¨ªculo envidiable de premios. ¡°Solamente sacamos al mercado lo que es excepcional. Y suerte que hemos salido al exterior, porque aqu¨ª hay una bajada terror¨ªfica¡±. ¡°Hay que espabilar y hacer las cosas muy bien. Nosotros recogemos inmediatamente la aceituna, con la temperatura adecuada, entre 10 y 15 grados, y la tratamos como si fueran cerezas¡±, explica. Luego est¨¢ la presentaci¨®n. ¡°Es vital un embotellado que entre por la vista para poder entrar en los mercados de distribuci¨®n gourmet¡±, a?ade. ¡°Los importadores entienden cada vez m¨¢s. Calientan la copa, huelen, vuelven a oler¡­ Tengo un importador canadiense que parece un catador del ministerio¡±.

"Faltan canales de

No todos los productores necesitan salir y crecer. En un mercado tan saturado como los snacks, Papas Duso, en Alberic, una peque?a empresa artesanal, tiene cr¨¦dito entre los consumidores de su ¨¢mbito de influencia, la provincia de Valencia, por sus patatas fritas, que ocupan los estantes de infinidad de comercios minoristas e, incluso, de un par de grandes superficies de la zona. Papas Duso tiene ofertas para convertirse en marca blanca, pero su propietario, Lorenzo Duato, no quiere o¨ªr hablar del tema: ¡°El producto saldr¨ªa perdiendo. Podemos hacer entre 5.000 y 20.000 quilos al d¨ªa, pero preferimos ir tranquilos¡±. De la decena de trabajadores, muchos llevan ¡°toda la vida¡± en la empresa, fundada en 1980. ?El secreto? ¡°Ninguno. Buenas materias primas y hacer las cosas bien. ?A que en tu familia hay a quien le sale mejor la paella? Pues esto es lo mismo¡±.