¡°Despu¨¦s de 40 a?os no estoy para aventuras¡±

Hace cuatro meses que Can Bermell, en el coraz¨®n del barrio de El Carme, exhibe un cartel donde se informa que sus due?os, Isabel y Emili, han cerrado por jubilaci¨®n. Una causa tan ins¨®lita como natural, seg¨²n se mire, para los tiempos que corren. Este restaurante aunaba prestigio, calidad, buen trato, una larga historia y clientela tradicional. Aqu¨ª se han sentado comensales como Joan Fuster, Saramago, Vargas Llosa, Joan Or¨® y Lynn Margulis. Bermell no descarta poner negro sobre blanco los momentos vividos.

Pregunta. ?Cu¨¢ndo empez¨®?

Respuesta. Esto era de la familia. Tengo documentos que datan del 1927. Este edificio, como bodega o taberna, ya exist¨ªa en el siglo XIX. Se lo qued¨® un hermano de mi padre en 1938. Era una bodega con tapas, anchoas de bota y poca cosa m¨¢s. A lo que m¨¢s se dedicaban era a la venta de vinos a granel. Te hablo de antes de 1970.

P. ?Y cu¨¢ndo deciden convertirlo en restaurante?

R. Cuando nos casamos Isabel y yo, introducimos algunos cambios. Entre 1970 y 1975 lo que pod¨ªamos y sab¨ªamos, porque ten¨ªamos la cocina de la casa, el resto era bodega. Como un corral, pero cubierto.

P. Y de las tapas a las comidas.

¡°Ventura pod¨ªa ser amigo, pero en la comida no se le pod¨ªa enga?ar¡±

R. Tapas hac¨ªamos pocas. Prepar¨¢bamos bocadillos. Tortillas, muchas. La famosa tortilla valenciana, que era un invento nuestro: llevaba lechuga, cebolla, aceitunas sin hueso y at¨²n. Las hac¨ªamos a mansalva. Y as¨ª empez¨®. Yo iba al mercado central y compraba sepionet, alguna merluza de playa, salmonetes¡­ Empezamos a hacer algo a la plancha, pero lo que era cocina, nada. Con el tiempo tuvimos empleados. Hac¨ªamos una paella, o un perol de arroz con acelgas... lo que se conoce como plato de caliente. Se sum¨® alg¨²n cliente, entre ellos Pepe el llibrer. A partir de los 80 empezamos con la cocina m¨¢s elaborada.

P. ?Ten¨ªan alg¨²n referente tipo Arzak, Santi Santamar¨ªa, Berasategui¡­?

R. Yo no les conoc¨ªa. No ten¨ªa muchas referencias. Uno de los libros que me ense?¨®, por lo bien explicado que estaba, era La cocina del mercado, de Paul Bocuse... Aunque hab¨ªa nombres que me volv¨ªan loco¡­ Yo no he ido al colegio, ignoraba la terminolog¨ªa. Aprend¨ª formas de trabajo y organizaci¨®n en la cocina en El Girasol. A partir de ah¨ª empec¨¦.

¡°Aprend¨ª formas de trabajo y organizaci¨®n en la cocina en El Girasol¡±

P. En plan autodidacta.

R. Entre lo que le¨ªa en revistas y lo que me contaban los clientes... Yo lo hac¨ªa de otra manera, a veces al rev¨¦s, pero tuve que hacer frente a un c¨¢ncer y para m¨ª fue un alto y no evolucion¨¦ como hubiera sido mi gusto.

P. Bermell ha sido un referente, sobre todo entre un segmento de gentes que incorporaban la cocina al universo cultural. ?Le ha tratado mal la cr¨ªtica?

R. No, no, algunas veces creo que me han olvidado un poco. Pero siempre me han situado en la cocina de mercado. Isabel y yo hemos trabajado productos de temporada y nos hemos limitado a dar un buen producto, lo mejor que hemos hallado. Hemos mantenido el pescado de lonja, nunca de piscifactor¨ªa. Y la carne, la que mejor he encontrado siempre.

P. Vicent Ventura siempre dijo que para comer mal, siempre est¨¢bamos a tiempo.

R. Vicent Ventura fue un gran cliente y amigo de la casa. Pod¨ªa ser amigo, pero en la comida no se le pod¨ªa enga?ar.

¡°Tuve un c¨¢ncer, tuve que parar y no evolucion¨¦ como me hubiera gustado¡±

P. Can Bermell siempre tuvo una carta muy particular, con platos como la ensalada de champi?ones con trufa¡­

R. La ensalada de champi?ones es un plato que invent¨® Isabel. Muchas veces un plato es algo que se encuentran las amas de casa. Como ocurre con la comida, hab¨ªa que com¨¦rselo porque te duele tirarla. Yo hab¨ªa cocinado un plato con champi?¨®n, trufa, foie y creo que salm¨®n; era un milhojas, sin pena ni gloria, un experimento. Era el d¨ªa de Nochebuena. Nos sentamos a la mesa para comer con los empleados y sale Isabel con dos platos. ?d¨®nde vas con ese champi?¨®n as¨ª, crudo? ?y esa trufa?... S¨ª, dijo, de todo lo que ha sobrado. Quedamos pasmados con el resultado. Despu¨¦s intent¨¦ mejorarlo con otra seta m¨¢s arom¨¢tica, pero por alguna qu¨ªmica desconocida el resultado era inferior.

P. ?Hubo alg¨²n plato por el cual la clientela peregrinase hasta su establecimiento?

R. Hab¨ªa un plato que cocin¨¢bamos en tres versiones y precios: la merluza en salsa verde. Con almejas, con gambas adicionales y con angulas, que entonces eran asequibles. De ese plato cocin¨¢bamos mucho. Hoy no la condimentar¨ªa como entonces.

¡°Estaba un cliente con una novia... Y en esas que entra su mujer...¡±

P. ?Cu¨¢ndo descubri¨® la trufa?

R. Me la dio a conocer J¨²lia Blasco (esposa de Ricard P¨¦rez Casado). Adapt¨¦ una salsa espa?ola de Bocuse, y luego cambi¨¦ la salsa por un jugo de carne con el que invert¨ªa cuatro o cinco d¨ªas. Ten¨ªa mucha demanda.

P. Su restaurante ten¨ªa mucho cr¨¦dito entre la izquierda. Pero la derecha no le ha hecho ascos a sus guisos. ?A la hora de comer bien, no hay sectarismo?

R. No deber¨ªa haberlo. Si voy a un restaurante, espero disfrutar de la carta. Otra cosa es que el propietario te cuente su vida, lo que yo he evitado. Al principio, con el valenciano o catal¨¢n, tuve alguna discusi¨®n, aunque a ¨²ltima hora pasaba del tema. Pero si me preguntaban, no me escond¨ªa. Nunca me he escondido. Ni he negado que voto a la izquierda, aunque tampoco he militado en ning¨²n partido.

P. ?Qu¨¦ gente significada se ha sentado a la mesa?

R. En 42 a?os, pues ahora recuerdo a Joan Fuster, Vicent Ventura, Sanchis Guarner, Enric Valor, acompa?ado de Emili Mar¨ªn¡­ Y premios Nobel como Saramago y Vargas Llosa, ministros de Cuba, de Nicaragua ¡ªque ven¨ªan con autoridades¡ª y nacionalistas de toda la geograf¨ªa. Rojas Marcos¡­ Y Pio Beltr¨¢n, del CSIC, ha venido con mucha gente, como Lynn Margulis, una de las bi¨®logas m¨¢s importantes del mundo¡­ Cient¨ªficos como Joan Or¨®, Stanley Miller, Antonio Lazcano, Michael Lynch...

P. Ahora que ha bajado la persiana, ?est¨¢ liberado de esa suerte de secreto de confesi¨®n que observan los restauradores?

R. Sin decir nombres, s¨ª.

P. ?Alguna situaci¨®n aventurada que recuerde?

R. Una situaci¨®n muy curiosa. Estaba cierto cliente con una novia... No se escond¨ªa de nada y el local estaba lleno. En esas que entra su mujer, acompa?ada por compa?eros de trabajo. Me advirti¨® un camarero. Entonces sal¨ª a su encuentro y le dije: mira, ahora no tengo mesa, ?por qu¨¦ no os tom¨¢is una cerveza ah¨ª en L¡¯Aplec y volv¨¦is? Entonces avisamos a la pareja: ¡®Hala, que vosotros ya hab¨¦is cenado bastante¡¯. De numeritos as¨ª te podr¨ªa contar... Gente de venir con su mujer y gastarse lo justo y, en cambio, venir con la amiga y pedir gambas, cigalas, lo que haga falta. As¨ª he tenido muchos clientes, pero no es exclusivo de aqu¨ª.

P. ?C¨®mo ha vivido la transformaci¨®n de El Carmen?

R. A mediados de los 50 era un barrio obrero, superpoblado. Todas las plantas bajas eran comercios o talleres. Ven¨ªan aqu¨ª a casa a tomarse el chato de vino o a llevarse aceite¡­ Era gente muy sana, y eso que est¨¢bamos en plena dictadura. Despu¨¦s ocurri¨® la riada de 1957 y lleg¨® el deterioro. La idea era destruir el barrio, hasta que plant¨® cara un arquitecto municipal, un tal Emilio Rieta, qui¨¦n dijo que el barrio hab¨ªa que salvarlo y reconstruir, reformar, arreglar o rehabilitar todo lo que fuera posible. Despu¨¦s comenz¨® a despoblarse el barrio, lleg¨® un momento que cre¨ª que desaparecer¨ªa. Entonces empez¨® a llegar gente joven, que se ha quedado. Creo que la gente de Bellas Artes que se instal¨® le dio otro aire, un algo de progresista, aunque siempre ha ganado la derecha. Nunca lo he entendido. Bueno, pues empezaron los pubs: Capsa 13, Barro, La Casa Vella¡­ Todo esto le dio vida al barrio. Estudiantes que se arreglaban las casas que nadie quer¨ªa¡­ En definitiva, se par¨® el derribo, pero no hab¨ªa un proyecto de rehabilitaci¨®n y no daban licencias para rehabilitar, como en el Cabanyal. Ahora ha cambiado el tejido social.

P. ?Nadie ha querido continuar con este restaurante?

R. Ha habido gente, pero despu¨¦s de 40 a?os yo no estoy para aventuras. No me gustar¨ªa que destrozaran la casa. Y si alg¨²n d¨ªa viene alguien, deber¨ªa mantener al menos un 70% de la carta y a partir de aqu¨ª, dar cancha a la savia nueva. La vida evoluciona.

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