Ourense inventa el jam¨®n isl¨¢mico

¡°Cuando compramos las primeras cabras, hubo un cierto conflicto: la facultad de Ciencias no sab¨ªa bien si registrarlas como material inventariable o como fungible¡±. El campus de Ourense ha regresado a la vida despu¨¦s del verano y en el departamento de Tecnolox¨ªa dos Alimentos, la profesora Inmaculada Franco vuelve a encontrarse con los recortes del Gobierno. Asuntos Exteriores financi¨® durante dos a?os su proyecto de la cecina de cabra con el fin de elaborar un producto c¨¢rnico crudo-curado para valorizar el caprino mayor de Marruecos; ahora, pese a que ya no hay fondos ministeriales para la investigaci¨®n, ha llegado la fase de las conclusiones, y "se est¨¢n publicando los resultados", comenta la docente. En 2010, la Universidade de Vigo compr¨® en Marruecos seis animales sacrificados conforme a la Sharia, el c¨®digo isl¨¢mico, y en 2011, 12 m¨¢s. La investigaci¨®n en busca de una alternativa para los pa¨ªses de religi¨®n isl¨¢mica, que proh¨ªbe el jam¨®n de cerdo, se llev¨® a cabo con la colaboraci¨®n, y el entusiasmo, de la Universidad de T¨¢nger, y fue all¨ª donde se instalaron las c¨¢maras para llevar a cabo el proceso de salaz¨®n y secado de la carne. El Gobierno espa?ol lleg¨® a pagar la beca de una brillante alumna marroqu¨ª que vino a preparar su tesis sobre la materia. A la chica le restan unos meses para concluir, y Ourense ha tenido que buscarse la vida para ayudarla.

Este a?o ya no se compraron en el reino alau¨ª m¨¢s cabras, que siempre eran hembras viejas, desahuciadas ya como f¨¢bricas de leche (se comprob¨® que el olor sexual del macho quedaba tatuado sin remedio en el alma de jam¨®n), y se dedic¨® el curso pasado a los an¨¢lisis y las catas. Estas cabras, que encontraron la muerte mirando a la Meca, desangradas, seg¨²n la ley, en vida con un simple tajo en la base del cuello, por el que debe brotar su savia hasta que el coraz¨®n deja de bombear, se aprovecharon casi enteras. Salieron cecinas de las piernas, la paleta y el costillar, y se aprendi¨® de Vegacervera (Le¨®n), orgullosa de su (cristiana) cecina de chivo, que para combatir el moho exterior era bueno frotar las piezas con aceite de oliva y piment¨®n.

¡°Esta cecina me gusta, los an¨¢lisis organol¨¦pticos han sido muy positivos¡±, asegura la profesora, ¡°pero para nuestro paladar tiene un sabor fuerte¡±. Para el gusto marroqu¨ª, sin embargo, es excelente, y nunca all¨ª hab¨ªa existido nada semejante. ¡°No tienen experiencia en esto, y en su Universidad no hab¨ªa investigaci¨®n c¨¢rnica¡±, sigue Franco. ¡°En Marruecos hay una carne cortada en tiras, salada y secada al sol, el kaddid¡±, pero el jam¨®n isl¨¢mico que invent¨® ella en Ourense no topa parang¨®n en el universo halal, el de las viandas con garant¨ªa de puras en el islam, no contaminadas por alimentos prohibidos (haram) o sacrificios imp¨ªos.

El clima en Marruecos no ayuda. El calor y la humedad son enemigos en la curaci¨®n, aunque en ¨¢reas monta?osas, siempre con la ayuda de c¨¢maras de maduraci¨®n, se puede alcanzar el resultado que persigui¨® la universidad. Ahora el proceso est¨¢ ¡°optimizado¡±, afirma la investigadora, adaptado a las condiciones de aquel pa¨ªs y a las costumbres de comercializaci¨®n que all¨ª se estilan.

Los rabinos ven¨ªan desde Londres a Conservas Isabel y dorm¨ªan en la f¨¢brica

El sue?o de Inmaculada Franco es el de que alg¨²n colectivo de mujeres de alguna aldea del Atlas encuentre una forma de vida en la producci¨®n de cecina. Ya pas¨® con otro proyecto del departamento. Esa vez dirig¨ªa la investigaci¨®n Javier Carballo, y de ella sali¨® un queso fresco de cabra que ahora fabrica una cooperativa femenina de la misma zona.

Pero estos no son los primeros productos halal de Galicia. Jilali Lougzili Rida, que vino de Casablanca y abri¨® en Santiago una de esas carnicer¨ªas isl¨¢micas que en la comunidad se cuentan con los dedos de una mano, compra los pollos en Av¨ªcola Otres, una granja de Ribadumia, y trae el vacuno de Zamora a la espera de que alg¨²n d¨ªa Novafrigsa, de Coren, inaugure la sala de sacrificio y la maquinaria espec¨ªfica que mont¨® en Lugo hace un par de a?os para abrirse al mercado ¨¢rabe. Coren no responde cu¨¢ndo lo har¨¢, ni si desisti¨® de hacerlo despu¨¦s de que arreciasen las cr¨ªticas del sector ganadero, que no aceptaba que la UE hiciese con la marca una excepci¨®n por causa religiosa a la obligatoriedad de aturdimiento previo de la res. No obstante, Novafrigsa sigue apareciendo en la lista de empresas autorizadas con el sello Halal por el Instituto Isl¨¢mico de C¨®rdoba. Lo mismo que la granja av¨ªcola de Santa Cruz de Arrabaldo, y Frigolouro, del mismo grupo pero en Porri?o, donde se fabrican preparados de salm¨®n, at¨²n, pat¨¦s, mortadela y chopped de aves que necesariamente deben ser sacrificadas ¡°por un operario musulm¨¢n o un cristiano piadoso¡±, indican desde la empresa.

Isabel (O Grove), tambi¨¦n exporta at¨²n en tomate y ensaladas con vinagre que no es de vino a Marruecos, Argelia o Libia. En 2007 se abri¨® al mercado musulm¨¢n como antes lo hizo al judaico. ¡°Los rabinos ven¨ªan de Londres y dorm¨ªan en la f¨¢brica para supervisar¡±, cuentan en Isabel, ¡°los animales marinos sin escamas est¨¢n vetados¡±. La auditor¨ªa kosher costaba dinero todos los a?os, como la halal. Hasta 2011, en la lista cordobesa aparec¨ªa tambi¨¦n otra firma gallega: Clavo Congelados, de Caldas. ¡°Fue una experiencia, y a lo mejor repetimos¡±, dicen. ¡°Todo empez¨® por un encargo de un cliente. Quer¨ªa un precocinado halal de cordero con bechamel¡±.