Brotes verdes en la cocina madrile?a

¡°F¨ªjate en este tomate. Tiene la piel dura y gruesa. Comp¨¢ralo con la textura de este otro, m¨¢s suave y fina. A simple vista parecen iguales pero hay una gran diferencia entre ellos; el de piel gruesa se prepara para el fr¨ªo invierno mientras que el de piel suave se ha expuesto tanto al sol del est¨ªo que sus capas apenas tienen defensas para aguantar un par de d¨ªas m¨¢s¡±.

Pepa Mu?oz, due?a del restaurante de comida mediterr¨¢nea El Q¨¹enco de Pepa (Henri Dunant, 21-23), es toda una conocedora del fruto de las tomateras. Es tal su predilecci¨®n por el vegetal rojo que lo ha utilizado, adem¨¢s de producto estrella, como elemento decorador de su local. Y es que la devoci¨®n de esta cocinera madrile?a tiene una sencilla explicaci¨®n: es ella misma la que cultiva en su huerta, afincada en ?vila, la mayor¨ªa de los productos que sirve en cada plato.Cebollas, calabacines, pimientos, coliflores o patatas de todos los colores y tama?os. Casi nunca perfectos. ¡°Es lo que tiene la huerta; cada fruto crece importar su fealdad, sino su calidad¡±, explicaba ayer mientras preparaba el plato con el que el El Q¨¹enco de Pepa participa en el evento gastron¨®mico Fruit Fusi¨®n, organizado con Madrid Fusi¨®n y que se enmarca en la Feria Internacional del Sector de Frutas y Hortalizas de IFEMA. Desde ayer y hasta el pr¨®ximo 28 de octubre, 33 establecimientos ofrecer¨¢n a sus clientes un plato verde para promocionar la verdura.

"El principal objetivo de la feria es casar las necesidades de oferta y demanda hortofrut¨ªcola con las cadenas de distribuci¨®n. Madrid no es una regi¨®n potente en la exportaci¨®n de estos productos pero s¨ª es el epicentro en su distribuci¨®n por el pa¨ªs. Por otro lado, su influencia en la gastronom¨ªa es un gran recurso para dar m¨¢s visibilidad a un sector que a¨²n no ha potenciado todas sus posibilidades en la cocina¡±, asegura Juan Calleja, director del evento que se celebrar¨¢ en IFEMA y que contar¨¢ con una veintena de actividades para la promoci¨®n del consumo verde.

Expertos culinarios, productores y restauradores afincados en Madrid coinciden en la necesidad de promocionar m¨¢s variedad y calidad de productos hortofrut¨ªcolas en la mesa. De hecho, en los ¨²ltimos a?os son cada vez m¨¢s los restaurantes madrile?os que apuestan por innovar con verduras de primera calidad obtenidas directamente del productor. Algunos restauradores se ponen en contacto con agricultores de las zonas rurales de la Comunidad de Madrid. Es el caso de Mar¨ªa Eugenia P¨¦rez, chef experta en comida ecol¨®gica, que est¨¢ convencida de que para elaborar platos verdes de calidad hay que ¡°eliminar al intermediario¡±. Por este motivo, la due?a del establecimiento Fuentes y Bonetillo (Fuentes, 1) ha organizado para ma?ana un mercado en la segunda planta de su restaurante donde seis productores madrile?os vender¨¢n sus productos ecol¨®gicos: mieles, vinos, aceites, frutas, etc¨¦tera.

Otros, como Pepa Mu?oz, apuestan por sembrar ellos mismos la fruta y verdura libres de pesticidas. El restaurante Casa Jos¨¦, que participa en esta feria con un suculento plato de tomate frito en grasa de verduras, tambi¨¦n cuenta con su propia huerta en la zona agr¨ªcola de Aranjuez, donde se ubica su establecimiento.

¡°Lo importante es que el producto que sirvas sea lo m¨¢s natural posible. Y si es de temporada, mejor. Estoy a favor de que haya intermediarios que de alguna manera garantizan la sanidad y la calidad de la fruta pero debemos ser conscientes de que si buscas productividad, la verdura no se recoge en su madurez¡±, argumenta el chef Josechu Corella, cuyo restaurante Bal d? Onsera, radicado en Zaragoza, obtuvo en 2008 una estrella Michelin. ¡°El problema es que no hay cultura de pedir verdura en los restaurantes y por eso es muy importante la originalidad en los platos¡±, sostiene Lourdes Plana, directora del congreso internacional gastron¨®mico Madrid Fusi¨®n. El restaurante japon¨¦s Samurai (Cuesta de Santo Domingo, 24) se ha propuesto cambiar esa tendencia. Tempura de setas japonesas con caldo de nabo rallado aderezado con sudachi (lima nipona) y sal escamada. Este es el plato con el que pretende demostrar a sus clientes que la comida japonesa es m¨¢s que at¨²n y salm¨®n crudo.