Berasategui hace memoria

"Despu¨¦s de 37 a?os trabajando, he querido de alguna manera hacer un men¨² de una memoria gustativa". Bajo ese principio y con el recuerdo de tantas Navidades de familia y de trabajo, Mart¨ªn Berasategui ha elaborado los tres men¨²s para las pr¨®ximas fiestas ¡ªuno para el d¨ªa de Navidad, otro para Nochevieja y otro para A?o Nuevo¡ª que ofrecer¨¢ en el Doma, el restaurante que gestiona y asesora en el?Silken Gran Hotel Domine Bilbao, y que hoy ha presentado all¨ª.

Con la mirada asomada al Guggenheim, al verdor que a sus espaldas se alza o a un cielo que ¡ªcuando quiere, solo cuando quiere¡ª se complace en ser azul, quien desee deleitarse con un men¨² dise?ado por un chef que atesora solo en Espa?a siete estrellas Michelin tendr¨¢ a su disposici¨®n un largo c¨®ctel de bienvenida y, a continuaci¨®n, delicias como una ensalada de perdiz escabechada con ensalada de invierno, un bogavante ligeramente ahumado sobre falso risotto o un solomillo asado sobre un pur¨¦ de topinambur. Y todo ¡ªy bastante m¨¢s¡ª a 260 euros (IVA incluido) con derecho a cotill¨®n y la vista puesta en atraer a 200 o 250 personas.?

Para Navidad y A?o Nuevo, Berasategui (San Sebasti¨¢n, 1960) ha dise?ado sendos men¨²s de siete platos ¡ªa 90 euros¡ª, buscando igualmente productos que recuerden esos sabores de las navidades familiares de anta?o. Su deseo es que distintas generaciones puedan compartir una especial experiencia gastron¨®mica y que la filosof¨ªa de "gente que se ha dejado la vida" pueda ser apreciada por quienes han de coger su testigo vital. ?

Es la primera vez en que el chef, que cerrar¨¢ su casa madre de Lasarte del 15 de diciembre al 15 de enero pr¨®ximos, elabora estos men¨²s para que puedan ser disfrutados en el Doma, una experiencia que espera renovar y darle continuidad en los pr¨®ximos a?os.

El chef lanza atr¨¢s su mirada a sus inicios en el familiar Bodeg¨®n Alejandro de San Sebasti¨¢n y, donostiarra ac¨¦rrimo, reconoce la "manera impresionante" en que le ha acogido Bilbao y lo que ha supuesto la capital vizca¨ªna para la gastronom¨ªa vasca. Y recuerda c¨®mo hace 15 a?os fue el encargado de que la inauguraci¨®n del Museo Guggenheim Bilbao ¡ªya desde ese momento destinado a convertirse en un nuevo icono cultural¡ª fuese una experiencia en que el arte no estuviese solo en el lienzo, sino tambi¨¦n el plato.

Para Berasategui, este men¨² tiene algo especial por dos razones: ese recuerdo a la memoria y el trabajo de las distintas generaciones que "lo han dado todo", como dice a EL PA?S, y ahora pueden trasladar su filosof¨ªa y su saber hacer a las generaciones posteriores y un reconocimiento a Bilbao y a sus cocinetros, que se han "hartado a dar placer" a los ciudadanos.

?Emociones en la mesa con la que est¨¢ cayendo? "En esta ¨¦poca es cuando hay que ser m¨¢s valiente y mejor", responde Berasategui. "Hay que afrontar las cosas con energ¨ªa", a?ade. Y a tantos que no tienen "ni idea" les inquiere si no hay "m¨¢s colores que el blanco y el negro" cuando se trata de "brindar por la vida" y esforzarse por superar las dificultades.

De momento, la magia de Berasategui en el plato sirve, al menos, como una estaci¨®n entre la memoria y el futuro.