¡°Soy un hijo del hambre¡±

Pregunta. ?No entiende la cocina sino como I+D+i?

Respuesta. Si me privaran de hacer vanguardia e investigaci¨®n, no estar¨ªa en la cocina. El m¨ªo no es un modelo asociado a la econom¨ªa, sino a la felicidad de hacer lo que hago.

P. ?Camin¨® por el desierto?

R. No he tenido referentes en los que guiarme, porque fuera de Catalu?a y el Pa¨ªs Vasco no hay un tres estrellas.

P. Trep¨® al firmamento Michelin desde muy abajo.

R.Llegu¨¦ a D¨¦nia (Alicante) con 14 a?os y medio y me puse a fregar platos. Soy de Jarandilla de la Vera (C¨¢ceres) y aterric¨¦ con mi madre en el barrio de pescadores. Miraba por las ventanas y ve¨ªa a gente colgando pescados en los tendederos, secando pulpos y atunes, hablando en valenciano¡­ Era como haberme ido al exilio. Estaba en otro pa¨ªs. Era duro pero ten¨ªa la ilusi¨®n de trabajar en una discoteca. La noche, la m¨²sica¡­ No quer¨ªa limpiar pescado ni fregar platos.

P. ?Lo logr¨®?

R. Mi madre consider¨® que la noche no era la mejor opci¨®n para un cr¨ªo de mi edad. Como hab¨ªa necesidad me puso a fregar platos en una pizzer¨ªa. Empec¨¦ de la manera m¨¢s humilde en el mundo de la cocina.

P. Pero aquel entorno extra?o es ahora su industria.

R. Al final soy un cocinero que cocina el Mediterr¨¢neo. Cuando decido ser cocinero, me lleva ah¨ª la necesidad de saber en qu¨¦ territorio estoy y querer conocer desde la ra¨ªz, desde el fondo del mar.

P.<TH>?Usted es la interacci¨®n con este entorno?

R. Considero que es el mejor para desarrollarse como cocinero porque el aval de producto es asombroso. Lo puedo decir sin chovinismos porque no soy de aqu¨ª.

P. ?No sab¨ªa nada de cocina?

R. Mi cultura gastron¨®mica est¨¢ asociada a los bares sencillos. Mi primer suquet, mis primeras gambes amb bledes \[gambas y acelgas\]¡­ Todo esto lo he aprendido en los bares. Eso me hizo ver que o te mueves y te adaptas o no eres. Me dediqu¨¦ a la cocina porque entend¨ª que era un oficio en el que me pod¨ªa ganar la vida, no para estrellas ni vanguardias.

P. ?Su familia lo entendi¨®?

R. Tuve que convencer a mi padre y a mi abuelo, que eran hombres de campo y con los que hab¨ªa ido muchas veces a recoger tabaco y setas. En mi familia no hab¨ªa nadie que se hubiese dedicado a la cocina. Les dije: al menos, si llueve, no me mojo.

P. Creci¨® en un ambiente femenino. ?Le influy¨® en la cocina?

R. Empec¨¦ en esto sin memoria de cocina familiar. Asocio el oficio a un medio para sobrevivir. Me compr¨¦ libros de recetas de cocina espa?ola y francesa para desarrollarme, luego empezaron a caer en mis manos libros de cocineros que no solo hacen una buena cocina del territorio sino una interpretaci¨®n un poco m¨¢s independiente. Y en esa rama empiezo a curiosear. Veo que hay cocineros que no solo son int¨¦rpretes sino que pueden llegar a ser creadores.

P.<TH>?No pas¨® por ninguna escuela de hosteler¨ªa?

R. No lo hice y no pasa nada, pero me hubiera gustado tener una formaci¨®n acad¨¦mica como hoy tiene cualquier profesional. Tal vez por no tenerla veo la cocina desde un prisma un poco irregular o distorsionado de la realidad y me lleva a contarlo de esta manera. Entonces, ni hab¨ªa grados de gastronom¨ªa asociados a la cocina ni yo ten¨ªa la posibilidad de hacerlos porque yo soy un hijo del hambre.

P. ?La tercera estrella Michelin le mete m¨¢s presi¨®n?

R. Nunca me he levantado pensando si ten¨ªa dos o tres estrellas. Es un acto m¨¢s de responsabilidad que de presi¨®n. Me lo tomo con naturalidad.

P. ?No se siente gal¨¢ctico?

R. No me siento gal¨¢ctico, me siento cocinero.

P. ?Su cocina vale lo que cuesta?

R. No puedo ser m¨¢s caro, pero tampoco m¨¢s barato. Si mi proyecto cuesta 200 euros por cliente, no puedo cobrar 95. Ya me gustar¨ªa regalar la comida. Solo aspiro a tener un sueldo en mi restaurante de D¨¦nia y trato, como cualquiera, de llegar a final de mes. En mi restaurante trabajan 40 personas y damos de comer, de m¨¢ximo, a 50 personas diarias. Y cuesta cuatro horas comer. Doscientos euros son una pasta, pero, al margen de lo que cuesta el producto, saque la cuenta con cuatro horas de fontanero, electricista o mec¨¢nico. O con lo que cuesta ir al f¨²tbol o a la f¨®rmula 1.