Huir de la crisis mirando al extranjero

Espoleada por la crisis econ¨®mica que azota Espa?a, la gastronom¨ªa vasca se vuelca en la b¨²squeda de nuevos mercados con una participaci¨®n sin precedentes en el Sal¨®n Internacional de la Restauraci¨®n, Hosteler¨ªa y Alimentaci¨®n (SIRHA) que se celebra en Lyon.

En esta feria francesa, referente mundial de todo lo relacionado con las artes culinarias, se exhiben hasta el pr¨®ximo mi¨¦rcoles un total de 14 empresas de Euskadi que se presentan unidas, bajo el paraguas del Gobierno aut¨®nomo, mostrando lo que mejor saben hacer: cocinando en directo sus productos m¨¢s emblem¨¢ticos, como el chulet¨®n, el bacalao o la anchoa del Cant¨¢brico.

Para llegar a ellas sin perderse entre la selva de expositores y los visitantes, la mejor manera es dejarse guiar por el olfato, sobre todo cuando en el pabell¨®n toca parrillada y al frente se coloca Imanol Jaca con sus chuletones. El patr¨®n de c¨¢rnicas Txogitxu, secundado por el jefe de cocina de la delegaci¨®n, Igor Ozamiz, hace las delicias de los afortunados que consiguen abrirse paso entre la mara?a y degustar sus piezas de carne roja de vacuno. Un pincho excepcional en tierras francesas regado con un tinto de Rioja alavesa.

"En esta carne se aprecia madurez, y tiene gusto, sangre y grasa. No se puede pedir m¨¢s", sentencia Patrick Armand, profesor de cocina en Grenoble, tras una de las degustaciones. Al mismo tiempo, un grupo de empresarios de Hong Kong aborda a Luc¨ªa de Araza, representante de la C¨¢mara de Comercio de Bilbao, para pedirle informaci¨®n sobre los canales de distribuci¨®n del chulet¨®n en Asia.

A Imanol Jaca semejante inter¨¦s ya no le sorprende. De los 25 a?os que lleva seleccionando cortes de carne, el ¨²ltimo a?o y medio lo ha dedicado tambi¨¦n a la exportaci¨®n. Y ya vende en 14 pa¨ªses. "Es m¨¢s f¨¢cil de lo que parece", asegura este empresario que emplea ¨²nicamente a 24 personas, porque, explica, "el mercado es infinito". "Ahora se buscan empresas peque?as, con contenido, que tengan alma", dice y por eso anima a m¨¢s ciudadanos a que sigan su camino y "dejen de pescar todos en el mismo estanque".

Es la primera vez que un grupo de empresas de Euskadi presentan su oferta juntas en este sal¨®n

El objetivo de La Bacaladera es similar, aunque partiendo de una empresa mayor bien implantada en grandes superficies que llega a facturar 20 millones de euros al a?o. Su responsable de exportaci¨®n, Javier Ortega, explica que el objetivo de su presencia en la feria lionesa es crear una red de distribuci¨®n para llegar directamente a restaurantes y a los clientes m¨¢s peque?os, adem¨¢s de seguir peleando para "cambiar la imagen del bacalao y que se lo considere tambi¨¦n como un producto gourmet".

Es la primera vez que un grupo de empresas vascas presentan su oferta juntas en este sal¨®n. Ocupan una zona de 200 metros cuadrados, tan grande como todo el espacio que alberga al resto de la representaci¨®n espa?ola.

De Artaza considera que ante la crisis actual que golpea a Espa?a "las empresas se han dado cuenta de que tienen que salir para diversificar riesgos". Las ferias en el extranjero comienzan a atraer a muchas m¨¢s empresas espa?olas que las nacionales, asegura.

Angulas Aguinaga tambi¨¦n busca ampliar su cartera de clientes for¨¢neos, dado que sus exportaciones apenas suponen el 10% de su negocio. Descartada la venta de las prohibitivas angulas m¨¢s all¨¢ de Espa?a o M¨¦xico por su peculiaridad, la empresa trata de impulsar al otro lado de los Pirineos su producto estrella, La Gula del Norte, junto a otros platos preparados de marisco.

Entre las curiosidades de la oferta vasca destaca la sal de A?ana. A pesar de que tan s¨®lo lleva dos a?os y medio comercializ¨¢ndose, est¨¢ ya considerada como una de las mejores sales del mundo. Numerosos grandes chefs espa?oles ya la han adoptado. "Es que la sal est¨¢ de moda", afirma Gontzal Esteban, responsable del producto. Una tercera parte de las 200 toneladas de sal y de las seis toneladas de flor de sal extra¨ªdas cada a?o ya parten al extranjero, porcentaje que seguir¨¢ creciendo visto el inter¨¦s que despierta en numerosos profesionales de la gastronom¨ªa presentes en la feria internacional.