La empanada llega a la Universidad

Los cocineros Pepe Solla (Casa Solla, Poio), Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove) y Xos¨¦ Cannas (Pepe Vieira, Poio), tres de los miembros del Grupo Nove, capitanear¨¢n una jornada dedicada a la gastronom¨ªa gallega el pr¨®ximo 20 de marzo en las instalaciones de Basque Culinary Center, la primera facultad de ciencias gastron¨®micas del Estado, adscrita a la Universidad de Mondrag¨®n y ubicada en San Sebasti¨¢n. Sus sesiones, de car¨¢cter te¨®rico y pr¨¢ctico, ser¨¢n complementadas por el bodeguero Jos¨¦ Mar¨ªa Fonseca (Terras Gauda, O Rosal) y el periodista Miguel Vila, director de la revista especializada en gastronom¨ªa BenBo.

La jornada est¨¢ pensada como un refuerzo a todo un semestre, que acaba de comenzar, dedicado a la gastronom¨ªa gallega en el plan de estudios del centro, el que siguen estudios de Grado un m¨¢ximo de 100 alumnos por curso, de los cuales un 25% son extranjeros. Durante seis meses, las asignaturas de cocina, servicio, sumiller¨ªa y cultura est¨¢n dedicadas a productos, fogones y mesas de Galicia. Les ense?ar¨¢n a hacer empanada, pulpo ¨¢ feira, lac¨®n con grelos y filloas y a tratar con ostras, navajas y mejillones. ¡°Nuestra intenci¨®n es meter vuestro d¨ªa a d¨ªa en el ADN de estos estudiantes¡±, afirm¨® el director de Basque Culinary, Joxe Mari Aizaga, quien present¨® esta iniciativa en un acto celebrado en el restaurante Casa Solla, ante representantes del sector y de las administraciones p¨²blicas.

En mayo del a?o pasado, los alumnos de primero realizaron un viaje de estudios por las R¨ªas Baixas. Visitaron bodegas y restaurantes, y tambi¨¦n cet¨¢reas, bateas, invernaderos y mataderos, ¡°para que sepan de d¨®nde vienen las cosas¡±. ¡°Galicia y el Pa¨ªs Vasco cuentan con sendas tradiciones gastron¨®micas muy s¨®lidas y son lugares en los que la gente sabe comer y disfruta comiendo; y, desde esa tradici¨®n, en ambos casos contamos con cocineros que han hecho evolucionar ese legado y que forman un colectivo generoso en la transmisi¨®n de ese saber¡±, explic¨® Aizaga. ¡°Cuando recib¨ª a los estudiantes en aquella ocasi¨®n y percib¨ª su ilusi¨®n¡±, record¨® Solla, ¡°ca¨ª en la cuenta de todo lo que podemos transmitir con gastronom¨ªa, porque cada vez que hacemos algo nos convertimos en embajadores de estas tierras y de sus almas; debemos ser conscientes de ello¡±. A Solla, cocinero autodidacta y por transmisi¨®n familiar, le preguntaron si envidiaba para Galicia un centro de estudios semejante. ¡°Aqu¨ª tenemos escuelas muy bien dotadas, lo que me da envidia es su departamento de I+D+i, porque beneficiar¨ªa a todo el sector, y la titulaci¨®n en cuanto a reconocimiento social para el estudiante, ?que no para los cocineros, que de eso vamos sobrados!¡±.