¡°La crisis ha hecho que seamos todav¨ªa m¨¢s creativos si cabe¡±

Ra¨²l Cabrera, chef. O mejor, Pincho, ¡°hay mucha gente que no sabe ni mi nombre todav¨ªa¡±. Y es que cuando empez¨® hace casi dos d¨¦cadas a hacer pr¨¢cticas en las cocinas del restaurante de Mart¨ªn Berasategui en Lasarte mientras estudiaba en la Escuela de Hosteler¨ªa de Leioa, llevaba el pelo en punta. ¡°Mart¨ªn siempre me llamaba Pelopincho, Pelopincho. De eso se qued¨® en Pincho y ahora para todo el mundo, incluso mi hija y mi mujer, ya soy Pincho m¨¢s que Ra¨²l¡±.

Berasategui le puso sobrenombre y con Berasategui, el cocinero espa?ol con m¨¢s estrellas Michelin (siete entre sus diferentes restaurantes), y sus proyectos ha ido Ra¨²l Cabrera (Bilbao, 1976), ha ido Pincho, desarrollando su carrera como chef. En agosto de 2010, empez¨® a poner en marcha como director la Escuela Silken de Alimentos y Bebidas (ESAB), por la que desde febrero siguiente y hasta la actualidad han pasado casi 300 alumnos.

La ESAB, que Berasategui preside, es el primer centro de formaci¨®n continua puesto en marcha por una cadena hotelera para sus empleados. Con sede en el hotel Ciudad de Vitoria, cuya restauraci¨®n tambi¨¦n dirige Cabrera, instruye a todos los jefes y segundos jefes de cocina y a todos los metres y segundo jefes de sala de los 33 hoteles Silken. A ello se suman cursos para los jefes de partida, cocineros o ayudantes que se realizan en cada uno de los hoteles.

¡°Los primeros cursos¡±, recuerda Cabrera, ¡°duraron cinco d¨ªas, en los que compagin¨¢bamos diferentes clases en Vitoria, te¨®ricas y pr¨¢cticas. Luego ven¨ªamos a Lasarte el ¨²ltimo d¨ªa y realiz¨¢bamos otra clase pr¨¢ctica y parte de teor¨ªa con Mart¨ªn¡±. El modelo de conjugar el paso por ambos lugares se sigue manteniendo.

¡°El objetivo principal es transmitir la filosof¨ªa de Mart¨ªn Berasategui y que en los 33 hoteles de la cadena se coma bien¡±

A ellos siguieron en una segunda tanda cursos de dos d¨ªas, que en lugar de grupos tan amplios ¡°con 33 jefes de cocina de golpe¡±, incid¨ªan m¨¢s en determinadas zonas geogr¨¢ficas o platos. En una de las ¨²ltimas clases, Berasategui y Cabrera, Mart¨ªn y Pincho, instru¨ªan esta misma semana en el alma m¨¢ter de Lasarte a cinco j¨®venes, pero experimentados jefes de cocina o responsables de establecimientos de la cadena hotelera en Bilbao, Vitoria, Burgos, Tenerife y Madrid.

¡°El objetivo principal de la escuela es transmitir la filosof¨ªa de Mart¨ªn Berasategui. Lo que pretendemos es muy sencillo: simplemente, que en todos los hoteles de la cadena, en los 33, se coma bien¡±, comenta el director de la ESAB.

¡°Nuestra misi¨®n es transmitir esa manera de ver la cocina de Mart¨ªn, conjugada con el punto regional de cada hotel. Hay que respetar un poco la culinaria propia en hoteles de Barcelona, Madrid, el Pa¨ªs Vasco, Tenerife o Bruselas, pero todo puede ir conjugado tranquilamente con la identidad de la cocina de Mart¨ªn Berasategui¡±, a?ade.

Pregunta. ?Y eso no le puede restar creatividad al cocinero?

Respuesta. No, para nada. Mart¨ªn ha comentado en m¨¢s de una ocasi¨®n que tiene diferentes bancos de pruebas, por as¨ª decirlo. Al final, siempre que creamos un plato, que encontramos un producto determinado, lo que hacemos es mostr¨¢rselo a Mart¨ªn y ¨¦l nos termina de aconsejar sobre el producto, el plato, la presentaci¨®n u otra cosa.

P. ?Est¨¢ todav¨ªa minusvalorada la cocina de las cadena hoteleras?

R. Muchas veces, cuando estamos con la cuadrilla o con la pareja y piensas en ir a cenar a un restaurante, s¨ª es cierto que no se te viene a la cabeza el de un hotel. Esas tendencias est¨¢n cambiando. Muchos restaurantes de hoteles est¨¢n consiguiendo estrellas Michelin, Soles, se les est¨¢ reconociendo y premiando su trayectoria. Esa idea de que la restauraci¨®n de un hotel no era buena afortunadamente est¨¢ cambiando y todav¨ªa tiene que seguir cambiando un poco m¨¢s.

P. ?Una escuela de cocina o la restauraci¨®n para una cadena de hotel no se contradice con el concepto de cocina de autor?

R. No. Hemos creado un modelo, que hemos denominado Silken Bistrot, cuyo concepto principal es bien sencillo: crear platos de alta cocina con productos de calidad, pero asequibles, y con servicios, manteler¨ªa, cuberter¨ªa, vajilla, de restaurante gastron¨®mico. Igual con la carta de vinos. Puedes encontrar vinos caros, baratos o medianos, pero, sobre todo, a precios asequibles. Hoy puedes ir a Vitoria y comer platos totalmente identificativos de la cocina de Mart¨ªn Berasategui con un mantel de hilo, unas copas o una selecci¨®n de vinos muy buenos. En definitiva, todo lo que puede suponer un restaurante de cocina de autor por 17,50, 20,50 o 21 euros. ?Es posible? Claro que es posible. La calidad existe. Lo que hay que saber es seleccionar el producto.

La idea de que la restauraci¨®n de un hotel no era buena afortunadamente ha cambiado"

P. ?C¨®mo puede una escuela superar ser solo un formulario de t¨¦cnicas o de recetas?

R. Lo m¨¢s importante al final es el factor humano, las personas. Hay unas directrices marcadas que son de obligado cumplimiento, pero al final no deja de ser como una especie de mesa redonda en donde todos compartimos experiencias, opiniones. La ¨²ltima palabra bien la tiene Mart¨ªn o bien la tengo yo, pero es algo que creamos entre todos. Es lo que nos ha inculcado siempre Mart¨ªn: el trabajo en equipo, que es una de las principales cosas que ense?amos tambi¨¦n en la ESAB.

P. ?La crisis ha acabado con un determinado modelo de alta cocina?

R. Creo que no. La alta cocina est¨¢ ah¨ª. La crisis, por sacarle algo positivo, ha hecho que seamos todav¨ªa m¨¢s creativos si cabe. Muchos cocineros hemos tenido la obligaci¨®n de darle al final una vuelta m¨¢s a la tuerca y poder buscar y seguir creando con productos de calidad y a buen precio.

P. ?Hay que reivindicar el men¨² del d¨ªa?

R. ?Qu¨¦ hay de malo en un men¨² del d¨ªa? Hace a?os, la gente se refer¨ªa al men¨² del d¨ªa de forma despectiva. Nuestro concepto de bistrot o de nuestro men¨² del d¨ªa es exactamente el mismo que el de un restaurante gastron¨®mico ?Por qu¨¦ no emplear las mismas t¨¦cnicas que usar¨ªa para un lenguado con unas anchoas o unas sardinas? ?No son productos de calidad? Es m¨¢s un problema de concepto que otra cosa.