Seltzzzz

La magia del sif¨®n no se diluye con el tiempo. La botella encapsulada en su funda, la espita de palanca, las burbujas ascendentes. Ll¨¢mese sif¨®n, soda o seltz, esta bebida fue el champagne de los pobres y la alegr¨ªa de los aperitivos, con su sabor neutral, apto para toda clase de combinaciones. Como dijo un olvidable ministro de la Transici¨®n, los experimentos siempre es mejor hacerlos con gaseosa.

Este que ven en la foto es un reloj bicarbonatado. Llevaba mucho tiempo sin dar la hora, hasta que en 2006 el Ayuntamiento de Barcelona lo incluy¨® en un conjunto de cinco viejos relojes de la ciudad que fueron reparados (junto a los del Patronato Ribas, los dos de suelo en Rocafort y Via Laietana, y el de Ronda de Sant Pau esquina con Paral¡¤lel). Este es el ¨²nico recuerdo que queda de la antigua f¨¢brica Pu¨¦rtolas, el proyecto de dos hermanos zaragozanos que primero se instalaron en la calle Aribau y luego en 1895 adquirieron la empresa Manel Oms de la avenida de Roma, un local que dispon¨ªa de m¨¢quinas para inyectar gas en el agua y rellenar con ella los envases. Colectivizada durante la Guerra Civil, en la posguerra tuvieron que empezar de cero. Pero las cosas les fueron bien y sus nietos ¡ªSantiago y Miguel¡ª fundaron en la d¨¦cada de 1960 la marca Sanmy, una de las punteras del sector.

Inventado en 1820 por farmac¨¦uticos, el sif¨®n se hizo popular en 1902 cuando lleg¨® el vermut

El reloj de la foto fue durante muchos a?os el que marcaba los horarios de los trabajadores, un reloj de entradas y salidas. Seguramente, aquellos obreros del gas carb¨®nico poco sab¨ªan que su producto hab¨ªa surgido a finales del siglo XVIII en Inglaterra, donde se le llam¨® seltz. El proceso de insuflar agua gaseosa se fue desarrollando a lo largo del XIX, cuando se crearon gran variedad de sistemas de rellenado, y se patentaron m¨²ltiples tipos de botella y de espita.

En Barcelona, la primera iniciativa se la debemos a una serie de farmac¨¦uticos como Francesc Carbonell o Joan Medo, que en la d¨¦cada de 1820 ya hac¨ªan peque?as producciones en sus boticas con las que ¡ªentre otras cosas¡ª intentaban combatir el c¨®lera. Aunque los aut¨¦nticos patriarcas del agua con gas fueron Juan Naully, un vendedor de licores de la Rambla que en 1837 comenz¨® a publicitar su marca de sodas y limonadas gaseosas, y Andr¨¦s Ansaldi, que tambi¨¦n en la Rambla se anunciaba como la primera f¨¢brica de ¡°aguas minerales artificiales¡±. Estos dos gigantes de la industria se enfrentaron a muerte por hacerse con un mercado incipiente, dejando por el camino innovaciones tan peculiares como las de haber sido los primeros importadores de champagne franc¨¦s y los primeros fabricantes de lo que m¨¢s tarde ser¨ªa bautizado como vino gasificado.

A finales del XIX ya hab¨ªa una quincena de f¨¢bricas en la capital catalana, adem¨¢s de la empresa de Joan Vilella, que fue la primera en producir botellas de sif¨®n. En aquella ¨¦poca comenz¨® a popularizarse esta bebida como refresco, mezcl¨¢ndola con vino rancio, co?ac o an¨ªs, y con jarabes como la granadina.

La posguerra lo mezcl¨® con vino o caf¨¦; los Duffo, viejos fabricantes de soda, crearon La Casera en 1949

Todo cambi¨® en 1902, cuando abri¨® el Petit Torino de la calle Escudellers, un caf¨¦ italiano donde se comercializ¨® una nueva bebida ex¨®tica que caus¨® furor en la ciudad llamada vermut. Todav¨ªa los de mi generaci¨®n confundimos este nombre con el m¨¢s gen¨¦rico de ¡°aperitivo¡±, tan profunda fue la recepci¨®n de este vino macerado en hierbas que acompa?ado de hielo, sif¨®n y una aceituna se convirti¨® en un cl¨¢sico de la restauraci¨®n local.

El nuevo producto ten¨ªa tanta demanda que en todos los barrios y en muchos pueblos se instalaron f¨¢bricas, lo cual ha hecho las delicias de los modernos coleccionistas de sifones. Era un producto castizo y a la vez vanguardista, tal como lo entend¨ªa el escritor Ram¨®n G¨®mez de la Serna cuando daba sus famosas conferencias con sif¨®n.

En los duros tiempos de la posguerra, mezclar el vino con seltz fue un espa?olismo, las ¨²nicas burbujas de felicidad que pod¨ªan permitirse hasta las familias m¨¢s modestas. A falta de otra cosa se puso de moda el suau, una mezcla de caf¨¦ y soda que a¨²n se puede probar en la estupenda bodega Casa Mariol de la calle Rossell¨®. En aquellos a?os, unos antiguos fabricantes de sifones ¡ªlos hermanos Duffo¡ª comenzaron a fabricar gaseosas y en 1949 fundaron La Casera. Desde entonces, las aguas carbonatadas en sus diferentes presentaciones se han convertido en un cl¨¢sico del verano, presente en todas las mesas. Y si no, que se lo pregunten a los amigos del Movimiento de Defensa de las Bodegas de Barrio, que intentan recuperar la magia del vermut de grifo con aceituna. Si se fijan, el reloj de Can Pu¨¦rtolas s¨®lo parece marcar la hora del aperitivo, y nos hace pensar que un sif¨®n no es m¨¢s que una botella que quiere hacerse pasar por caballo de ajedrez.