¡°Es mucho m¨¢s dif¨ªcil catar agua que vino, necesitas estar muy limpio¡±

Manuela Romeralo (El Romeral, Toledo, 1979) es el brazo derecho de Quique Dacosta en su templo del g¨¦nesis, El Poblet, y en el gastrobar Vuelve Carolina, ambos en Valencia. Pero tambi¨¦n es una solvente sumiller forjada a contracorriente a partir de su constancia y los libros que compraba con las propinas que recib¨ªa en La Sucursal, desde donde fue concitando el reconocimiento que hoy la avala tanto en vinos como aguas o cigarros.

Pregunta. Se licenci¨® en psicolog¨ªa y se interpuso la hosteler¨ªa. ?Fue un accidente o un golpe de suerte?

Respuesta. Fue accidente porque no ten¨ªa trabajo, pero para m¨ª fue una suerte. Me dijeron que abr¨ªa un restaurante, el Ocho y Medio, y me present¨¦. Mi curr¨ªculum era de pr¨¢cticas de la carrera con esquizofr¨¦nicos, en penitenciar¨ªas,¡­ El hombre que me entrevist¨®, Daniel M¨¢?ez, lo mir¨® y me dijo: Ya, pero aqu¨ª vamos a abrir un restaurante. Le contest¨¦ que quer¨ªa trabajar y que si alguien me ense?aba pod¨ªa aprender. Pero fue realmente en La Sucursal cuando empec¨¦ a hacer lo que hago en este momento.

P. Es los ojos de Quique Dacosta en El Poblet y Vuelve Carolina, su nariz, su lengua,¡­ ?No es mucha responsabilidad?

R. Lo es. El d¨ªa a d¨ªa, aparte de mi rinc¨®n de vinos, es ir tomando muchas decisiones. Lo que aplico, b¨¢sicamente, es el sentido com¨²n. Tomar decisiones como lo har¨ªa si esto fuera m¨ªo, y teniendo en cuenta la filosof¨ªa de Quique.

Seg¨²n los especialistas, si hubiese empezado a fumar despu¨¦s de aprender a catar, hubiera notado como una barrera. No s¨¦ c¨®mo catar¨ªa si no fumase; seguramente, mejor.

P. ?No est¨¢ demasiado delgada para ser un referente gastron¨®mico?

R. Como si no me dieran de comer, ?no? Siempre he sido as¨ª: tres kilos arriba, tres kilos abajo. Mi padre se r¨ªe porque le digo que solo me gusta comer en los restaurantes. Es con lo que disfruto.

P. Comer en los restaurantes es m¨¢s que comer, ?no?

R. Claro. Traslado comer a una experiencia m¨¢s grande. Comer es mucho m¨¢s que el simple hecho de alimentarte.

P. La crisis ha puesto la gastronom¨ªa al borde del precipicio.

R. Pero no lo va a conseguir. Desgraciadamente, se ha llevado a gente por delante. Al principio todos nos quej¨¢bamos, pero ya no vale eso. Estamos reinvent¨¢ndonos, haciendo cosas nuevas, acostumbr¨¢ndonos a una realidad que, aunque no sea tan dram¨¢tica como en este momento, no va a ser la misma. No vamos a volver a lo de antes. No va a llegar. Adem¨¢s, aquello no era cierto.

P. ?Hubo tambi¨¦n una burbuja?

R. La burbuja inmobiliaria hinch¨® otros sectores. Los restaurantes notamos much¨ªsimo ese manejo de dinero por encima de lo normal. Pero esa gran cantidad de dinero permiti¨® innovar y hacer gastos que en otro momento no hubiera sido posible.

P. ?Est¨¢ en riesgo el nivel alcanzado?

R. Lo que hay que hacer ahora es ser inteligente y adaptarse: trasladar lo aprendido a la realidad actual. Sabemos lo que sab¨ªamos, pero tenemos que manejar otros productos, otras circunstancias. Quienes lo hagan, sobrevivir¨¢n a la crisis.

Comer es mucho m¨¢s que el simple hecho de alimentarse

P. Debe frustrar mucho ser campeona sumiller de habanos del mundo sin poder ejercer en el restaurante.

R. Lo echo mucho de menos. Sigo en mi vida privada con los habanos. Voy un par de veces al a?o a trabajar a Brasil con habanos, pero, evidentemente, no es lo mismo que cuando la gente terminaba de comer y llegaba el momento de los destilados y los cigarros. Los cigarros forman parte de la gastronom¨ªa y ha sido una mutilaci¨®n total. Como lo ser¨ªa quitar el caf¨¦ o los vinos.

P. ?Los sigue fumando?

R. No fumo demasiado, pero s¨ª cuando tengo tiempo, cuando estoy relajada. Me gusta mucho fumar con gente.

P. ?Qu¨¦ dicen sus padres de que fume puros?

R. Absolutamente nada. Se quedaron con los ojos as¨ª [los abre al m¨¢ximo] cuando empec¨¦ a trabajar con los habanos, pero creo que se concienciaron cuando les dije que iba a competir en el campeonato de Espa?a. Mi padre, que es una persona bastante conservadora, est¨¢ encantado.

P. ?Es posible fumar puros sin renunciar a la calidad ni gastar un dineral?

R. En este momento es un art¨ªculo de s¨²per lujo. Pero hay un secreto. En Cuba hay 33 marcas de tabaco, de las que 12 o 13 son Premium, pero el resto, aunque no sean tripa larga, son de muy buena calidad.

El vino y los puros son un mundo de hombres; pero yo no me he dado cuenta

P. ?Cu¨¢ntos vinos ha probado?

R. En dieciocho a?os, miles. Y sigo probando.

P. Pero prefiere el champ¨¢n.

R. Es que el champ¨¢n tambi¨¦n es vino. Para m¨ª fue especial desde una visita que hice a Dom Perignon. Fue muy constructiva y result¨® muy impactante ver que un champ¨¢n puede envejecer 30 a?os y estar perfecto. Desde entonces lo he seguido mucho, en esa y otras marcas, y lo utilizo mucho para los platos.

P. ?Ser mujer le ha complicado las cosas en su oficio o se las ha facilitado?

R. Hay gente que se empe?a en que diga que me ha complicado, porque quiz¨¢ en otras profesiones lo complica. Es cierto que el vino y los puros son un mundo de hombres, pero yo no me he dado cuenta. No he tenido ni la necesidad de rebelarme. No he sentido que me complicara. Tampoco que me facilitara, porque de ser as¨ª no hubiera tenido que estudiar tanto como lo he hecho.

P. ?Tiene asegurada la nariz?

R. No, pero me la vigilo bastante. Tengo mis pruebas de olfacci¨®n para asegurarme de que sigo en el umbral. Fumo puros y cigarrillos, pero ah¨ª estoy. Seg¨²n los especialistas, si hubiese empezado a fumar despu¨¦s de aprender a catar, hubiera notado como una barrera. No s¨¦ c¨®mo catar¨ªa si no fumase; seguramente, mejor.

P. La nariz no sirve para catar el agua. ?O s¨ª?

R. Claro. Es cierto que donde m¨¢s lo notas es en la boca, porque es mucho m¨¢s dif¨ªcil apreciar los minerales en la nariz. Ah¨ª el umbral es baj¨ªsimo, tienes que tener una nariz muy fina o estar muy entrenado porque son est¨ªmulos muy peque?os. De hecho, cuando lo empiezas a notar bien es cuando llevas dos o tres d¨ªas seguidos catando agua.

P. ?Es m¨¢s dif¨ªcil catar agua que vino?

R. Mucho m¨¢s. El est¨ªmulo que tienes que detectar es tan leve que necesitas estar muy limpio de aromas. Hay que hacer un ejercicio de depuraci¨®n previo.

P. Ha catado m¨¢s vinos que aguas, ?no?

R. En aguas no he llegado a miles. Ciento y pico.

P. Tambi¨¦n tiene un notable dominio de las dosis en la cocteler¨ªa.

R. Ya no lo hago, pero fue lo primero que aprend¨ª a hacer. Es un mundo de dosis perfectas, por eso creo que me gusta. Soy, no quiero decir perfeccionista, pero s¨ª quiz¨¢ puntillosa. Me manejo bien en las cosas que tienen que ir muy medidas.