La excelencia o la afinaci¨®n

Elaboraci¨®n artesanal, leche cruda y justo grado de maduraci¨®n definen los caracteres que deben ornar un queso para poder ser incluido en el Olimpo de los de su clase. La selecci¨®n de los elegidos ha lanzado a la fama y al reconocimiento a un valenciano, Jos¨¦ Manglano, que desde sus despachos de fiambres y coloniales en varios mercados de su ciudad, ha ido propiciando el reconocimiento de los espec¨ªficos valores de cada queso, poni¨¦ndolos en valor, enalteciendo la figura de sus creadores y demostrando la complejidad de ese antiqu¨ªsimo pero imperecedero mundo.

Descendiente de una familia con amplia tradici¨®n en el sector, Jos¨¦ est¨¢ enamorado de la causa que gestiona, y pretende que comamos lo mejor. Para conocerlo viaja e investiga, prueba, discute, pregunta, cuestiona, se re¨²ne con los mejores y a partir de ah¨ª emite su dictamen: compra el producto elegido para que sus clientes al degustarlo alcancen el mismo grado de felicidad que a ¨¦l le embarga en cada prueba.

Porque los quesos nacen todos similares, casi como las personas, y solo una grave y rigurosa formaci¨®n les permite sobresalir entre los de su especie y ser por ello dignos de ser degustados y admirados por los paladares m¨¢s delicados. Esos rigores educacionales le est¨¢ encomendado proporcionarlos al fabricante o al afinador, personaje que destripa y analiza los or¨ªgenes de la leche que se ha de emplear, que la eval¨²a seg¨²n el grado o cantidad de sus grasas y sus perfumes, de la ¨¦poca del orde?o, de la alimentaci¨®n recibida, del verdor o sequedad de los forrajes que los animales consumieron, y de cualquiera otra circunstancia m¨¢s. A partir de su elecci¨®n se fabrica cada queso: la leche se acidifica y se cuaja, y as¨ª se inicia un proceso que concluir¨¢ cuando al criterio del afinador haya alcanzado los valores adecuados a sus futuros intereses. En las inexpugnables cavas de cada profesional los quesos se curan y maduran, se recubren y penetran de hongos y bacterias, de esporas y otros m¨ªnimos animalitos que en una incesante labor van proporcionando al producto las caracter¨ªsticas que lo definir¨¢n, y lo har¨¢n dulce o salado, potente o suave como el terciopelo, cremoso o capaz de sobreponerse a los m¨¢s ¨¢ridos tintos que lo intenten pervertir.

La suma de alternativas en la intervenci¨®n para dar lugar a un producto o su contrario son inmensas, y afectan a la totalidad del producto, desde el n¨²cleo hasta la corteza. Por eso lamenta Manglano que no exista en Espa?a la profesi¨®n de afinador, capaz de obtener sabores diferentes con la mera curaci¨®n ¨Co intoxicaci¨®n-, aun partiendo de las mismas y exactas materias primas. Seguimos anclados en nuestro pa¨ªs en una larga, magn¨ªfica, impecable, pero limitada tradici¨®n. Una l¨¢stima, cuando se trata de ingerir un magn¨ªfico postre. O una frugal colaci¨®n de media tarde.