La fruta m¨¢s sabrosa

Nacido en Moratalla (Murcia), Jos¨¦ Antonio jam¨¢s pens¨® que su nariz fuese la parte m¨¢s importante de su cuerpo, m¨¢s bien le preocupaban los ojos ¨Clos ajenos- por lo que decidi¨® que quer¨ªa ser especialista en ¨®ptica y optometr¨ªa, nada menos.

Pero las cosas suceden porque el azar as¨ª lo designa o porque alguna oculta predisposici¨®n de nuestra mente nos impele hacia extra?os caminos. Por una u otra raz¨®n, o bien porque su trabajo ocasional para ayudarse en la azarosa vida estudiantil en el afamado restaurante El Rinc¨®n de Pepe hacia all¨ª lo dirigiese, sus intereses se fueron acercando a los aromas y olvid¨¢ndose de las dioptr¨ªas, y merced al ¨¢nimo que le insuflaron sus tutores Raimundo Fern¨¢ndez y Jos¨¦ Pic¨®n, se matricul¨® en el Instituto de la Fruta para instruirse en la que m¨¢s le interesaba, que no era otra que la uva.

Pinot noir, pinot meunier, chardonay, bobal, tempranillo¡­., cientos de variedades de uvas, con sus especiales cualidades de sabor y olor, de acidez y de dulzura, con su gusto y su post gusto, y hasta con su retrogusto, que en esa vi?a del Se?or todos estos y m¨¢s matices se eval¨²an con veneraci¨®n. Hay que conocerlas para amarlas o vituperarlas, para recomendarlas en una singular cata o para hacerlas part¨ªcipes de uno de esos matrimonios de conveniencia en los que se juran amor eterno el vino y la comida que le ha sido designada como pareja.

Para conocerlas, viajar. Ver sus or¨ªgenes y desarrollo, el territorio y su composici¨®n, la climatolog¨ªa que las hace crecer y el cuidado espec¨ªfico de cada variedad en el campo y en la bodega donde se producir¨¢ el milagro de los ensamblajes y las maceraciones, de las crianzas y los a?ejamientos.

Un nuevo compa?ero a quien admirar, Blas Cer¨®n, lo llev¨® a los grandes ch?teaux franceses y a las memorables bodegas espa?olas, desde las olvidadas regiones hasta las nuevas denominaciones, hasta asumir que el mejor vino espa?ol podr¨ªa llegar a ser un casi siempre menospreciado monastrell, hasta venerar lugares tan olvidados en su grandeza como Jerez y sus vinos finos, y el complejo arte que se destila para sus singulares productos.

En estos viajes estamos, en estas idas y venidas, y a la vez en la cumbre profesional: sommelier en el Restaurante Quique Dacosta, Premio Nacional como mejor profesional en el a?o 2012. Jos¨¦ Antonio es una enciclopedia andante en lo que se refiere al vino y sus regiones, a los campos y las heredades, a las inclinaciones de las parcelas y la composici¨®n caliza de los pagos, a los or¨ªgenes y los destinos de los vi?edos que en el mundo existen. Pero sobre todo es un animal gastron¨®mico, capaz de entender un men¨² largo y profundo, y adecuarlo a las posibilidades de su bodega y al bolsillo del comensal. Ah¨ª es nada.