Un bosque tras el mostrador

Los habitantes de nuestras tierras son mic¨®fagos: son comedores de setas. Los de todas nuestras tierras, del norte al sur, aunque sin duda se llevan la palma en este aspecto los vascos y catalanes, que hacen de esa aventura parte importante de sus ocios y sus vidas, por lo que no solo las cogen y las comen, sino que las distinguen, clasifican y eval¨²an, desechando las venenosas y tambi¨¦n aquellas cuyas cualidades gastron¨®micas distan mucho de ser las so?adas. Solo permanecen en la cesta aquellas que merecen su pasi¨®n.

Las setas crecen a su libre albedr¨ªo, siempre que las condiciones climatol¨®gicas as¨ª lo permitan, y los recolectores tienen controladas todas las variables que en ello influyen: conocen los terrenos donde se desarrollan y los inundan con su presencia multitudinaria hasta dar con el fruto de su afici¨®n, para devorarlo.

Por esa raz¨®n, si un mic¨®fago buscador, por alguna malhadada circunstancia, no hubiesen podido proveerse de ellas en los campos y bosques a su alcance durante la temporada habitual, deber¨¢ conseguirlas de cualquiera de las maneras. Hasta hace poco tiempo, y durante muchos a?os, dir¨ªamos que generaciones, la Boquer¨ªa fue bas¨ªlica de peregrinaci¨®n para los comedores de hongos, ya que aquellos tesoros se concentraban en algunos contados puestos del m¨¢s conspicuo de los mercados de Barcelona, y siendo esta ciudad una de las que alberga mayor cantidad de devotos de este fruto, parece natural esta vecindad.

Hace m¨¢s de veinte a?os que Mari Carmen Vidal, que es natural de Valencia y titular de Frutas Salvador, un puesto dedicado a la venta de ambros¨ªas en el Mercado Central de esa capital, apreciando que la cocina de las setas estaba saltando la barrera de los espacios e iba tomando carta de naturaleza en los m¨¢s se?eros y novedosos restaurantes, decidi¨® junto a su ya fallecido marido, Jos¨¦ Salvador, acercar al cliente la sin par mercanc¨ªa, para lo cual visitaron la Boquer¨ªa, se informaron de las especies m¨¢s demandadas, de los m¨¢s serios y selectos proveedores, de los precios y sus m¨¢rgenes, y al fin de todos los detalles que para estos menesteres es imprescindible conocer, tras lo cual comenzaron el largo periplo que les conducir¨ªa a que su puesto sea hoy el m¨¢s reconocido de entre los que a tal menester se dedican entre nuestros comerciantes.

Para ello han debido pasar largos a?os, para que los clientes habituales del mercado dejasen de pensar en el robell¨®n como ¨²nica seta posible cuando llega la hora del oto?o, y su mente alcanzase tambi¨¦n a imaginar el sabor y el olor, las formas y colores del boletus edulis, de la amanita ces¨¢rea, de la colmenilla, de la setas de pi¨¦ azul, y de tantas otras que crecen a nuestro alrededor y a las que no comprendemos.

Los establecimiento especializados, como el de Carmen, buscan la seguridad y la calidad, por lo que acuden a importantes proveedores que consiguen las setas por doquier, todo es poco para los grandes aficionados: v¨¦anse los boletus edulis de los C¨¢rpatos o los Urales, las trufas blancas de Alba, en Italia, o las negras del Perigord. Sin embargo no olvidan que a dos pasos de nuestra casa existen los perretxikos, magn¨ªficos en primavera, recogidos en los bosques vascos y navarros, las setas de cardo en la misma provincia de Valencia, las trufas negras del Maestrazgo, las morillas o colmenillas en Baleares, y las amanitas en cualquier h¨²medo paraje donde se crie el casta?o y el alcornoque, que las ampara.