Un laboratorio exprime todas las vidas de la uva

¡°La uva es como el cerdo. De ella se puede aprovechar todo¡±. Carmelo Garc¨ªa Barroso lleva esta m¨¢xima cada d¨ªa a su trabajo al frente del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivin¨ªcolas, un instituto mixto de la Universidad de C¨¢diz y la Junta de Andaluc¨ªa. Sus laboratorios experimentan nuevos usos para el vino, el vinagre y los restos de la vi?a. Todo es aprovechable. Gracias a este reto cumplido, ha nacido ya una empresa dedicada a producir cosm¨¦ticos extra¨ªdos de la uva. Han salido del mismo sitio donde se prueban unas mermeladas de orujo, o unas galletas con pepitas de la fruta, o alimento rico en prote¨ªnas para peces, o unas cremas contras las piernas cansadas, o bebidas refrescantes con la chocante combinaci¨®n del vinagre de Jerez y la pi?a. Alumnos de todo el mundo se especializan aqu¨ª en convertirse en los m¨¢ximos exprimidores de la uva.

Garc¨ªa Barroso es catedr¨¢tico de Qu¨ªmica Anal¨ªtica y toda su carrera ha estado vinculada al estudio del vino. Es una eminencia nacional y un referente en el mundo a la hora de desarrollar la enolog¨ªa de los climas c¨¢lidos. De hecho, ¨¦l auspici¨® el m¨¢ster de vitivinicultura en estas zonas que atrae hasta la universidad gaditana a estudiantes de varios pa¨ªses desde hace a?os. Ahora ya pueden salir graduados en Enolog¨ªa pero cuando ¨¦l present¨® su tesis en 1984 solo hab¨ªa una asignatura aislada que despu¨¦s deriv¨® en una especialidad, hasta convertirse en licenciatura y ahora en grado. Sus titulados son muy apreciados en bodegas nacionales e internacionales. Garc¨ªa Barroso se siente un ¡°pionero¡± en haber potenciado los estudios del vino.

Aquella tesis se centr¨® en analizar los elementos que contribuyen a la oxidaci¨®n del vino.?Entonces no sab¨ªa que las partes de la uva que se?alaba como negativas porque empeoraban el producto iban a convertirse en el germen de un infinito mundo de posibilidades. ¡°En mi tesis analizaba la existencia de polifenoles, mol¨¦culas que, sobre todo en el caso del vino blanco, contribu¨ªan a la oxidaci¨®n y reduc¨ªan el tiempo de vida del vino. Despu¨¦s fuimos descubriendo que si esos polifenoles eran incorporados al organismo humano pod¨ªan ejercer de antioxidantes. En nuestro cuerpo hay radicales libres que oxidan nuestras mol¨¦culas y nos envejecen pero si encuentran otras mol¨¦culas con una oxidaci¨®n m¨¢s r¨¢pida, paran ese envejecimiento¡±. Es decir, que lo que era malo para el vino pod¨ªa convertirse en bueno para las personas.

Y en eso trabajan en los laboratorios del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivin¨ªcolas, con sede en el campus de Puerto Real, desde hace a?os. Un esfuerzo que ya ha tenido una recompensa tangible. La creaci¨®n de una empresa que explota esas posibilidades antioxidantes del vino con cosm¨¦ticos. Se llama Skinwine y ya ha lanzado 15 productos al mercado. Pero es solo el principio porque en las mesas, probetas y cubas de estos laboratorios hay espacio para la imaginaci¨®n y la fusi¨®n. Garc¨ªa Barroso no para de poner ejemplos. Como el padre orgulloso que cuenta los goles que han marcado sus hijos en el partido del fin de semana.

As¨ª habla de las galletas enriquecidas con pepitas de uva. Es la reutilizaci¨®n de restos de las cepas y de la fruta con fines alimenticios. Esas galletas, que ya est¨¢n ensay¨¢ndose con ¨¦xito, tienen tambi¨¦n propiedades antioxidantes. Ayudan a contener los efectos del paso del tiempo y tambi¨¦n a frenar los s¨ªntomas de enfermedades degenerativas como el Alzheimer o el Parkinson. Tambi¨¦n est¨¢ avanzada una mermelada elaborada con restos de orujo. Se han hecho ya catas en varios eventos p¨²blicos y aguarda el momento id¨®neo para su comercializaci¨®n.

Hay m¨¢s. Las sustancias s¨®lidas que quedan acumuladas en el fondo de los dep¨®sitos tras la fermentaci¨®n del vino, lo que se conoce como las l¨ªas de la uva, se est¨¢n probando como alimento de peces. Su riqueza en prote¨ªnas la convierten en un apetecible fuente de alimentaci¨®n en las piscifactor¨ªas.

Ya nada se desprecia. En los vinos de alta gama es costumbre despejar las vi?as quitando y tirando un buen mont¨®n de uvas verdes para dar aire a las que se van a utilizar finalmente. Es lo que se conoce como aclareo. En los laboratorios que dirige Garc¨ªa Barroso se prueba el uso de esas uvas verdes como cremas contra las varices y las piernas cansadas.

Mientras que los restos del brandy y del vinagre se est¨¢n utilizando para hacer chocolate. En la reciente noche de los investigadores que organiz¨® la universidad gaditana se repartieron bombones y trufas con gran ¨¦xito. ¡°Quiz¨¢ no sea el momento econ¨®mico ideal para crear y lanzar una empresa de cada cosa pero s¨ª podemos ofrecer estos productos a compa?¨ªas especializadas¡±, sugiere el catedr¨¢tico.

C¨¢diz es referente en la investigaci¨®n enol¨®gica porque aqu¨ª est¨¢n algunos de los mejores vinos del mundo. El centro trabaja con las principales bodegas. Hasta ¨¦l acuden estudiantes de muchos pa¨ªses, sobre todo, de Am¨¦rica. Internet ha facilitado que algunos de los alumnos del m¨¢ster de enolog¨ªa en climas c¨¢lidos pueda seguir las clases desde la distancia. Es una forma de ahorrar costes a los estudiantes. El inter¨¦s por estos estudios es internacional y algunos de los productos m¨¢s extravagantes que se ensayan en C¨¢diz miran hacia el resto del mundo. Como los refrescos hechos con vinagre de Jerez y frutas. ¡°Son combinaciones que gustan mucho en Jap¨®n o China¡±. No parece haber l¨ªmites en el poder inmenso de la uva.