La paella s¨ª importa

Cuando un valenciano llega a Madrid evita comer arroz. M¨¢s concretamente paella. La raz¨®n es obvia para cualquiera que venga de la terreta. La mayor¨ªa cree que si pide paella en la capital le traer¨¢n un plato m¨¢s bien meloso lleno de guisantes, pescado y chorizo, es decir, un arroz con cosas que nada tiene que ver con la afamada receta valenciana. Y encima le har¨¢n pagar un ojo de la cara.

Eso es lo que le sucedi¨® a Guillermo Navarro, un alicantino que lleg¨® a Madrid hace m¨¢s de ocho a?os. ?l, fiel a su tierra y a su madre, evit¨® comer paella en la ciudad, hasta que un amigo madrile?o le convenci¨® para ir a una arrocer¨ªa que presum¨ªa de servir la mejor y m¨¢s genuina paella valenciana de todo Madrid. Sin embargo, Navarro se encontr¨® lo que se esperaba: un arroz m¨¢s caldoso que seco, de un color brillante muy extra?o y con ingredientes que ninguna paella valenciana que se precie llevar¨ªa. ¡°Pagu¨¦ 22 euros por una raci¨®n de paella mal¨ªsima¡±, asegura Navarro, que recuerda que su indignaci¨®n fue tal, que decidi¨® luchar contra el enga?o que sufren los comensales de Madrid, nacionales e internacionales, con la receta m¨¢s internacional de Espa?a.

Con esta filosof¨ªa, naci¨® hace ya dos a?os la Comunidad de la Paella, una plataforma creada en Madrid por Guillermo Navarro y unos cuantos amigos valencianos y alicantinos que se toman muy en serio el plato m¨¢s universal de la gastronom¨ªa espa?ola. ¡°Recorremos las arrocer¨ªas de Madrid buscando aut¨¦ntica paella valenciana y arroz del senyoret y desenmascaramos, de paso, a quien reinventa la receta a su antojo¡±, explica Navarro en una cafeter¨ªa del centro de la ciudad mientras asegura que otro de los objetivos es combatir los precios que se salen de lo popular (entre 15 y 18 euros).

Desde ese momento, los justicieros de la paella se pusieron manos a la obra. Elaboraron una ficha de catas que se mueve en un baremo muy peculiar: la mejor puntuaci¨®n no es un 10, sino Se la recomendar¨ªa a mi madre; en cambio, la peor es una sentencia a muerte, Intentaremos que nadie vaya. El siguiente paso fue aprender lo m¨¢ximo de la receta. Navarro y sus tres socios, Jos¨¦ Mata, Carlos Laserna y Toncho Ponsoda, han hecho cursos, han hablado con grandes maestros paelleros y se han documentado para poder valorar con criterio. Despu¨¦s de mucho estudio y debate, llegaron a la conclusi¨®n de que una paella lleva los ingredientes que se han utilizado de forma tradicional en Alicante, Castell¨®n y Valencia, con sus variaciones y sus peculiaridades. ¡°Hay muchas versiones, tantas como pueblos y cocineros, pero todas siempre llevan ingredientes que da nuestra tierra¡±, puntualiza el fundador de la Comunidad de la Paella. As¨ª que nada de guisantes, esp¨¢rragos o champi?ones. ¡°La paella es un plato muy tur¨ªstico y los que la cocinan se aprovechan de eso. Ponen precios desorbitados y encima mancillan la receta¡±, se queja Navarro.

El proyecto de estos cuatro j¨®venes que se dedican al mundo de la publicidad est¨¢ creciendo a un ritmo fren¨¦tico. Ya han puesto en marcha La silla invitada, en la que invitan a una personalidad del mundo de la cultura, la pol¨ªtica o el deporte a comerse con ellos una paella. Puede ser valenciano o no. ¡°El primero fue Joan Baldov¨ª, diputado de Coalici¨® Comprom¨ªs en el Congreso y regidor del Ayuntamiento de Sueca. ?l fue quien eligi¨® restaurante... ?La paella fue desastrosa!¡±, recuerda Navarro, que a?ade que al mismo tiempo fue una experiencia muy divertida.

Su pr¨®xima iniciativa, que ya est¨¢ en marcha, es crear una wikipaella, una plataforma web que aglutinar¨¢ la mayor cantidad de recetas de arroz del senyoret, paella valenciana, alicantina o con conejo y caracoles. La idea es acabar configurando un mapa interactivo de las recetas de la Comunidad Valenciana, visualizar en qu¨¦ zonas se usan los diferentes ingredientes, qu¨¦ restaurantes le ponen seg¨²n qu¨¦ cosa... De este modo, ser¨¢ m¨¢s f¨¢cil encontrar una buena receta de paella sin importar el lugar del mundo en el que uno se encuentre. Ya no habr¨¢ excusas.

La Comunidad de la Paella ya ha recorrido en Madrid 13 arrocer¨ªas, nueve de ellas suspendidas, y otras cuatro aprobadas. La que se ha llevado la mejor puntuaci¨®n, de momento, es la paella valenciana de la Casa de Valencia. No pod¨ªa ser de otro modo. Todos los miembros de la plataforma se la recomendar¨ªan a sus madres. ?Bon profit!