La ca¨ªda de bruces del jam¨®n

La burbuja del jam¨®n ib¨¦rico empieza a desinflarse. La sobreproducci¨®n surgida hace unos a?os, cuando al ib¨¦rico llegaron inversores de todos los sectores, se ha dado de bruces con la crisis econ¨®mica y ha hecho caer dr¨¢sticamente la caba?a porcina. La consecuencia no es otra que una subida desmesurada de los precios, que en el caso de los cerdos de cebo (alimentados con piensos) es del 75%, lo que hace que se est¨¦ pagando un precio similar a c¨®mo se vendieron los cerdos de bellota el pasado a?o.

Con la crisis, los ganaderos se han visto obligados a quitar cerdos del campo por el incremento de los costes de producci¨®n. ¡°La demanda se mantiene estable, pero al haber menos animales eso ha provocado una subida de los precios¡±, admite Andr¨¦s Paredes, gerente de la Interprofesional del Cerdo Ib¨¦rico (Asici). El cerdo de cebo se est¨¢ pagando en la actualidad a unos 27 euros la arroba ¡ª11,5 kilos¡ª, frente a los pocos m¨¢s de 10 euros del a?o pasado.

¡°Con la burbuja de a?os atr¨¢s se hicieron jamones por un tubo, pero eso ha sido una aut¨¦ntica ruina y muchos no han podido subsistir¡±, se?ala Juan Bilbao, t¨¦cnico de Asaja-Sevilla. De los dos millones de cerdos de bellota se ha pasado a unos 500.000, una cantidad con la que no se abastece el mercado.

La l¨®gica hace pensar que la misma tendencia del cebo se va a mantener para los precios de los cerdos de bellota, los que se producen en montanera vinculadas a las dehesas, aunque la repercusi¨®n para los consumidores tardar¨¢ m¨¢s en apreciarse porque los jamones de bellota que se vendan esta pr¨®xima Navidad se corresponden con los cerdos sacrificados hace dos a?os.

En Andaluc¨ªa, la caba?a porcina est¨¢ muy vinculada a las dehesas y la apuesta por la calidad. Es el caso de la Denominaci¨®n de Origen Protegida (DOP) Jam¨®n de Huelva, que el ¨²ltimo a?o certific¨® 43.222 jamones con la designaci¨®n de la m¨¢xima calidad Summum. Esta cifra, a¨²n siendo muy discreta con respecto al volumen de jamones ib¨¦ricos comercializados, fue la mayor de los ¨²ltimos cinco a?os. Su director general, Jos¨¦ Antonio Pav¨®n, ve otras razones para explicar el alza de los precios: ¡°La del cebo est¨¢ basada en un incremento de la demanda de cerdos cruzados cuyos productos pueden seguir saliendo al mercado con la menci¨®n eufem¨ªstica de ib¨¦rico en su etiqueta, mientras que en los cerdos que van a aprovechar esta montanera la subida de precio se debe a una disminuci¨®n de la oferta ya que el sector tradicional del cerdo ib¨¦rico, castigado por la crisis de estos ¨²ltimos a?os en Espa?a y por la crisis particular del cerdo ib¨¦rico, ha visto reducido el n¨²mero de explotaciones para la cr¨ªa del cerdo ib¨¦rico¡±.

Mientras tanto, el Ministerio de Agricultura sigue sin publicar la nueva Norma de Calidad del Ib¨¦rico, aprobada al principio de este a?o despu¨¦s de largas negociaciones y controversias con todas las partes implicadas y con las comunidades aut¨®nomas. Si hasta ahora las denominaciones que puede encontrarse el consumidor son de jam¨®n ib¨¦rico de bellota, de recebo, de cebo y de cebo de campo, con la nueva normativa solo se establecen tres categor¨ªas en funci¨®n de la alimentaci¨®n y el manejo de los animales: cerdo de bellota o engordado los ¨²ltimos tres meses de vida solo a base de bellota en la dehesa; cerdo de cebo de campo, criado con pienso, pero tambi¨¦n en el campo a base de hierba y bellota; y de cebo, solo alimentado con pienso en una granja. Estas tres denominaciones se aplicar¨¢n para el cerdo 100% ib¨¦rico y para el ib¨¦rico o cruzado que deber¨¢ tener una pureza gen¨¦tica m¨ªnima del 50%, porcentajes que deber¨¢n figurar en la etiqueta.

¡°La nueva norma de calidad podr¨¢ solucionar parte de los problemas del mercado del ib¨¦rico, siempre y cuando se exija su cumplimiento por las Administraciones competentes¡±, apunta Juan Antonio Pav¨®n. Los productores no han recibido con demasiado entusiasmo esta normativa. Asaja la considera cicatera porque prev¨¦ un m¨¢ximo de un cerdo por hect¨¢rea mientras que los ganaderos piden que en las dehesas m¨¢s amplias se permita hasta cerdo y medio.

Con todo, el sector s¨ª espera que la nueva norma de calidad clarifique la informaci¨®n a los consumidores y reduzca los niveles actuales de fraude. Sin ir m¨¢s lejos, la campa?a de inspecci¨®n puesta en marcha por la Junta de Andaluc¨ªa antes de la ¨²ltima Navidad puso al descubierto un fraude del 35% en las ventas de productos ib¨¦ricos (jam¨®n, paletas, ca?a de lomo y carnes frescas) en 93 actuaciones llevadas a cabo en las provincias de Sevilla, Huelva, M¨¢laga y Almer¨ªa. Vender como jam¨®n ib¨¦rico pata negra un producto de otra gama inferior, ignorar las exigencias en materia de etiquetado o la utilizaci¨®n de denominaciones y adjetivos de venta no amparados por la normativa fueron algunas de las irregularidades m¨¢s detectadas. ¡°El fraude es perseguible por ley y, por tanto, no lo hay o, de haberlo, tendr¨ªa que actuar de inmediato la autoridad. Lo que s¨ª entendemos es que se induce a error al consumidor ya que las etiquetas que acompa?an a los productos ib¨¦ricos no dicen toda la verdad ni con respecto al factor racial ni con respecto al r¨¦gimen de alimentaci¨®n y engorde¡±, zanja el director de la DOP Jam¨®n de Huelva.