M¨¢s all¨¢ de las bravas

?Pedir¨ªas un timbal de patata con huevo poch¨¦ y cebolla caramelizada en el bar de la esquina? ?Ver¨ªas un partido de f¨²tbol digiriendo las ca?as con un bambaji de gallina pinta? Probablemente, no. Porque muchos de estos acompa?antes son a¨²n completos desconocidos en el imaginario colectivo del aperitivo cotidiano. Algunos locales, no obstante, llevan unos a?os experimentando con la carta tradicional. Responden al concepto de gastrobar y elaboran tapas de autor a partir de la evoluci¨®n hist¨®rica de la cocina. Y han servido para que algunos de los chefs m¨¢s prestigiosos de nuestro pa¨ªs aterrizaran en la barra y cosecharan recomendaciones para el turista gastron¨®mico.

Efectivamente, no solo de bravas vive el hombre. Junto a nuestra oferta gastron¨®mica imperante, extendida a lo largo y ancho de todo el territorio nacional, hay quienes han querido dar un paso m¨¢s y hacer de la tradici¨®n experimentaci¨®n. Los pinchos de tortilla, los boquerones en vinagre o la raci¨®n de calamares con un cuarto de lim¨®n en el lomo del plato han servido de inspiraci¨®n para que este tipo de bares conciba el picoteo como una experiencia sensorial en estrecha relaci¨®n con la bebida.

?Qu¨¦ es un gastrobar?

Entre la mara?a de tascas de barrio, garitos, vinotecas, asadores, restaurantes de varias estrellas e incluso bares con aspecto ca?¨ª que regenta una familia del sur de Shangh¨¢i, los denominados gastrobares se diferencian por tener una oferta relativamente asequible aportando exclusividad. ¡°No es un servicio de taberna, pero tampoco de restaurante gourmet¡±, se?ala ?ngel Risue?os, ma?tre del Estado Puro de la calle de San Sebasti¨¢n.

Seg¨²n el cr¨ªtico Jos¨¦ Carlos Capel, ¡°ya nadie sabe lo que es un gastrobar¡±. ¡°Francamente, yo ya no s¨¦ si un gastrobar es un bar donde se come bien, un local que gana mucho dinero o un bar con pretensiones fallidas que se pone a s¨ª mismo la etiqueta para aparentar algo¡±, concluye.

Sin una acotaci¨®n concreta, tambi¨¦n han adquirido el apodo de neotascas. El chef Juan Pablo Felipe lo define as¨ª: ¡°Es un h¨ªbrido entre un restaurante y un bar, con servicio de cafeter¨ªa¡±. ¡°Es todo lo que no sea fre¨ªr chistorra y aporte un valor a?adido¡±.

El primero en promover este concepto fue Paco Roncero. El chef madrile?o, curtido en la cocina del restaurante del Casino de Madrid, promovi¨® una vanguardia culinaria bajo la batuta de Ferran Adri¨¤. Con dos estrellas Michel¨ªn en su bolsillo, este disc¨ªpulo aventajado del catal¨¢n aterriz¨® en 2008 en plena plaza de Neptuno para trasladar las nuevas tendencias a los entrantes habituales.

El local se llama Estado Puro y ha alterado el aspecto de una glorieta vigilada por Neptuno y atiborrada de puestos de souvenirs y franquicias. En una de las esquinas, este local di¨¢fano decorado con peinetas y pinturas pop ofrece mejillones tigre o croquetas caseras en una mezcla de bar, bodega y cocteler¨ªa. La terraza est¨¢ inundada de comensales que a¨²n consultan gu¨ªas del cercano museo del Prado. ¡°Hay un 70% de clientes extranjeros¡±, afirma uno de los camareros.

Para los que pensaban que el cocido era la expresi¨®n m¨¢xima de la comida con cuchara, este bar lo ha convertido en un pincho de viandas sumergido en una elegante taza de caldo. Y se puede tomar sin mancharse la barbilla. Supera el precio del men¨² del d¨ªa m¨¢s cercano, pero parece tener sus fieles. ¡°Vengo a comer bien y variado¡±, explica un hombre que no quiere identificarse m¨¢s que por su nombre de pila, Antonio. ¡°El cambio por el cambio no tiene por qu¨¦ ser positivo. Pero si es bueno me parece perfecto¡±, argumenta frente a una pareja a la que ha tra¨ªdo despu¨¦s de acudir por su cuenta varias veces.

Entre este espacio de la cadena NH y otra sucursal abierta en 2010 al lado de la plaza de Santa Ana se encuentra el Vadebaco. Este restaurante, de aspecto m¨¢s juvenil y fresco, est¨¢ en proceso de cambio. Sus opciones transitan entre la oreja a la plancha y las quesadillas o el kebab. Pretende aunar este eclecticismo d¨¢ndole ¡°un giro¡± al ¨¢gape diario. As¨ª lo explica su responsable, Xan Otero: ¡°En el centro hay que ir con mucho cuidado, porque hay muchos turistas que vienen a por la paella y la tortilla, pero s¨ª tiene cabida¡±. ¡°Queremos que se convierta en un sitio de referencia con tapas m¨¢s elaboradas a precios asequibles¡±, apunta este gallego que vino de sumiller al Casino para un a?o y lleva cinco en la ciudad.

Tortillas del siglo XXI

? Estado Puro. Paco Roncero ofrece una edici¨®n "de lujo" de patatas alioli o una tortilla reinterpretada, "del siglo XXI". Plaza de C¨¢novas del Castillo, 4.

? Le Cabrera. Diego Cabrera mont¨® esta cocteler¨ªa y gastrobar hace cuatro a?os. Tiene dos plantas. Una estilo lounge para copas y otra, discreta y silenciosa, para comidas. B¨¢rbara de Braganza, 2.

? Vi-cool. Sergi Arola acaba de abrir su segundo restaurante de tapas en la estela del que fund¨® en Girona en 2011 . Las bravas cil¨ªndricas, uno de sus reclamos m¨¢s celebrados. Huertas, 12 y Lagasca 32.

? El Chafl¨¢n. Juan Pablo Felipe dio un giro a su local en plena crisis y mont¨® un hotel con restaurante de autor. Ofrecer bravas al cubo en un amplio sal¨®n con terraza chill out. P¨ªo XII, 34.

? Vadebaco. Surgido como una mezcla de comida asi¨¢tica y sudamericana, est¨¢ en pleno proceso de cambio hacia convertirse en un sitio "de referencia con tapas elaboradas a precios asequibles". Prado, 4.

? Asiana Nextdoor. Su due?o, amante de la cocina asi¨¢tico-peruana, cre¨® un espacio donde conocer nuevas gastronom¨ªas. Ambiente calmado en pleno Malasa?a. Traves¨ªa de San Mateo, 4.

¡°Este tipo de locales triunfa donde hay mucha tradici¨®n de tapas¡±, atiende por tel¨¦fono desde Valencia el cr¨ªtico Alfredo Argil¨¦s. ¡°En Vitoria, La Rioja o San Sebasti¨¢n es lo normal, porque siempre ha habido un especial cuidado en los pinchos¡±, contin¨²a. ¡°En la zona mediterr¨¢nea o castellana, m¨¢s de arroces o potajes, no es tan com¨²n¡±.

A esa circunstancia geogr¨¢fica le acompa?a la situaci¨®n econ¨®mica del pa¨ªs. La crisis ha hecho estragos en el paladar ciudadano y en el turista dispuesto a dejarse dinero. Seg¨²n los ¨²ltimos datos oficiales, la Comunidad de Madrid recibi¨® 290.494 turistas extranjeros en el mes de agosto, un 22,2% menos que durante el mismo periodo del a?o pasado. En todo lo que llevamos de a?o, esa bajada se traduce en un 7,7%, con un total de 2,7 millones de visitantes for¨¢neos. Unas cifras que contrastan con el resto del pa¨ªs, donde el turismo ha crecido un 7,1% con respecto a 2012. Y que se suman a la bajada del 3,4% en el gasto familiar con respecto al ejercicio anterior, seg¨²n c¨¢lculos de la Encuesta de Presupuestos Familiares publicada en julio por el Instituto Nacional de Estadistica (INE).

Es lo que llev¨® al chef Juan Pablo Felipe, premio nacional de Gastronom¨ªa en 2001, a dar un vuelco a su negocio. Ahora regenta un hotel con restaurante de autor en el noreste de la ciudad. Se llama El Chafl¨¢n y, como indica su nombre, hace esquina a continuaci¨®n de la embajada de India, en una zona noble. ¡°Esto empez¨® siendo un restaurante burgu¨¦s de cocina c¨¢ntabra que atra¨ªa a gente de La Moraleja¡±, relata. En 2008, ¡°al abrigo de la crisis¡±, decidi¨® pasarse a ¡°lo tradicional con fuerte personalidad¡±. Ahora sirve bravas en forma de dados y entrega bocadillos con trufa blanca y r¨²cula. ¡°No pretendo competir ni con los de arriba ni con los de abajo¡±, sintetiza, ¡°sino adecuarme a la nueva forma de comer de la gente¡±.

Algo que no parece preocuparle a Diego Cabrera. El fundador de Le Cabrera, situado detr¨¢s del Tribunal Supremo, asegura que cuenta con una parroquia ¡°muy ecl¨¦ctica¡±. Impulsado desde Barcelona por Sergi Arola, con quien trabaj¨® cuatro a?os, defiende que ¡°el precio es relativo¡± ya que ¡°se sirve lo mejor¡±.

Tras el sobresalto con Gastro, su maestro, Arola, acaba de abrir en Lagasca el segundo Vi-cool madrile?o, un espacio para honrar los peque?os bocados con las t¨¦cnicas que le han dado fama.

Otro lugar al que no le afecta la coyuntura es el Asiana Nextdoor. Aqu¨ª presumen de clientela ilustre como Esperanza Aguirre o la princesa Leticia, pasando por ¡°un mont¨®n de futbolistas y pol¨ªticos¡±. Conjugan platos asi¨¢ticos y peruanos en un tenue sal¨®n de un bajo en pleno Malasa?a. ¡°Le cost¨® despegar hace cuatro a?os, pero funciona gracias a gente de nivel alto y turistas¡±, aclara Luis Madariaga, encargado de preparar c¨®cteles.

Cat¨¢logo y secretos de la tapa madrile?a

Los callos, el rabo de toro o la morcilla son los mejores embajadores de la ciudad. Por encima, incluso, del Museo del Prado o del estadio del Real Madrid, uno de los lugares m¨¢s visitados. Es lo que cree Pablo Mu?oz Gabilondo. Este donostiarra afincado en Madrid desde hace casi 20 a?os sostiene que el tapeo ejerce una v¨ªa de integraci¨®n para todo el que pasa por aqu¨ª. ¡°Son un icono gastron¨®mico y un modo de compartir un buen rato con comida¡±, explica mientras destaca el ambiente abierto y hospitalario que brinda la ciudad.

Mu?oz Gabilondo acaba de recopilar algunas de sus experiencias en el libro Tapas de Madrid, en el que m¨¢s de 60 chefs han aportado sus recetas. Este recorrido transita entre lo cl¨¢sico y lo vanguardista. ¡°Hay que ponerle creatividad a la cocina¡±, afirma.

¡°Ahora mismo convive perfectamente lo t¨ªpico con las nuevas versiones. Se potencian. Y la gente tambi¨¦n demanda nuevas f¨®rmulas¡±. El periodista insta a ¡°abrirse y descubrir nuevos barrios¡±, porque ¡°todo Madrid es una mina de oro¡±. Tambi¨¦n subraya la permeabilidad y la pluralidad de la ciudad a la hora de dejarse influenciar y la compara con su tierra natal: ¡°All¨ª nacemos casi en una barra¡±, bromea, ¡°pero aqu¨ª existe un conglomerado culinario muy significativo¡±. ¡°Yo me he convertido en madrile?o a trav¨¦s del tapeo¡±, concluye.