Ibiza en su salsa

En una tacita de caf¨¦ cabe una isla. Dos sorbos resumen la potencia de su naturaleza, un gusto de sutileza. No es una s¨ªntesis de esencias para captar delicadezas y libar p¨®cimas. El argumento y su mensaje son un juego de oposiciones, un caldo lento, espeso, un broude magma y perfume, sin tropiezos ni excesos. Gesto de cocina de rigor y calendario es una operaci¨®n artesana matriarcal de cari?o y militancia. La b¨²squeda aprendida entre humo y fuego logra el sabor que habla por s¨ª mismo y alude a los dem¨¢s de antes.

Aproximaci¨®n a la salsa de Ibiza, un sabor aut¨®ctono y arcaico. Con una ¨²nica edici¨®n anual, una sola versi¨®n propia de la ¨¦poca del solsticio hibernal, que es Navidad. Cunde medio mes, es un man¨¢, fondo de hervores reiterados en la olla gigante, sin romper el sentido del giro del cuchar¨®n, que rueda con la tierra. Isla balsa ritual y alimentaria, se condensa en larga cocci¨®n de tumulto de viandas rurales, carnes, bestiar bello nombre primitivo entre nativos. El sabor del caldo se al¨ªa con huevos y almendras molidas, especies, miel o az¨²car.

Ibiza es la salsa, espesa, geol¨®gica, que emerge de sus entra?as y sorprende. Bebida y alimento inici¨¢ticos, es la prueba que ayuda a desmadejar en un sorbo teoremas y culturas de laboratorio destilados por antrop¨®logos, arquitectos, fil¨®sofos, poetas, traductores, m¨²sicos, hippies, can¨®nigos y padrinos.

La memoria de la minor¨ªa de pobladores resistentes, con unos pocos linajes repetidos, apodos cari?osos, cejas negras, bastantes bigotes, talla media, mantiene ese artefacto culinario de costumbre familiar. El plato en taza, brebaje comida, condensa una idea dom¨¦stica arquitect¨®nica, la tensi¨®n, el ritmo y el eco de las cosas en sus contrasentidos.

Salsa es el manifiesto de s¨ªntesis y construcci¨®n, un sorbo parecido a un proyecto sin acabar, un obra sin decorados ef¨ªmeros, vac¨ªos o espacios muertos. Es un relato de peque?os bocados y uno solo en recreaci¨®n. Y, tambi¨¦n, un golpe seco y duro. La esencia y el perfume especiado, rotundo y casi medicinal se explica en el canto profundo de las caramelles y otros ritmos tel¨²ricos. Canciones ambiguas y er¨®ticas, monocordes, estruendosas, a veces un susurro gutural, murmullo y reto en parejas de payeses. Lo compil¨® neto el rojo norteamericano Alan Lomax antes del amaneramiento del folclor franquista.

Es una ofrenda, una comuni¨®n civil con la tierra y con los antiguos

Joan Castell¨® periodista y tip¨®grafo socialista ibicenco desterrado en Mallorca en 1932, por un art¨ªculo sobre la Guardia Civil, en su can¨®nica obrita Bon Profit dice que al preparar la salsa se procesan tres platos: un arroz de se?ores con el caldo de bestiar; un sofrit pag¨¦s con esa carne usada ¡ªmanjar de reyes¡ª y la salsa propiamente dicha de ¨¢ngeles, de chuparse los dedos.

Salsa viene del mar, de sal y salado, hija del lat¨ªn, era adjetivo y es sustantivo abstracto menos en Ibiza. Salsa, una, sola y una vez al a?o. Lo desgrana bien Joan Albert Ribas en un texto de la web noudiari.es. La salsa lleg¨® romana y la hac¨ªan los pret¨¦ritos musulmanes de Yabisa. Est¨¢ el Llibre del Fets memoria del rey Jaume I, que en el manual de ¡°la reconquista¡± balear siglo XXI, obliga a llamar ¡°monarca aragon¨¦s, que incorpor¨® las islas a la cultura occidental, cristiana, o a Europa¡±, para eludir a nosotros, aquellos conquistadores, al catal¨¢n y su cultura, nuestra, la nueva historia.

Una ibicenca de 85 a?os de ni?a, en 1942, iba de la Marina al Gran Hotel a buscar un ollita de salsa para sus t¨ªas: ¡°Era cosa de gente grossa¡± (de poder). En el siglo XIII el Jaume I dict¨®: ¡°cada ric hom (¡­) prengu¨¦s en sa tenda pa i vi i salsa i fruita¡±. No fue cocina pobre.

Juanito de can Alfredo presenta en Ibiza un alfabeto barroco. Actuales, Miquel de can Calent de Campos, Pep des Bri de Palma y Maria de ca na Toneta de Caimari, Marga Coll del Miceli de Selva proponen miradas a otra cocina real.

Un arquitecto de excepci¨®n El¨ªas Torres Tur (linajes que son Ibiza) cit¨® a unos colegas en Mallorca y les sirvi¨® una tacita de salsa. Ejecut¨® un gui?o cultural de homenaje y compleja prueba de amistad. Antes dio tiras de ventre, vientre de cerdo encurtido, otro atavismo insular.

La salsa es la expresi¨®n final de un orden que se perpet¨²a aun en su contundencia. Su instante resume siglos, anuda vidas y habla de comuni¨®n y desbarajustes. Es una ofrenda, una comuni¨®n civil con la tierra y de vindicaci¨®n de los antiguos que repitieron la misma oraci¨®n coral. Es un manjar ex manjar.