Aqu¨ª tambi¨¦n se hace queso

Son las ocho de la ma?ana y lo ¨²nico que se oye en la carretera que va desde Soto del Real hasta Miraflores de la Sierra, en la vertiente madrile?a de Guadarrama, es el viento y el motor de un Mercedes C-220. El coche gira a la derecha y toma un caminito empinado, flanqueado por t¨¦tricos ¨¢rboles. En la dehesa que hay arriba del todo, medio oculta por la niebla, se yergue una imponente nave hecha a base de hormig¨®n, cristal y piedra. Jos¨¦ Luis baja del autom¨®vil. La lluvia de ayer ha quedado parcialmente congelada en el suelo y el fr¨ªo agrieta los nudillos. ¡°Como ves, no es una construcci¨®n al uso. El edificio responde a la forma que tenemos de hacer nuestros quesos: tradicional, pero aprovechando las ventajas que nos ofrece la tecnolog¨ªa¡±, afirma orgulloso antes de abrir la puerta de la instalaci¨®n.

Dentro, un pasillo de 40 metros forrado con paneles de acero blanco recibe al visitante. A mano izquierda, las estancias donde se elaboran y curan los quesos de corteza natural; a mano derecha los de corteza enmohecida. En una cuba reposan 1.400 litros de leche de cabra reci¨¦n tra¨ªdos de la sierra. En breve pasar¨¢n a otra cuba, esta vez de cuajado, donde unas aspas dejar¨¢n reducido el producto a peque?os grumos del tama?o de una nuez. ¡°Luego lo moldeamos, lo prensamos y lo salamos. Te¨®ricamente los frescos no se prensan, pero nosotros lo hacemos para sacarle m¨¢s suero. As¨ª el queso, adem¨¢s de no saber a agua, queda m¨¢s cerrado y no se desmiga al trocearlo¡±, explica Jos¨¦ Luis, que en 2011 decidi¨® abandonar su trabajo en unos grandes almacenes para, junto a su mujer y su hija, recuperar la actividad quesera de Miraflores de la Sierra.

El obrador de 54 a?os, que en esta ocasi¨®n ha cambiado el mono y las botas blancas de trabajo por una parka oscura y unos pantalones de pana, no es el ¨²nico emprendedor del sector. De las 28 queser¨ªas ¡ªtanto artesanales como industriales¡ª que hay en la Comunidad, 11 de ellas han sido creadas en los ¨²ltimos tres a?os. ?Qu¨¦ est¨¢ pasando? ?Acaso el queso est¨¢ de moda? ¡°Totalmente. No existe un motivo ¨²nico, pero se ha convertido en un producto trendy, tanto en Madrid [en 2012 se consumieron m¨¢s de 43 millones de kilos] como en el mundo. El consumidor cada vez lo conoce m¨¢s y, por consiguiente, exige m¨¢s¡±, comenta el portavoz de Poncelet, una tienda en el centro de la capital dedicada exclusivamente a este alimento. En sus estanter¨ªas recubiertas de madera pueden encontrarse, dependiendo de la estaci¨®n, entre 100 y 130 tipos de queso de hasta 10 pa¨ªses diferentes.

A los empleados de Miraflores todav¨ªa les queda una larga jornada por delante. Silvia controla el potenci¨®metro de la cuba de cuajado; Alberto y Jes¨²s empaquetan unos Pe?a Gorda para mandar a Barcelona; Pablo acaba de salir a hacer el reparto. Los siete trabajadores se organizan para hacerlo todo, desde la recogida de la leche hasta la distribuci¨®n dentro de Madrid, donde tienen al 60% de sus clientes. Los restantes est¨¢n repartidos por todas las regiones de Espa?a, adem¨¢s de por Estados Unidos, Finlandia y Portugal. ¡°Nos apa?amos bien. Gracias a la experiencia que da el d¨ªa a d¨ªa hemos aprendido a hacer m¨¢s con much¨ªsimo menos esfuerzo y terminando antes¡±, comenta el propietario de la finca.

No existe un motivo ¨²nico, pero se ha convertido en un producto trendy Portavoz de Poncelet

Aunque la ¨¦poca de mayor demanda no llegar¨¢ hasta la primavera, la f¨¢brica alberga ahora mismo cerca de 4.500 quesos, de unos dos kilos y medio cada uno. Jos¨¦ Luis abre la puerta de la c¨¢mara de secado, donde hay unas 1.500 piezas. Huele a pies que da gusto. ¡°Aqu¨ª los dejamos cerca de un mes, el tiempo que tarda la sal en llegar al coraz¨®n¡±. La mayor¨ªa de ellos est¨¢n apilados en cestos de pl¨¢stico de seis unidades. Sin embargo, los que llevan ah¨ª pocos d¨ªas, f¨¢cilmente reconocibles por el color blanquecino de la corteza, est¨¢n extendidos por el suelo ¡°para que los de arriba no chorreen sobre los de abajo¡±. Todos los d¨ªas uno de los operarios se pasa por all¨ª para darles la vuelta. Uno a uno. Peque?os detalles de las queser¨ªas artesanales.

Quien tambi¨¦n sabe mucho de lo que significan los peque?os detalles es Francisco Casta?o. Este vecino de Colmenar de Oreja ¡ªuna localidad a 50 kil¨®metros al sur de Madrid donde se llevan las aceras empedradas, los vinos con denominaci¨®n de origen [hasta nueve bodegas] y los flanes de naranja¡ª es el propietario de Quesos Ciriaco, una queser¨ªa cuyas cinco d¨¦cadas de historia la convierten en la m¨¢s antigua de la Comunidad. ¡°?Sab¨ªas que si hay tormenta al d¨ªa siguiente la leche viene con acidez?¡±, pregunta mientras degusta una copita de morapio en un bar a pocos metros de su casa.

Sin denominaci¨®n de origen

La oferta de quesos no para de crecer en Madrid: sus 28 f¨¢bricas ¡ª11 de ellas creadas en los ¨²ltimos tres a?os¡ª elaboran hasta 86 variedades diferentes de este producto milenario que, sin saber por qu¨¦, ahora se ha puesto tan de moda. Con todo, los quesos de la capital no tienen denominaci¨®n de origen.

El IMIDRA, un organismo adscrito a la Consejer¨ªa de Medio Ambiente dedicado a la investigaci¨®n y al desarrollo del mundo agr¨ªcola y ganadero, se ha propuesto agarrar el toro por los cuernos y hacer algo al respecto: elaborar un mapa de los quesos de la regi¨®n con el fin de impulsar su producci¨®n. ¡°No podemos competir en cantidad, pero s¨ª en calidad¡±, afirma Cristina ?lvarez, la directora de la instituci¨®n.

El proyecto, que se prolongar¨¢ durante dos a?os, contar¨¢ con un panel de profesionales que determinar¨¢ cu¨¢les son los mejores quesos y cu¨¢ndo es la ¨¦poca id¨®nea para producirlos. ¡°Para concluir haremos catas en centros comerciales. El gusto de los consumidores no siempre coincide con el de los expertos, pero siempre aporta visiones interesantes¡±.

Al colmenarete (¡°los colmenare?os son los de Colmenar Viejo¡±) le viene de familia. Ya a finales del siglo XIX y principios del XX su bisabuelo Agust¨ªn y su abuelo, tambi¨¦n llamado Francisco, se dedicaban a fabricar quesos para consumo propio. ¡°Fue mi padre quien mont¨® la queser¨ªa en 1958, el mismo a?o que nac¨ª yo. De ¨¦l lo aprend¨ª todo¡±, rememora este prejubilado de una entidad bancaria, que ahora se dedica en cuerpo y alma al negocio familiar. A pesar de los a?os transcurridos, la forma de elaborar sus productos sigue siendo la misma que empleaban sus antepasados. ¡°Yo echo leche [siempre de oveja], cuajo y sal. No hay m¨¢s¡±. La clave est¨¢ en el primero de los ingredientes: ¡°Todo radica en la limpieza y en la frescura de la leche. En algunas f¨¢bricas industriales la tienen congelada en naves; es decir, que todo lo que hagan con ella va a llevar qu¨ªmicos¡±.

En contraposici¨®n a la empresa de Jos¨¦ Luis, cuya queser¨ªa ocupa m¨¢s de 900 metros cuadrados y donde cada a?o se elaboran unos 100.000 kilos de producto, Francisco tiene la empresa montada en su propia morada. ¡°Hacer queso es muy bonito, de las mejores cosas que me han pasado en la vida. Es que ninguno sale igual¡±, advierte entusiasmado. El a?o pasado, ¨¦l y su socio Julio fabricaron, mano a mano, unos 20.000 kilos. El obrador, que por decisi¨®n propia solo distribuye sus productos dentro de la Comunidad (a excepci¨®n de un cliente de casi cuatro d¨¦cadas que tiene en M¨¢laga) cuenta, sin embargo, con una peque?a-gran reliquia de la que muy pocos queseros pueden presumir: una cueva horadada bajo el patio castellano de su casa a 40 escalones de profundidad. ¡°Sanidad ya no me deja curar aqu¨ª los quesos. Una pena, porque la flora que hay en estas paredes no la encuentras en una c¨¢mara frigor¨ªfica¡±, comenta nost¨¢lgico mientras activa un elevador que conecta la gruta con la superficie. ¡°Antes mis padres ten¨ªan que bajar las piezas a pulso. En este rinc¨®n estaban los saladeros, y en este hab¨ªa una especie de piscina donde, los d¨ªas de mucho calor, met¨ªan los c¨¢ntaros de leche para mantener la temperatura¡±.

La niebla se ha disipado en Guadarrama. Jos¨¦ Luis saca una tabla de quesos. ¡°Prueba este¡±, dice mientras ¨¦l mismo se lleva un pedazo a la boca. ¡°Est¨¢ bueno, ?verdad?¡±, pregunta mientras lo saborea con satisfacci¨®n.

¡ªPues s¨ª, mucho. ?Con qu¨¦ lo acompa?ar¨ªas?

¡ªCon un chorrito de aceite y piment¨®n agridulce; al fresco de cabra le va perfecto. Y con vino, un compa?ero de viaje extraordinario para el queso.

En el exterior el viento tira, casi literalmente, para atr¨¢s. En d¨ªas menos desapacibles, los caballos de los vecinos salen a pacer junto a la laguna que hay al lado de la f¨¢brica. Jos¨¦ Luis no cobra nada a los ganaderos, y a cambio ellos se comprometen a tener limpia la finca. ¡°A veces, si vemos que se seca, vertemos el agua limpia que nos sobra. El suero lo usamos para alimentar a las reses que despu¨¦s nos dan su leche¡±. Porque en las queser¨ªas artesanales la diferencia la marcan los detalles.