Pan de pena

El pan tan poco extravagante en su condici¨®n es materia elemental de la existencia pero est¨¢ siendo arrinconado en el olvido. Queda castigado por la casi universal ausencia de calidad. El error es de origen, est¨¢ en las rutinas de un mercado concentrado y la moda, una demanda segura casi sin exigencias.

La mala elaboraci¨®n y cocci¨®n se expresan ¡ªdecepcionan¡ª en un producto aparente y de m¨ªnima supervivencia dom¨¦stica. Las barras y hogazas r¨¢pidamente estorban, agreden al consumidor al constatar el fracaso de su elecci¨®n o reiteraci¨®n en la compra. El pan es fe de religi¨®n. Cada casa ten¨ªa su pan con su gusto, educado oficio de la costumbre. En d¨¦cadas lleg¨® la degradaci¨®n del s¨ªmbolo y humilde bien alimenticio. El fracaso del producto en parte de las panader¨ªas y puestos de venta representa una afrenta a las bases de la tradici¨®n.

Se pierde la raz¨®n del pan, la entidad natural y su identidad cultural que implican una manera de relacionarse con la comida. El pan es un sost¨¦n en la mesa, una balsa culinaria. Los fallos nacen de la harina, la congelaci¨®n y la cocci¨®n y se reflejan en la costra y miga, en rebanada o a cachos, fresco y envejecido o duro.

Partir la hogaza

Deber¨ªa alcanza la madurez, poder conservarse varios d¨ªas, envuelto en un pa?o de lino y no ser men¨² de castigo. Es perecedero y hay panes que enmohecen. Si se compra cortado las rebanadas no envejecen, desvelan su cara de queso de cava o son placas de pared. En ocasiones, en horas, la masa mala y peor cocida es un engrudo h¨²medo, pegamento, que se agarra al filo del cuchillo y al paladar. El coraz¨®n del pan se deshace o muta en serr¨ªn, ofensa a lo que fue espiga y granos dorados de trigo.

Malo, dura poco, sorprende, se lanza o no se come. En caliente parece un buen pan de piel crujiente y la suela resuena como un tambor. Reciente es apetitoso por h¨¢bito y excita el deseo y sus pupilas. La atm¨®sfera callejera, el olor sano que rodeaba los viejos hornos tras las noches de brasas y hornadas repetidas se prend¨ªa en el archivo de las primarias sensaciones.

La geograf¨ªa particular, el mapa urbano de pueblos y ciudades qued¨® definida por el aire agradable de los sacos de harina y el ambiente tibio que surg¨ªa de los portales de panader¨ªas cl¨¢sicas, centenarias. All¨ª preparaban a mano las masas, que dejaban madurar y crecer con levaduras y coc¨ªan al calor del fuego de le?a.

Una rebanada es

En este oleaje reconocible de fragancias nac¨ªa del carrusel de panes, panecillos o ensaimadas, cocas, empanadas, cocarrois, bescuit, bambos, galletas de aceite tras pasar por turnos por el vientre gris p¨¢lido del horno con b¨®veda. Elaboraban pan de sopas, barras que casi duro cortaban a la vista rudimentarias maquinitas de cuchillas de h¨¦lices, lentos ingenios artesanales. Esas sopas fueron sustantivas siempre, secas; otra, la sopa torrada, liga en su caldo de pescado. En Ibiza y Formentera reciclan pan viejo roto en costras asadas para sus ensaladas con pescado seco. El reciclaje en pancuit no era doctrina.

Una tentaci¨®n y un privilegio es optar a la primera rebanada del pan redondo, es cornal¨®, con rito de bendici¨®n. Partir el pan con dos manos y ver la miga que humea es un gesto b¨ªblico. El pellizco furtivo de un pan nuevo fue un sacrilegio familiar.

El pan quiere rebanadas no blandas, prietas y algo secas, que el cuchillo corta rectas. La miga no tiene huecos ni nervios para una plataforma casa con diversa compa?¨ªa, el "pan con¡­". La decepci¨®n genera absentismo, probaturas, recomendaciones de compromiso y descubrimientos del pan ¨²nico y secreto en lejan¨ªas y excursiones insulares.

Argumento en la comida, sobre ¨¦l se apoya toda la mesa y multitud de bocados, imprescindible para apalancar todo momento gastron¨®mico. Naci¨® sin apellidos, boticas, florilegios, tropezones o lluvia de semillas para pajaritos. Hay flautas, ruedas, pan de gasolinera, de oferta, de regalo, pan gallego, pay¨¦s, r¨²stico, franc¨¦s, alem¨¢n, blanco, con sal.

En las islas nunca fue salado, singularidad a preservar. Es, tambi¨¦n, de trigo muerto, xeixa candeal, grano de los faraones (kamut) o el spelt, blat barba, blat roseta de Eivissa, o blat menorqu¨ª. Lo ignoran los fabricantes industriales de bases, los harineros y, en origen, quienes monopolizan un ¨²nico trigo. Hay responsables del exterminio. El pan es una militancia, aunque no se coma debe estar en el men¨², a la vista, aun de contraste y recuerdo.

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