800 recetas para el legado de la cocina catalana

El cocinero y profesor de cocina Josep Lladonosa ha presentado esta ma?ana su nueva colecci¨®n de recetas t¨ªpicas de la cocina tradicional catalana. La Cuina Catalana: 800 receptes d'avui i sempre (RBA) recoge los platos "m¨¢s exquisitos" de la gastronom¨ªa catalana escogidos tras un proceso de selecci¨®n entre los que ya figuraban en su anterior libro El gran llibre de cuina catalana publicado en 1991.

Lladonosa ha explicado que el nuevo ¨ªndice de recetas surge de la necesidad de cribar las ya elegidas y presentarlo como un ejemplar ¡°m¨¢s moderno y pr¨¢ctico¡±. El cocinero ha subrayado la importancia de las introducciones y ¡°consejos de manual¡± que se incluyen en el libro para cada tipo de ingredientes. Entre estas indicaciones figuran recomendaciones para la preparaci¨®n de cl¨¢sicos como la escudella, o calendarios precisos de los meses de temporada de todo tipo de frutas y verduras.

¡°Espero que el libro pueda erigirse como un referente¡±, admite Lladonosa, quien ha reconocido sentirse satisfecho por la recepci¨®n del p¨²blico: ¡°encuentro mucha gente que me dice que entiende mis recetas¡±. El mismo esp¨ªritu optimista ha mostrado Jordi Roureda, editor de RBA, quien ha se?alado que la nueva selecci¨®n de recetas pretende ¡°restaurar de cero¡± los platos t¨ªpicos catalanes y aspira a ser definitivamente ¡°el gran libro de cocina catalana¡±.

La presentaci¨®n ha tenido lugar en el restaurante barcelon¨¦s 7 Portes, donde Lladonosa trabaj¨® como jefe de cocina durante m¨¢s de once a?os. Durante el acto, el cocinero ha hecho un repaso de la tradici¨®n gastron¨®mica catalana y ha asegurado la existencia de ¡°tan solo¡± dos obras de referencia ya ¡°muy lejanas pero significativas¡±: Avisos e instruccions per lo principal cuiner (1700) y La cuinera catalana (1835). Lladonosa se ha mostrado muy seguro de s¨ª mismo y hasta ha bromeado: ¡°No hago caso a ning¨²n otro libro de recetas¡±, recalcando la urgencia de la publicaci¨®n para ofrecer una versi¨®n m¨¢s moderna de lo que ya existe.

Lladonosa ha reivindicado la necesidad de mejora en las escuelas de ense?anza de cocina para ¡°evitar que se pierda la identidad de la cocina catalana tradicional¡±, as¨ª como su vocabulario t¨ªpico e ¡°imprescindible¡±. El cocinero se ha mostrado cr¨ªtico con las escuelas que ¡°reivindican la cocina de la abuela¡± por considerarlas poco fundamentadas en conocimientos culinarios y ha sentenciado ¡°si no hay documentaci¨®n [sobre los ingredientes y su historia] no se puede paternalizar el plato¡±.