Cocina de m¨ªnimos

Los esp¨¢rragos, aqu¨ª, son los silvestres, verdes, delgados, tiernos en sus puntas, sabrosos y adustos. Dan el c¨®digo del telegrama disperso que apunta a¨²n los d¨ªas fr¨ªos pero con resquicios de primavera. Su b¨²squeda y captura motiva un viaje de retorno al paisaje y a la mesa de anta?o.

Brillan siempre en tortilla fina, en fritura, asados a la brasa, sopas secas, acentuando ensaladas, arroces, en mixtura con alcachofas, habas, con los dos guisantes, con grells sofrit (cebollino) o ajos tiernos, hinojo. El huerto y ellos, tan selv¨¢ticos.

Son uno de los recursos comestibles primitivos ¡ªy naturales¡ª cuyo uso y disfrute subsiste de manera continuada y sin artificios ¡ªtanto el cultivo como la cocina¡ª 10.000 a?os despu¨¦s de que, por casualidad o deseo, alguien parecido a nosotros llegara a las islas.

Son alimento de frontera

Es fascinante la duda sobre cu¨¢l fue ¡ªen tierra¡ª el primer mordisco del primer insular lanzado a las costas en una balsa: Probablemente hinojo marino que contiene agua y crece a¨²n ba?ado por el mar.

A¨²n en el mar, nuestro precursor pudo pillar an¨¦monas, ortigas de mar, cangrejos peludos, cuernos, lapas, pulpos, cigalas y erizos. O huevos, pollos de las aves marinas de las grutas del litoral, virot que tragaban en Formentera.

[Est¨¢n de moda teor¨ªas sectarias de las dietas prehist¨®ricas. Comer 'en' la edad de piedra, la paleo-dieta ce?ida al consumo de vegetales, frutos naturales, carne de caza y pescado. Es el viaje al abismo del cazador-recolector-pescador, una adhesi¨®n absolutista a la no-cocina. Ese men¨² veta y desde?a l¨¢cteos, refinados, carnes industriales, az¨²cares, cereales, pan, patatas.]

Es un bocado

Los arcaicos y excelentes esp¨¢rragos reaparecen y son comestibles una breve temporada, nacen para salvar su planta, brotan espont¨¢neamente al pie de los muros del campo y caminos, ocultos entre matojos en las garrigas. Son alimento de frontera y muro como los caracoles habitantes marginales. Sin due?o.

Son de familias diversas. Los hay vers (verdaderos), tambi¨¦n dichos castellanos o forasteros y de la reina. Los estiman por su cuerpo y entidad y por la dificultad de su recolecci¨®n ya que surgen amparados en esparragueras tupidas de puntas espinosas, un tormento devoto de cristianos.

Los tallos dichos de sombra, gat o moix, m¨¢s finos de cuerpo y m¨¢s cargados de sabores ¨¢cidos y fuertes, son m¨¢s frecuentes y accesibles. Mucho m¨¢s f¨¢ciles de recoger en su mata escasa de p¨²as nada peligrosas tienen menos rango. El manojo de esp¨¢rragos ¡ª ligado con una hoja de aub¨® prendida con dos espinas¡ª es espor¨¢dico en las paradas de verduler¨ªas de los mercados. En los puestos de payeses, si los hay, son caros, quiz¨¢s por su lenta y complicada b¨²squeda. El aprecio entre las j¨®venes generaciones decae.

Ese tallo/brote/espiga/fruto de la tierra suscita la curiosa atenci¨®n por ser una ofrenda del medio. Su recolecci¨®n es un retorno a lo salvaje que es gratuito en su ¨¢mbito, en el territorio com¨²n.

Es un bocado comestible primario que remite a los gustos sin disfraz, a los tonos y texturas esenciales, estrictamente naturales, sin intervenci¨®n alguna, que evocan lugares y otros tiempos, en general idos. Curiosidad y atavismo culinario, una costumbre que no se ha extinguido. Est¨¢n en el primer escal¨®n del proceso culinario.

Otra historia, muy potente y de ¨¦xito global, protagonizan los cultivados cubiertos de tierra, emblanquecidos, gruesos o en punta, hervidos, en conserva, enlatados, de categor¨ªa navarra. Hay otra variante ajena, en verde de cultivo al sol, sin procesar ni pelar.

Los esp¨¢rragos que aparecen con sus puntas verdes, grises, p¨¢lidas y negras en el paisaje son una comida pobre y esencial. M¨ªnima pero extraordinaria. Sin cultivo, gastronom¨ªa ni cocineros de filigranas.

El uso del esp¨¢rrago mediterr¨¢neo se mantiene, est¨¢ vivo y es memoria familiar, por su cadena de evocaciones. Es tradici¨®n invernal de usos extintos, gente ida, lugares urbanizados o ocupados por el olvido y las zarzas. Retorna la ¡°selva¡±, denominaci¨®n notarial de la garriga.

El esp¨¢rrago es paseo y un hito de la cocina de m¨ªnimos, manifiesto liberal de lo simple, natural, rural, dom¨¦stico y sin dogmas. Un manojo es un arma contra los apostolados de la nada y el manoseo de los platos y la frustrante vindicaci¨®n de las ¨²nicas esencias culinarias en lo antiguo y se?orial, pura arqueolog¨ªa contra el calendario.

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