Un tenedor basta para torear

El diestro acaba con el coraz¨®n del toro. Por una vez, ni siquiera le hace falta un estoque. Basta con un tenedor. Luego, Jos¨¦ Mar¨ªa Manzanares sonr¨ªe. Y traga el vino que queda en su vaso. Mientras, a su lado, el chef Quique Dacosta aprovecha para explicar el plato que su amigo acaba de degustar. La en¨¦sima atracci¨®n de una larga faena culinaria consiste en varias l¨¢minas de coraz¨®n de toro que envuelven a una bola llena de jugo del rabo del animal.

As¨ª, tras horas de charlas y delicias para el paladar, se acerca a su final la comida que cocinero y torero han organizado en el restaurante con tres estrellas Michelin de Dacosta en D¨¦nia (Alicante) con varios periodistas. El objetivo: probar un men¨² del chef basado en triunfos ¨Cel ¨²ltimo, justo este s¨¢bado, en la 7? de Fallas- y emociones del diestro y, de paso, debatir sobre gastronom¨ªa y tauromaquia.

Entre sol y el mar en el horizonte, el visitante es recibido por pulpo, liquen y gin tonic de manzana, y descubre un mundo donde los vasos parecen llenarse solos en cuanto se vac¨ªan y las servilletas se pasan con una pinza. Tambi¨¦n descubre que ambos universos cuentan con m¨¢s parecidos de los que se podr¨ªan enumerar a bote pronto. Ante todo, la importancia de la divulgaci¨®n, quiz¨¢s el concepto que m¨¢s recurre a lo largo del encuentro gastrotaurino, para dos planetas un tiempo remotos para el gran p¨²blico y ahora quiz¨¢s ya no tanto. ¡°La clave es ofrecer la informaci¨®n, darse a conocer. En esto el mundo del toro ha cambiado mucho¡±, asevera Manzanares, cuya mano izquierda lleva todav¨ªa heridas y una mu?equera, recuerdo de un accidente con su propia espada durante una corrida.

Dacosta: "Si no fuera capaz de encontrar algo nuevo sentir¨ªa que lo que hago es est¨¦ril"

Al fin y al cabo la lidia se ha abierto al mundo, tambi¨¦n, gracias a personajes j¨®venes y medi¨¢ticos como ¨¦l. Aficionado de las redes sociales, s¨ªmbolo del toreo del siglo XXI seg¨²n sus propios compa?eros de profesi¨®n, Manzanares cuida su cuenta en Twitter (122.000 seguidores) y no solo: firm¨® hace unos meses un contrato pionero para el toreo con Globomedia ¨Cque invit¨® a este diario al encuentro- para que la compa?¨ªa se encargue de su imagen y comunicaci¨®n.

En eso, chef y torero se parecen. Porque Dacosta tambi¨¦n lleva personalmente su cuenta de Twitter y su imagen de cara al mundo externo: ¡°En la era de la comunicaci¨®n abierta sab¨ªa que ten¨ªa que jugar a mi favor¡±. Aunque hay muchos m¨¢s aspectos que a¨²nan al cocinero extreme?o y el diestro alicantino: por ejemplo, Alejandro Sanz, el amigo en com¨²n que los present¨® hace cinco a?os. O el ¡°compromiso absoluto¡± con su profesi¨®n y las ganas de innovar y modernizar sus entornos respectivos a toda costa.

¡°Es mi manera de ser. Si no fuera capaz de encontrar algo nuevo sentir¨ªa que lo que hago es est¨¦ril¡±, defiende Dacosta, cuyo restaurante dedica dos empleados ¨Cm¨¢s ¨¦l, claro- casi exclusivamente a la creaci¨®n. El centro cuenta con 45 trabajadores para un aforo de otros tantos clientes. Y con un 60% de p¨²blico nacional, seg¨²n el jefe de sala Didier Fertilati, recientemente premiado como el mejor de su profesi¨®n en 2014, seg¨²n la revista Club de gourmets.

Manzanares: ¡°La clave es ofrecer la informaci¨®n, darse a conocer. En esto el mundo del toro ha cambiado mucho¡±

Mientras Dacosta reivindica la creatividad, sale a escena el 2? acto de la comida, bautizado El sabor del triunfo. De Barcelona a Nimes, de Lima a Sevilla, las ciudades claves del ascenso de Manzanares van desfilando ante los comensales transformadas en platos. La ciudad catalana, por ejemplo, es un bu?uelo con salsa romesco, mientras que la capital peruana se encierra en un ceviche de erizo. ¡°Intento transmitir lo que ¨¦l sinti¨® en las plazas donde triunf¨®¡±, relata el cocinero. Algo menos arrasa al parecer Manzanares entre fogones. De ah¨ª que la tortilla ¡°voladora¡± que le prepar¨® al cocinero una vez acabara en revuelto.

Nada que ver con la dehesa todav¨ªa sumergida en el humo que sirven los camareros. Entre tanto, Dacosta y Manzanares entran al ruedo a debatir sobre los precios de sus espect¨¢culos. El torero reconoce que algunas plazas son muy caras. Y el cocinero tercia: ¡°La alta cocina en Espa?a es m¨¢s barata que en otros pa¨ªses. Es cierto que cuesta un dinero, pero no se considera el valor a?adido de la emoci¨®n y la creatividad, ni tampoco que son cuatro horas comiendo¡±. Tanto acaba durando, en efecto, el desfile gastron¨®mico. Y menos mal que el propio Dacosta hab¨ªa avisado al principio: ¡°?Hablamos tanto que no vamos a comer!¡±.