25 a?os cocinando inquietudes

La celebraci¨®n comenz¨® con un ceviche de vieiras con tequila que prepar¨® un exalumno, Jos¨¦ Rojano, de la Terraza del Hotel Santa Catalina, en Las Palmas de Gran Canaria ¡ªgalardonado con el tercer sol de la gu¨ªa de gastronom¨ªa Repsol¡ª. El restaurador que guarda un excelente recuerdo de su aprendizaje, abri¨® el tel¨®n de las jornadas gastron¨®micas el pasado 20 de mayo, dentro de los actos del 25? aniversario de la Escuela de Hosteler¨ªa de Gamarra. Este domingo, casi 150 exalumnos pusieron el punto final a esa celebraci¨®n en una comida popular. En todas las actividades el centro ha intentado visualizar su propia alma: la simbiosis con el sector, con las empresas y con el p¨²blico, pero trabajando a fondo con los alumnos su parte m¨¢s creativa y m¨¢s innovadora, la que hace prender la inquietud por seguir escribiendo la partitura de los nuevos sabores y mestizajes.

¡°Desde los primeros profesores hasta los ¨²ltimos, los m¨¢s j¨®venes, intentamos imprimir la inquietud por seguir investigando cuando salgan de la escuela¡± explica su director I?aki Guti¨¦rrez. Consciente de la dificultad que entra?a convertir a los alumnos, ¡ªen su mayor¨ªa fascinados por el relieve medi¨¢tico de la restauraci¨®n¡ª, en profesionales sometidos a unas dur¨ªsimas condiciones de trabajo, ¡°los chavales trabajan desde el principio con p¨²blico y empresas¡±. El profesor que encendi¨® la primera cocina y ense?¨® a preparar el primer men¨², Sabin Unamuno explica que la realidad profesional de la hosteler¨ªa s¨®lo se conoce en contacto con el p¨²blico, en el d¨ªa a d¨ªa, por eso forma parte del curr¨ªculo desde el principio. ¡°No se pueden sacar promociones de laboratorio, aqu¨ª trabajan, el sector nos demanda estudiantes para trabajos concretos, y se les pone en contacto con toda clase de negocios para que comprueben que adem¨¢s de innovar y crear platos y sabores, en la hosteler¨ªa no hay horarios, se les ense?a que d¨ªa a d¨ªa supera la realidad¡±, explica Unamuno.

En la hosteler¨ªa hay mucha movilidad"

La parte positiva es que pr¨¢cticamente el trabajo no falta. Aunque las condiciones de trabajo inicialmente tampoco son especialmente buenas, los alumnos comprueban que es un sector en el que hay mucha movilidad, motivada en muchas ocasiones por el propio deseo de seguir aprendiendo y progresando. ¡°Si te estancas en un restaurante es posible que se estanque tu capacidad de seguir desarroll¨¢ndote como profesional. Aqu¨ª est¨¢s aprendiendo toda la vida¡±, explica Unamuno. De las 2.000 horas de formaci¨®n que se requieren para la obtenci¨®n de los grados de Cocina, Direcci¨®n de Cocina y Servicios de Restauraci¨®n, 500 se hacen como residentes en un centro de trabajo, pero adem¨¢s hacen trabajos puntuales a pie de obra. El centro ofrece adem¨¢s certificados de profesionalidad, y hace ofertas parciales de disciplinas que se mezclan como men¨²s, incluyendo panader¨ªa y pasteler¨ªa. Entre las disciplinas que ense?a est¨¢n la contabilidad, tecnolog¨ªa, seguridad y higiene o contabilidad m¨¢s espec¨ªfica para el sector. El a?o de la capitalidad gastron¨®mica nacional en Vitoria, la Escuela de Gamarra ha participado con la ciudad en Fitur, la Feria internacional de Turismo, y est¨¢ colaborando con diversos restaurantes. En octubre y noviembre las dos escuelas de cocina de Vitoria mostrar¨¢n pintxos de su creaci¨®n en un evento organizado por Saburdi, en la calle Dato.

La crisis est¨¢ haciendo que el sector ponga los pies en el suelo"

Guti¨¦rrez explica que la crisis es un hecho incontestable que se nota en todos los sectores, pero aprecia que en el caso de la gastronom¨ªa ha provocado un efecto que tiene sus ventajas. ¡°La crisis est¨¢ haciendo que los profesionales y los establecimientos pongan los pies en la tierra y que quienes no pod¨ªan acceder a una cocina de nivel, ahora puedan hacerlo¡±, asegura. Estando como est¨¢ la gastronom¨ªa en plena cresta de la ola, el director de Gamarra apuesta por una socializaci¨®n de sus ¨¦xitos: ¡°Se ha pasado una cocina de planta baja a una de ¨¢tico y hay un t¨¦rmino medio. Lo que ha sucedido es que los grandes cocineros la han puesto en un lugar muy elevado, y hay que aprovecharlo¡±. ¡°Tengo que reconocer que donde m¨¢s he aprendido es en Vitoria, en Gamarra¡± ha declarado este domingo Jos¨¦ Rojano a EL PA?S, ¡ªaunque estaba de visita en Valencia¡ª , y eso que ¡°he trabajado en restaurantes con dos y tres estrellas Michel¨ªn¡±.