¡®Camaiot¡¯, el cerdo resumido

El m¨¦rito del camaiot est¨¢ en que es una reliquia gastron¨®mica primitiva y un s¨ªmbolo de vigencia manifiesta hasta la devoci¨®n. Es el artefacto fundacional, la primera historia compleja de la primitiva cocina de los pobladores de las islas que subsiste: una caja fuerte de piel de cerdo, llena de carnes sangu¨ªneas en conserva tras larga ebullici¨®n.

El embutido marr¨®n/gris/negro est¨¢ en cabecera en la familia de los frutos de la matanza. Es un archivo-despensa que retiene y madura su materia durante meses, del oto?o al calor. Para prolongar su vida comestible queda el recurso de congelarlo o sellarlo al vac¨ªo y en fr¨ªo.

Es otro fiambre y tiene muchos usos. En lonchas, construye un bocado de circunstancias siempre que el pan-soporte tenga una capa de tomate. Puede ser parte sustancial ¡ªen crudo y asado¡ª de combinaciones en platos diversos. Sirve de condimento, de fondo, de un arroz antiguo apenas con verduras, la costumbre de cl¨¢sicos de S'Albufera de Sa Pobla.

El camaiot resume al cochino y casa bien con otras carnes y con todas las hortalizas. Triunfa, colocado y ganador, junto al l¨ªder en todos los men¨²s: el huevo frito/estrellado, con puntillas y la yema sin cuajar. En la plaza de Santany¨ª llaman ¡°r¨²stico¡± al pan con ese embutido algo asado coronado por un huevo. En bares de los pueblos y algunos de la capital son comunes las meriendas con el fiambre porcino de ecos minerales.

Artefacto fundacional

A veces se sirven tentempi¨¦s con la versi¨®n ligth y se?ora, butifarra, el camaiot embutido en tripas. En el bar del hip¨®dromo de Manacor en invierno, los caballistas se calentaban ante la chimenea y sobre los rescoldos lanzaban un corte grueso de camaiot con su blindaje, la corna (piel). En lo rural, la rebanada de pan en una mano con el pulgar de apoyo sirve de plato de la tajada, el cuchillo en la otra tiene doble uso, corte y tenedor.

La entidad plural del camaiot no ha sido vulnerada en siglos. Es chaciner¨ªa de magma, rotunda, especiada de carnes grasas y sabrosas. Se toman del cuello, vecinas de la herida infringida a la bestia para su sacrificio. Hay versiones selectas con relleno mejorado con otras partes del cochino. Los argumentos de la pieza comienzan en su envoltorio cl¨¢sico de protecci¨®n: la dura piel de la pierna del cerdo sirve de fachada. Al descuartizar el animal, con el pellejo de sus piernas, afeitado, con capa de tocino (xulla) interior, se crea el recipiente, que se cose/ata a mano y se rellena.

Las piezas, en crudo, se visten con una malla de protecci¨®n, una redecilla o media de nylon para evitar el fiasco en los calderones en la larga, intensa ebullici¨®n. De la cama/pierna nace el camaiot, tras el padrenuestro inicial y tres inmersiones, un bautizo ritual para conjurar roturas y estallidos. Al final se prensan, se compactan, en caliente.

Es chaciner¨ªa de magma,

Esa pieza escult¨®rica nacida sin especies americanas contiene un reparto de sabores y texturas esenciales distintas, infrecuentes en el resto de las mesas universales. Camaiot, var¨ªa, avaria, camot (Menorca) o cuixot (Ciutadella) primo de la butifarra mallorquina y del butifarr¨®n. En Manacor dicen manegot. El camaiot cru es solo piel/tocino del cuello atada, a veces con sobrasada o mucho piment¨®n. Ibiza oficia su noble ventre.

Hay miles de versiones del embutido oscuro, complejo, cocido, encapsulado, recargado. Cada uno es diferente, con matices por los criterios y gustos del obrador. Es parte de una cultura territorial en la que militan cientos de familias que aun sacrifican cerdos y elaboran su mapa de chaciner¨ªa dom¨¦stica.

En sus preparaciones honestas, es un raro y excelente fiambre. Rotundo, va m¨¢s all¨¢ de las lonchas de sutileza de los c¨®cteles y mesa navide?a. Los porc¨®filos dan valor de esa ¡°bomba cal¨®rica¡±, muestra de reciclaje y s¨ªntesis.

Resume e integra al personaje sacrificado, el cerdo. Es materia c¨¢rnica secundaria, masa procesada salpimentada, cocida, no secada ni curada a la sal. Es un mosaico marm¨®reo con cenefa blanca y una gama de tonos y sabores, otro trencad¨ªs, un exceso tolerable.

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