Los cuatro ases de pescado

Txipirones en su tinta, bacalao a la vizca¨ªna, bacalao al pilpil y marmitako. Las cuatro grandes recetas de la cocina vasca tradicional, con el pescado como ingrediente protagonista, destacan entre las actividades gastron¨®micas que ocupan por las ma?anas el paseo del Arenal durante la Aste Nagusia. Este a?o los concursos de platos de pescado estrenan la denominaci¨®n Arrain Fish Festival, un nombre sonoro que mezcla ingl¨¦s y euskera para difundirse como ¡°el mayor concurso de cocina al aire libre del mundo dirigido a no profesionales¡± y predicar las virtudes del movimiento slow-food.

¡°Los cuatro platos de pescado son al 100% gastronom¨ªa vasca de toda la vida¡±, defiende Kepa Freire, organizador de los concursos gastron¨®micos de Aste Nagusia desde hace tres d¨¦cadas. ¡°Buena materia prima y una manipulaci¨®n adecuada consiguen el mejor resultado¡±.

En el concurso de txipirones compitieron este mi¨¦rcoles 60 cazuelas; este jueves en el de bacalao a la vizca¨ªna, 54. ¡°Sumamos m¨¢s concursantes poco a poco. Este a?o ha habido una cazuela m¨¢s de bacalao que en 2013¡±, resumen los organizadores.

Los concursantes, sin excepci¨®n, no escatiman ni en el presupuesto de la lista de la compra ni en esfuerzos. Madrugan para empezar a trajinar con las cazuelas en el Arenal y llegan con las bolsas cargadas de las mejores tajadas de bacalao, los mejores pimientos choriceros y el aceite de oliva que garantiza un pilpil de 10.

La gastronom¨ªa en las fiestas de Bilbao comparte la filosof¨ªa del ¡®slow-food¡¯

¡°Algunos concursantes llevan viniendo 27 a?os al gastron¨®mico de Aste Nagusia. Son aficionados que cocinan en txokos, cuadrillas de amigos. Es gente que ha aprendido en casa las recetas tradicionales y ha perfeccionado en los txokos y siguen mejorando constantemente¡±, cuenta Freire. ¡°Son concursos para los de casa. Las puertas est¨¢n abiertas, pero no llegan de fuera porque no hay tradici¨®n¡±.

Hay buen ambiente, pero impera la ley del silencio. Se habla de que el bonito del marmitako debe estar ¡°bien sangrado¡±, que el bacalao mejor que sea de Islandia y las cebollas, de las moradas de Zalla, pero el toque maestro que redondea la receta no se comparte. ¡°Todos tienen sus trucos, pero son secretos¡±, dicen en la organizaci¨®n.

El nivel que alcanzan las cazuelas de los cocinillas que triunfan en el Arenal es alt¨ªsimo, asegura Freire. La persona que mejor guisa las dos recetas de bacalao, a juicio de un jurado de una veintena de expertos, entre cocineros profesionales y aficionados a la gastronom¨ªa, se lleva el premio de Se?or (o se?ora) del bacalao. El Arrain Fish Festival entregar¨¢ al concursante que sume m¨¢s puntos con sus cuatro recetas su primera makila. ¡°Es una forma de defender las recetas tradicionales: si no se cuidan, se pierden¡±.

La filosof¨ªa del festival de la Aste Nagusia sintoniza con el movimiento slow-food: elevar la gastronom¨ªa tradicional a la categor¨ªa de bien cultural y potenciar los alimentos de variedades locales. ¡°Y aprender a comprar, a comer y a no desperdiciar¡±, resume Freire.