Horchata de autor en la huerta

Jos¨¦ Belloch y su local Sequer Lo Blanch son a la horchata lo que los en¨®logos y las bodegas a la cultura del vino. Inspirado en la moderna enolog¨ªa de rutas tur¨ªsticas y catas con sumilleres que han puesto de moda el atractivo por la elaboraci¨®n y degustaci¨®n de los caldos de uva, este productor de chufas de Alboraia (Valencia) se convirti¨® hace tres a?os en restaurador haciendo de su antiguo secadero un nuevo concepto de horchater¨ªa, ubicada en plena huerta valenciana, que pretende revolucionar desde lo artesanal la percepci¨®n sobre este preciado l¨ªquido y divulgar la proximidad y protecci¨®n de una joya paisaj¨ªstica ¨²nica en Europa.

Su estirpe cultiva el paisaje milenario de Alboraia desde hace ocho siglos, cuando sus antepasados recibieron de Jaime I casa y tierras en compensaci¨®n por el servicio prestado en la conquista de Valencia. De 45 a?os y formado en Direcci¨®n de Empresas y Marketing, Belloch suministraba como comerciante de chufas a las grandes firmas l¨¢cteas hasta que, tras las fusiones, llegara el oligopolio y la p¨¦rdida de m¨¢rgenes comerciales en el mercado. Entonces decidi¨® cambiar la horchata industrial por recobrar el m¨¦todo artesanal de elaboraci¨®n y la venta propia.

Como la barrica para el vino, la clave de la horchata reside en la maduraci¨®n de este tub¨¦rculo menudo en los secaderos o andanas ¡ªlos lofts de las casas de labrador¡ª, regulando con persianas la entrada del seco aire de poniente o del h¨²medo levante. ¡°El maestro horchatero no existe. El secreto est¨¢ en el campo, el agricultor y la transformaci¨®n bioqu¨ªmica de la chufa¡±, explica Belloch en su local para 260 comensales rodeado de hanegadas de chufa rebosantes de hojas verdes de medio metro.

El relato de su horchata de autor se divide en tres elementos primarios: chufa de calidad, cultivada en sus terrenos y de un productor amigo, con un reposo de dos o tres a?os; az¨²car para ensalzar el sabor y agua para transmitir el producto de color blanco roto con ribetes dorados y poso, el distintivo de la verdadera horchata. Nada de canela ni de lim¨®n para disfrazar imperfecciones, ni del blanco inmaculado del l¨ªquido industrial de tiendas, bares o puestos callejeros. ¡°No es un refresco para merendar ni engorda, se puede tomar en todas las comidas y sus virtudes son digestivas, vasodilatadoras y generadoras de insulina¡±, apunta Belloch, quien experimenta una nueva forma de chocolate a la taza y alioli elaborados con chufa.

Referente en revalorizar la vida en la huerta, Belloch revolucion¨® hace ocho a?os el sector al solicitar los permisos t¨¦cnicos para transformar su secadero en un establecimiento entre campos de chufa. En lugar de apreciarla como salvaci¨®n de un espacio amenazado, su propuesta fue vista como un desaf¨ªo para las tradicionales horchater¨ªas de asfalto. ¡°Todos hablan de la protecci¨®n de la huerta, pero todo son excusas que impiden proyectos en ella¡±, relata quien tramit¨® su queja en el Parlamento Europeo para abrir su local al p¨²blico.

Cuando la producci¨®n de chufa de Valencia solo abastece la mitad del mercado interior, Belloch alerta sobre la desidia de los agricultores. ¡°La construcci¨®n arras¨®, pero el abandono de la huerta es a¨²n peor¡±.