Coca de verdura, comida desnuda

La coca de verdura se asemeja a un pavimento, una superficie firme, decorada, que es ofrenda y presentaci¨®n. Es reposter¨ªa salada, esencial, una construcci¨®n de base con varios de los principios de la alimentaci¨®n insular.

Masa de pan de trigo, levadura, agua, aceite/manteca, sal m¨¢s la capa fina y desnuda de verduras/hortalizas del sur y, a veces, detalles agregados de animal de mar o tierra. El fuego consolida la materia-soporte y la piel-decoraci¨®n apenas cuece.

La sencillez argumenta la persistencia cultural, la tradici¨®n en la gastronom¨ªa popular de la coca de verdura. A su eficacia, un consumo habitual, ayuda la preparaci¨®n asequible. Requiere poca imaginaci¨®n, la factura es f¨¢cil y su cocci¨®n r¨¢pida. Contiene productos naturales, de cercan¨ªas, de temporada o conserva (pimientos rojos o arenques).

La coca es uno de los artefactos que documentan un pa¨ªs y sus costumbres en la mesa. Es una propuesta singular y concreta cuyos ecos se reconocen en otras reposter¨ªas saladas, familiares y vecinas mediterr¨¢neas.

Es comida, bocado circunstancial, men¨² parcial de supervivencia y placer, sin excesos. As¨ª se ha mantenido vigorosa en el panorama privado y comercial, ante la competencia de la globalidad, d¨ªgase pizzas y dem¨¢s manufacturas harinosas r¨¢pidas.

La coca es el mapa de la actualidad del huerto, la expresi¨®n del paisaje comestible, las hojas y frutos verdes y rojos de temporada. Alternativamente se decora o cubre con algunos a?adidos ¡ªbaratos¡ª del mar (el gat¨®) y otras variantes porcinas (el lomo).

Muestra de cocina m¨ªnima y desnuda, con decenas de variedades por sus contenidos libres, surge de una estrategia de necesidad, para tener un bocado transportable. Es habitual en meriendas, en avituallamientos fuera del hogar. Se impone en la versi¨®n canap¨¦, en celebraciones.

Esta conserva de horas, un d¨ªa, merece un respeto ritual por su misma entidad, porque se puede compartir entre varias bocas. Regalar/repartir/ofrecer es uno de los pilares comunales de la gastronom¨ªa emocional.

Es vers¨¢til. Adem¨¢s, todo se ve y no se desparrama. Es un plato que se puede llevar para consumir lejos, en el mar y el campo. No necesita cubiertos o mesa. Alimenta y exhibe su contenido sin secretos, no tiene obst¨¢culos.

El aprovechamiento del calor residual en los antiguos hornos de le?a tras cocer el pan, en las espaciadas hornadas ¡ªel pan antiguo val¨ªa para una semana¡ª es una de las razones que se indican para narrar su origen.

Esa pasta plana es la plataforma ef¨ªmera de secuencias de la vida insular. En Pollen?a, en Pep des Bri y su hermano encienden alg¨²n d¨ªa al a?o un horno moruno moderno para crear arcaicas y rotundas coques arrosegades de hortalizas, pimientos, bacalao.

Las cocas privadas del creador de Bri son plantadas y arrastradas sobre el suelo ardiente del horno. La curiosidad es que estas pastas no se estiran sobre planchas met¨¢licas, se extienden en el piso en el que ardi¨® la le?a y que a¨²n tiene rescoldos laterales.

En Crestaitx, en el vientre caliente de suela de piedra de Randa y paladar blanco de arcilla, mestre Xisco Moranta elabora a la vez una coca de verdura de oportunidad, et¨¦rea, micro ensaimadas para escaldums tapados y lenguas de merengue.

Sin desmentir la ret¨®rica pr¨¢ctica de esta reposter¨ªa humilde y sabrosa, la chef alternativa Maria de Ca na Toneta, tent¨® una coquer¨ªa en el mercado de Santa Catalina. El mostrador cerr¨® hostigado por el entorno.

El cocinero que escribe bien Miquel Calent hornea desde la realidad y el pasado. En la recepci¨®n de los Reyes en la Almudaina, la estelar Macarena de Castro, hizo una abstracci¨®n, bocados de coca. Tambi¨¦n intentan ser distintos Tomeu Caldentey, Marga Coll, Andreu Genestra, Santi Taura, Benet, Bens. Uno y otros maestros. M¨¢s de 30 est¨¢n en Chefsins, la plataforma bien trabada.

Las mejores cocas de verduras catadas nacieron en manos que ya son huesos y ceniza o de hornos sellados por el vendaval del mercados. Coques de perejil, tremp¨®, acelgas, de arengada, quiz¨¢s con cebolla (e higos). La actualidad marca.

Los mandatos culinarios van enganchados al folclore y al santoral. El invierno, por San Antonio las coques se cubren, se tapan con otro velo de pasta y son espinagadas, sepulcros ef¨ªmeros.