Lavapi¨¦s se renueva a trav¨¦s de la gastronom¨ªa

Pollo thai con salsa de cacahuete, pasta casera con gorgonzola y trufa negra, crujiente de morcilla y pi?ones¡­ As¨ª hasta 90 tapas de 21 pa¨ªses y 13 provincias espa?olas. Todas a un euro. Los hosteleros de Lavapi¨¦s vuelven a poner en marcha la f¨®rmula del ¨¦xito que encontraron hace cuatro a?os con la primera edici¨®n de Tapapi¨¦s, una ruta gastron¨®mica por el barrio m¨¢s multicultural de Madrid. El evento, que se inaugur¨® ayer y dura hasta el domingo 26, contar¨¢ adem¨¢s con actuaciones musicales en la calle.

¡°Tapapi¨¦s surgi¨® con la intenci¨®n de ense?ar la verdadera imagen de Lavapi¨¦s¡±, explica el presidente de la asociaci¨®n de comerciantes, Javier V¨¢zquez. Tanto los organizadores como los empresarios que se han unido al evento hacen hincapi¨¦ en que iniciativas como esta consiguen atraer a gente que normalmente no ir¨ªa por ¡°el estigma de barrio peligroso¡± que, seg¨²n V¨¢zquez, sigue teniendo Lavapi¨¦s. ¡°Las gu¨ªas de viajes no nos han ayudado nada. Para el turista, Lavapi¨¦s era un sitio casi vetado. Y con esto tratamos de que la gente conozca la oferta cultural y gastron¨®mica de una de las zonas m¨¢s atractivas de la capital¡±.

La feria de la tapa no solo sirve para mejorar la imagen del barrio. ¡°Todos los locales de hosteler¨ªa hacemos las mejores cajas de nuestra historia durante estos d¨ªas¡±, apunta el presidente de los comerciantes. Inmaculada Recio, propietaria de una peque?a tienda gourmet en el mercado de San Fernando a la que ha puesto de nombre Lo mejor de mi tierra, coincide con V¨¢zquez: ¡°Ahora pagamos las facturas de este verano, porque en agosto no entra nadie¡±. Vende productos con denominaci¨®n de origen extreme?o y gallego, hace migas los s¨¢bados y se enorgullece de ser una de las participantes m¨¢s veteranas. ¡°Este es mi tercer a?o¡±, dice se?alando su tapa. ¡°Moraga con pimiento verde. La ha hecho mi madre, con lo cual est¨¢ buen¨ªsima¡±, r¨ªe.

El beneficio de Tapapi¨¦s no se queda solo en las dos semanas que dura el evento. ¡°Hay mucha gente a la que Lavapi¨¦s le sigue dando un poco de yuyu, pero si vienen en grupo en un ambiente festivo, se animan y luego vuelven a lo largo del a?o. Se ve que lo hacemos tan mal que la gente reincide¡±, r¨ªe Mercedes Aracho, due?a junto a Juan Carlos Spinola del bar Donde da la vuelta el viento. ¡°El a?o pasado presentamos una muffin de bacon y queso que se vendi¨® bastante bien, pero ahora hemos ido a algo completamente distinto¡±. En lugar de buscar lo internacional, han recurrido a los sabores del Pa¨ªs Vasco. ¡°Un pan de ma¨ªz con una gelatina de tomate encima y un bonito del norte marinado con cebolla y anchoas con cobertura de aceitunas y albahaca¡±, explica mostrando su elaboraci¨®n. ¡°Con un euro tampoco puedes hacer maravillas, pero creo que ha quedado bastante decente¡±. Se trata de una tapa pensada para celiacos. Y no es la ¨²nica. Aunque la idea surgi¨® como una forma para diferenciarse, no han sido los ¨²nicos en pensar en este p¨²blico.

¡°Lavapi¨¦s no son solo los restaurantes indios de la calle Lavapi¨¦s, hay muchos sitios nuevos o que se han renovado¡±, valora Aracho. De las 45 tapas internacionales, 15 recogen fusiones entre gastronom¨ªas extranjeras como Senegal, Jamaica, Colombia, Jap¨®n, China o M¨¦xico. El S¨¢ndwich de pring¨¢ de Juan Manuel Ortega y Chema Claudio, propietarios de Juan Raro, o el Bocatito de Tisci y su hermano Tito, del restaurante indio Mi sitio fant¨¢stico, son ejemplos de ello. El primero fusiona el cocido madrile?o con la cocina marroqu¨ª y el segundo combina la germana con los sabores t¨ªpicos de su pa¨ªs de origen.

El a?o pasado asistieron 100.000 comensales y se vendieron 300.000 tapas, unas cifras que los hosteleros est¨¢n seguros de poder superar. ¡°Somos m¨¢s locales ¡ª15 m¨¢s que el a?o pasado¡ª y las tapas est¨¢n m¨¢s cuidadas¡±, opina V¨¢zquez. La Taquer¨ªa La Jalape?a ¡ª¡°por la capital de Veracruz, Jalapa, no por el jalape?o¡±, aclara una de las due?as, es una de las nuevas incorporaciones. ¡°Quer¨ªamos poner algo diferente¡±, aclara Rita Arellana. ¡°Por eso pensamos en una taquer¨ªa como las que tenemos en M¨¦xico, en las que vas a tomas unas ca?as a platicar con nosotras... quer¨ªamos un ambiente de cantina¡±. Arellana y su socia Marisa Fragua debutan en Tapapi¨¦s con una tostada mexicana. ¡°Una tortilla de ma¨ªz horneada, con un guiso mexicano del sureste, propio del estado de Yucat¨¢n, que se llama Cochinita Pibil¡±.