Sergi Arola reivindica el papel de las tapas en la cocina de su generaci¨®n

El chef Sergi Arola (Barcelona, 1968), poseedor de dos estrellas Michelin, ha reivindicado este lunes en valor la importancia de las tapas en la cocina espa?ola y ha reconocido que toda su generaci¨®n est¨¢ en deuda con estos platos en miniatura, donde lo m¨¢s simple puede ser genial.

Arola ha impartido hoy en Vitoria una clase magistral sobre el mundo de los aperitivos con la que se ha puesto punto y final a una serie de conferencias y demostraciones dirigidas a hosteleros dentro del programa de la capital gastron¨®mica, que termina en 2014, en la que han participado tambi¨¦n otros ilustres de la cocina como Diego Guerrero, Joan Roca o Jes¨²s S¨¢nchez.

En declaraciones a Efe antes de desplegar su habilidad en los fogones, el chef catal¨¢n ha reconocido que los cocineros de su generaci¨®n vienen de la "eclosi¨®n" que tuvieron las tapas a partir sobre todo del tratamiento y de la importancia que Ferran Adri¨¤ dio a estos bocados en elBulli. "Hoy en d¨ªa las tapas b¨¢sicamente definen nuestra cocina", ha relatado el cocinero, quien ha reconocido que muchas veces las cosas m¨¢s sencillas son las que "calan m¨¢s profundo" en los comensales.

As¨ª ha rememorado un plato que de "de puro simple es genial", como el tu¨¦tano con caviar de Adri¨¤. "No hay un mar y monta?a m¨¢s primigenio ni m¨¢s genial. Es simplemente mezclar un pedazo de tu¨¦tano con una cuchara de caviar", ha descrito el chef.

En esa l¨ªnea de sencillez se enmarcan sus famosas patatas bravas, su aperitivo estrella que naci¨® de la "frustraci¨®n" por no encontrar unas que le gustaran en ning¨²n sitio, seg¨²n ha descrito mientras las preparaba ante una auditorio expectante. "Las cosas, cuanto m¨¢s sencillas aparentemente son, m¨¢s dif¨ªciles de encontrar buenas en un restaurante", ha asegurado Arola, quien ha reflexionado sobre la tendencia a mitificar la figura del creador.

"La autor¨ªa es algo muy relativo en la cocina", ha aseverado el chef, al tiempo que ha defendido la necesaria humildad en este ¨¢mbito. Los que hoy se han acercado hasta el Aula de la Escuela de Hosteler¨ªa de Mendizorroza (Vitoria) han podido ver tambi¨¦n c¨®mo Arola construye su "tortilla de patata al cubo" o el tradicional "bocata de calamares", que incluye un pan de molde enriquecido con tinta de calamar, que ¨¦l mismo elabora.

Arola ha tenido tiempo de hacer alguna recomendaci¨®n de aperitivo de cara a las navidades. Ha explicado que un "pintxo" distinto podr¨ªa ser uno compuesto por una tostada untada con un pat¨¦ de gamba de Palam¨®s, a la que se le a?ada una rodaja de queso de cabra y un "bouquet" de hierbas.

Tambi¨¦n ha ensalzado las gelatinas que ha desarrollado para una marca de supermercados que, seg¨²n ha dicho, permiten dar un toque diferente a cualquier pat¨¦ o "foie" y "tener una Navidad muy bien de precio y muy gastron¨®mica". Finalmente, ha mostrado su satisfacci¨®n por la marcha de su nuevo proyecto Sot, una vermuter¨ªa en el s¨®tano del restaurante Sergi Arola Gastro en Madrid.