Comida clandestina

Comer caracoles, pajaritos ¡ªhasta sus tripas¡ª, setas, frutos silvestres, tambi¨¦n hierbajos, o cangrejos, erizos y lapas puede ser una rara pasi¨®n o delicadeza contempor¨¢nea, pero surgi¨® de la necesidad y era com¨²n en los inicios del hombre. Existi¨® una alimentaci¨®n inmediata de subsistencia que continu¨® sin productos de cultivos agr¨ªcolas y explotaciones ganaderas, a¨²n sin el discurso elaborado de la correcci¨®n y alguna extravagancia como la dieta prehist¨®rica de la Edad de Piedra, del cavern¨ªcola.

Entre quienes todav¨ªa pisan o recuerdan la periferia de la sociedad antigua, los ciclos anuales quedan definidos por las ¨¦pocas de caza y pesca, por la presencia en el monte y en el mar de avifauna y frutos ocasionales que son presas, trofeos y, adem¨¢s, se comen. Esa costumbre es una prolongaci¨®n de la sociedad del recolector y depredador, del dominador de las tierras y los ciclos.

Se vulneran los usos y costumbres sociales, convenciones de educaci¨®n

La dedicaci¨®n a las comidas arcaicas, silvestres, provoca en ocasiones saltar los l¨ªmites de lo correcto, de lo p¨²blico y privado y, en ocasiones, de lo legal. En la captura o consumo de peque?as aves migratorias (tordos), de peces de temporada y en la recolecci¨®n de especies de litoral o de las setas o de caracoles hay un h¨¢bito de extramuros.

En una mesa de men¨² asilvestrado, con capturas de caza, rastreos litorales y de muros, posiblemente se vulneran los modos, usos y costumbres sociales, convenciones de educaci¨®n y comportamiento. Comer caracoles, cangrejos o tordos provoca una sinfon¨ªa b¨¢rbara. Ruidos, sorbos que suenan a jazz, un pat¨¦tico crujir de huesecillos. Es el paladeo poco escrupuloso de los bichos-v¨ªctimas y de sus restos, una exaltaci¨®n de la menudencia. Cazar evoca un instinto primitivo, el del poblador en su relaci¨®n de superioridad con la naturaleza.

La caza del tordo fue un ejercicio social y una actividad urdida sobre la necesidad en el Sur de Europa, a donde migra desde 2.500 kil¨®metros m¨¢s al norte para huir de la nieve y sobrevivir. En los pa¨ªses del Norte es una compa?¨ªa en zonas urbanas, parques y jardines.

Uno de los modos de caza tradicional, sin fuego ni plomo, es el de las redes con ca?as, colocadas en los pasos entre ¨¢rboles, en los colls, en sus rutas de madrugada y ocaso entre su refugio y los olivares. En Esporles, un zapatero cazador de red atend¨ªa al p¨²blico con la pechera moteada de sangre y plumas, tambi¨¦n las ten¨ªa en el ment¨®n. El m¨¦todo impide la muerte de las piezas, que se sacrifican directamente como se imaginan: entre dientes.

En el listado de los men¨²s raros ocupa un puesto sin ¨®rbita les ¡®butzetes¡¯

Entre los bocados nacidos de estas actividades primitivas de depredadores, las butzetes de tordo deben ser el m¨¢s raro, la manifestaci¨®n de la cocina de miniaturas, compleja en su elaboraci¨®n. Sobre una micro rebanada de pan frito o asado, una cucharadita de esas v¨ªsceras es casi un pat¨¦ de trazos minerales, con sabor a bosque, una filigrana de escasa masa.

Las tripillas, el h¨ªgado y el coraz¨®n (sa freixura) bien guisadas trasladan sensaciones curiosas. En el listado de los men¨²s raros ocupa un puesto sin ¨®rbita.

A veces hay quien se esfuerza m¨¢s en la ofrenda de amistad deshuesa los tordos y sirve las pechugas casi crudas en canap¨¦ o las aporta para enriquecer el arroz brut, tumultuoso, con setas, algunas esquinas del cerdo y la selecci¨®n de verduras y especies que el momento ofrece.

La prohibici¨®n de la comercializaci¨®n de la caza menor, evit¨® una escenograf¨ªa t¨¦trica formada por ristras de tordos ensartados por el pico que se exhib¨ªan en tiendas y mercados. Eran el decorado del instinto y ritual en la feria payesa del Dijous Bo, a mitad de noviembre. Se consum¨ªan decenas de miles de tordos, envueltos en col, una delicadeza, o en cassola.

Uno de los artilugios esenciales que en las islas se mantiene desde hace 4.000 a?os tal cual es las lloses de pedra, que resumen arquitectura, historia y naturaleza. La trampa con lloses se compone de cuatro piedras planas, de palmo, dispuestas en portal con dos palos m¨ªnimos que las sostienen sobre un hueco de tierra escarbada en el centro en el que se deposita un alimento natural atractivo para el ave. Esta entra a com¨¦rselo, toca indefectiblemente uno de los palitos y la llosa cae sobre el animal atrap¨¢ndolo. Son micro talaiots, taules de Menorca. Deber¨ªa ser documentada y protegida esta caza ecol¨®gica, sigilosa y dif¨ªcil para atrapar aves menores. Es cultura, patrimonio.