Chorizos o ¡®botifarrons¡¯, cuesti¨®n de estilo

El fr¨ªo, la aguanieve que gotea, el invierno duro que se cuela por las rendijas crea corrientes dom¨¦sticas mal sanas, ¡°un fr¨ªo de peste¡±, dicen. La humedad es consustancial a las casas viejas en las que llora agua en la cal y de la piedra arenisca mar¨¨s.

Las viviendas mantienen a raya el sol que arde y guardan la frescura en verano, conservan la comida pero los muros son esponjas que exudan. Es un clima interior ideal para conservar muebles de caoba y cultivar reuma.

Encogidos, hay que encender fuego en la chimenea y hacer populares comidas r¨¢pidas, de pan y tajadas asadas a la brasa, sobre el rescoldo. Son/eran peque?as fiestas caseras, fogatas privadas que prolongan el sacrificio del cerdo y sus conservas, los embutidos delgados (llengonissa, botifarr¨®) y la ventresca, el tocino.

El embutido negro insular es la idea de un peque?o pa¨ªs, el combate del ahorro

En enero, en las Baleares, el fr¨ªo es crudo y militar, oprime las conciencias y penetra hasta los huesos. Las viejas de rosario ¡ªque ya cuentan con m¨¢s de 80 a?os¡ª explican que por estas fechas las mujeres mayores y los ni?os criaban saba?ones, sedes rojas en la nariz y los dedos. Ahora no se ven estos sem¨¢foros del tiempo sobre la piel, no aparecen porque los malditos d¨ªas fr¨ªos fueron dominados con la ayuda de la electricidad y el gas butano.

En esta esquina invernal, en circunstancias inc¨®modas, acontecen festivales sociales callejeros. Por todas partes, en los entornos rurales y urbanos, celebran fiestas grandes alrededor del fuego y de la comida, mientras el d¨ªa se alarga porque el sol se alza. En la semana de los santos barbudos ermita?os o no (Antonio, Mauro, Pau, Honorato) estalla el folclore bullicioso y gastron¨®mico, movido adem¨¢s por la sed y las masas j¨®venes en movimiento, cerca de las hogueras y las torrades en la calle.

La tribu en su entorno, con fuego, el cerdo y el santo. Este hito popular tiene sentido ritual, social, cultural, porque habla de las costumbres y de los alimentos aut¨®ctonos, ligado todo a una manera de enfrentarse a la vida y la existencia. La fiesta lleg¨® hasta aqu¨ª por la reiteraci¨®n de los hechos y los modos colectivos.

La minimizaci¨®n de lo local es por la presi¨®n demogr¨¢fica y sus modas importadas

Este a?o, una red popular de supermercados, aliada con una f¨¢brica de embutidos, ha hecho una propuesta de nuevo men¨², con anuncios masivos. Surgi¨® una oferta comercial de sustituci¨®n cultural: en el pack para torradas, en vez de la llengonissa y el butifarr¨®n ten¨ªan el dominio el chorizo y la morcilla, a?adidos al botifarr¨®; tambi¨¦n es habitual meter chistorra y panceta.

La proposici¨®n es una afrenta, un intento de suplantaci¨®n o sustituci¨®n, un men¨² estridente, ex¨®tico, ajeno a la tradici¨®n porque enmienda aquello que es natural y habitual, fruto de siglos de uso com¨²n, una convenci¨®n. Es un intento de mudanza dirigida, una insolencia. El chorizo y la morcilla son un injerto extra?o, ese d¨ªa.

Un butifarr¨®n (o un blanquet) es una s¨ªntesis gastron¨®mica, un manifiesto, una especie de p¨ªldora comestible de un peque?o pa¨ªs, fruto de su combate imaginativo y de ahorro, un sabor intransferible.

El microembutido oscuro quiz¨¢s es la consecuencia de la experimentaci¨®n anual en la matanza, del ensayo prueba/error. La cordura de la cata de los ancianos mantiene el pulso y las alianzas del gusto del clan, es el poder y el libro de estilo culinario.

Estas piezas, en ristras, son joyas seg¨²n recetarios familiares: con sangre o no, con an¨ªs, con torreznos, gruesos o muy picados, delgados, calientes o fr¨ªos, o secos o viejos. Mallorca est¨¢ dividida entre los pueblos que a?aden sangre al butifarr¨®n y los que no. El ¨²nico eco medieval de la pugna de la Ciutat y la Part Forana, la isla extramuros, son las empanadas dulces de los se?ores de Palma y las normales ¡ªsin zumo de naranja o az¨²car a la pasta¡ª populares, de los pueblos.

Los procesos de minimizaci¨®n de las culturas aut¨®ctonas son fruto de la presi¨®n demogr¨¢fica con modas importadas. Se imponen las novedades ante la renuncia de los locales a seguir siendo lo que eran sus padres y sus costumbres. Las derrotas se tornan irreversibles.

En la nariz, los ojos, la b¨®veda del paladar y la lengua est¨¢n las terminales educadas por materias de supervivencia. Los platos y sabores de la madre o su abuela, por ciclos, no se olvidan. Los bocados inici¨¢ticos quedaron registrados en los almacenes neuronales, un todo insobornable, de detalles y argumentos cocinados en la sensibilidad.