Versos de anguilas y ¡®es niu¡¯

Cocinar no ha debe ser una clase de alquimia, una creaci¨®n artificial y minuciosa, al fuego o en fr¨ªo, de platos con gamas de sabores, texturas y perfumes. En general, las relaciones entre materias crean una ruta nueva o reconocible de sensaciones, descubrimientos siempre ef¨ªmeros.

No es habitual que se pueda trasladar a la mesa y situar en la boca la expresi¨®n comestible de la naturaleza. La comida excelsa es una oraci¨®n, la comuni¨®n con un paisaje donde han crecido o hallado alimentos y productos que explican la identidad del bocado y documentan su entorno.

Con las verduras, hortalizas y legumbres es m¨¢s f¨¢cil situar en el plato la imagen de la realidad en su origen, apartar los gustos y definir los colores. Con la carne, la caza y la pesca, esta operaci¨®n de s¨ªntesis y bodeg¨®n es m¨¢s complicada. En especial la tarea de transformaci¨®n y sublimaci¨®n se convierte en examen con las rarezas del mar y del bosque.

A veces sucede con gozo una lectura de gastronom¨ªa esencial, bocados curiosos y extra?os que exhiben una idea de la gastronom¨ªa at¨¢vica, popular, selecta. Con estas elaboraciones se alude a grandes momentos del a?o, a la vida y cultura de esta esquina del Mediterr¨¢neo. Las comidas especiales son un ejercicio de relaci¨®n, un hito culinario y un reto de compa?¨ªa y amistad. El oficio ayuda a convertir la memoria en contempor¨¢nea.

En la mesa y en la boca la expresi¨®n comestible de la naturaleza

Estos d¨ªas de invierno, en dos pueblos de Mallorca, unas personas fueron convocadas a sendos oficios de descubrimiento o recuperaci¨®n, relatos desde las tablas no escritas de la tradici¨®n. Casi en homenaje se cataron unos guisos de factura singular aunque no muy complejos, cargados pero no abarrotados de fauna y flora aunque s¨ª de elaboraci¨®n minuciosa.

Cocinar bien debe ser eso, moderar una compleja convivencia de elementos distintos para que se casen o maticen sus propias expresiones sin perder rango de protagonistas.

Las anguilas y las tripas de bacalao (y el peixopalo), fueron los argumentos de sendas comidas que, causalmente, narraron men¨²s de celebraci¨®n de una vida antigua, previa a los laboratorios de la modernidad y las aparentes exquisiteces de moda.

Una tr¨ªada rotunda apareci¨® en un denso y casi negro magma de unos fideos de anguila, de segundo anguilas fritas y otro plato de anguilas con pimientos, m¨¢s picante. En Collut cit¨® en l¡¯Auba de sa Pobla y el almuerzo ritual result¨® un festival, una comida casi en silencio.

En ocasiones se observa un equilibrio entre la contundencia y la sutileza sabrosa de un caldo, sin inundarlo de aceite, espesantes, trucos raros, especies, mucha sal o tropezones. En las cazuelas p¨²blicas se peca habitualmente del disfraz para incautos.

Los men¨²s de anguilas son propios de devotos, en la vecindad de la Albufera cuyas aguas est¨¢n poco pobladas de ellas. Esos inquietantes y sustanciosos animales generan fobias y devociones, como los caracoles.

Un caldo exige equilibrio la contundencia y la sutileza sabrosa

La anguila fue un trofeo, un bocado que no necesita apellidos. La flora de la albufera, de sus huertos secundarios y la del fondo del mar cercano, parec¨ªan haber subido a la mesa. La captura y resumen de las bestias con su mundo se hab¨ªa consumado.

Otro d¨ªa, una especie de versos comestibles, cruzado de mar y monte, sin met¨¢foras, naci¨® en Vilafranca, en es Rafal Figuera, en la cocina particular de la coc na Cati. Con el nativo ampurdan¨¦s Pep se conjuraron para cocinar es niu, un guiso-mito de Palafrugell, un endemismo gastron¨®mico que era de cuaresma al que se a?ade sepia, palomo, tordos, obviamente patatas y huevo duro.

Hay peixopalo momificado y las tripas del bacalao que segregan en la tartera, al fuego en el suelo, una ola de gelatina, ¡°grasa, pastosa y mar¨ªtima¡±, dice Josep Pla. El caldo, fant¨¢stico, de la enjundia del consom¨¦.

Probablemente el ¨¦xito de es niu, un collage de supuestos distintos, est¨¢ en la base, en su ra¨ªz y origen, lo que crea el sabor de aleaci¨®n. Un sofrito de horas y horas en el que se madura, humilla y confita la cebolla hasta su reducci¨®n m¨ªnima a un tono de confitura achocolatada. Un sofrito precolombino sin tomate, casi un dogma fundacional de la cocina del mar e interior. En el plato, el guiso se liga con una cucharada de alioli. Si se chafan las patatas y el huevo se prolonga la ceremonia. En el deseo cada cosa mantiene su car¨¢cter y expande el placer.