Vinos con incentivos
El cocinero de Aranjuez Fernando del Cerro lleva a la enoteca Lavinia la esencia de las verduras
¡°Verduras y vino: un matrimonio perfecto¡±. Lo tiene claro un especialista en el mundo vegetal, Fernando del Cerro. Y ahora demuestra ese maridaje en Lavinia, la mayor enoteca de Madrid, donde ha aterrizado como chef en relevo del franc¨¦s Ange Garc¨ªa, que estaba al frente de los fogones desde 2007.
El cocinero de Aranjuez seguir¨¢ vinculado a su establecimiento Casa Jos¨¦ (una estrella Michelin y dos soles Repsol) y en el espacio central de Lavinia en Ortega y Gasset oficiar¨¢ una cocina vers¨¢til y atrevida, promete. El formato est¨¢ndar de restaurante se transformar¨¢ en un formato m¨¢s abierto, donde la cata de vinos se armonizar¨¢ con platos de modo informal, no necesariamente sujetos a un men¨².
En el restaurante familiar Casa Jos¨¦, en el centro mismo de la ciudad monumental, ubicado al pie del mercado de abastos, Del Cerro ha sabido convertir la tradici¨®n huertana en una vanguardia para todos los paladares. Adem¨¢s de contar con proveedores locales, el cocinero cuenta con huerta propia, donde adem¨¢s de las variedades aut¨®ctonas ha conseguido cultivar con ¨¦xito variedades for¨¢neas, como el daikon japon¨¦s.
La filosof¨ªa de Casa Jos¨¦ es que ¡°el comensal pueda percibir, mediante los olores y el gusto del paladar, el sabor y la textura de las verduras y que al abrir los ojos descubra los colores de Aranjuez sobre los platos¡±. Para Fernando del Cerro, ¡°la verdura no es un actor secundario¡± de su narraci¨®n gastron¨®mica, sino ¡°un artista principal¡±.
Junto a Rodrigo de la Calle (ahora ausente del panorama de Aranjuez), el cocinero ha encabezado en la vega madrile?a una revoluci¨®n verde que ha reivindicado la potencia gastron¨®mica de su ciudad. Aunque los especialistas gastron¨®micos siempre han estado atentos a lo que se ha ido cociendo all¨ª, el p¨²blico que se detiene por los jardines y atractivos art¨ªsticos de la localidad no ha hecho a¨²n de Aranjuez un destino de turismo culinario. Asignatura pendiente.
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