¡®Panades¡¯, cofres del tesoro

Las panades pueden ser cofrecillos del tesoro, cajitas de sorpresas. Estas construcciones comestibles de masa de harina, con carne, ciertas verduras o pescados ¨Cmonogr¨¢ficas o mezcladas¨C, son un documento comestible intransferible. De manufactura artesana y recetarios de recuerdos familiares se han salvado, hasta aqu¨ª, del olvido y los atrevimientos. La tradici¨®n social ¨Cuna cadena de usos heredados¨C se mantiene aunque ya no hay hornos de le?a para el uso comunal. Cada casa tiene el propio estilo, su divisa para la boca.

Unas manos diestras y pacientes ofician la creaci¨®n de las piezas que requieren gusto y sentimiento para que se transformen bajo el fuego en joyas que ser¨¢n ef¨ªmeras.

Son entregadas en ofrenda, partidas y servidas en ritual.

El icono de la primavera (de la Pascua) no ha sido v¨ªctima de las combinaciones estramb¨®ticas, abstracciones, mistificaciones. La presencia y el sabor apenas cambiaron. Elementos de liturgia gastron¨®mica, suelen ser o fueron un obsequio -un presente- de relaci¨®n interna del clan familiar o entre la vecindad, un motivo de intercambio amistoso y desigual.

Son entregadas en ofrenda, respetadas, partidas y servidas en ritual. El motivo es compartir, un gesto tan cultural, por civilizado. Estas piezas de pasta m¨¢s o menos fina, son islas redondas, una met¨¢fora del territorio, un lugar rodeado, protegido. M¨¢s all¨¢ del concepto, del artefacto, las panades son balsas apreciadas por su utilidad. Han pervivido tal cual, en siglos, porque contin¨²an asemej¨¢ndose al pa¨ªs y a los isle?os. Son una de sus expresiones naturales. No hay islas sin mar ni isl¨®manos que no prueben las panades. Mantienen su contenido en secreto pero es obvia su entidad. Son un pan con relleno, con las tajadas en el vientre, cocidas y preservadas. La panada nace con su horno u olla incorporada, es una creaci¨®n integral, sin que nada sobre o se desperdicie. Vive una doble cocci¨®n. Habituales de Semana Santa ya son habituales para todo el a?o, por su ¨¦xito y consumo transversal. Imbatibles por su juego como conserva inmediata, comida r¨¢pida, en la mesa, caminatas y pescando. Comer una panada es un gesto de comuni¨®n con la memoria. Aquel que tiene la suerte de saber hacerla, al estilo y con el linaje que aprendi¨® en su casa (o que se la regalen) seguramente evocar¨¢ cu¨¢ndo y c¨®mo fue el primer mordisco, el descubrimiento consciente de ese sabor. El nativo es fiel a aquel estreno, la cata inici¨¢tica. El envite y las ausencias le dejaron eco indeleble. Mirar¨¢ la caja y su relleno, mirar¨¢ sus manos para ver otras manos y acotar¨¢ el lugar, lejano en los d¨ªas. Quiz¨¢s con los ojos cerrados disfrutar¨¢ y querr¨¢ recordar la cara y la piel de quien en sus d¨ªas j¨®venes amas¨®, rellen¨® y bord¨® las juntas de ese manjar antiguo con amor y pulso de cosedora. Dami¨¤ Huguet, el poeta de Campos, viaj¨® a Cerde?a, en familia, en los 80 y se llev¨® una caja de zapatos con media docena de panades hechas por su madre y su mujer. El domingo de Pascua, la familia se las comi¨® y ofrecieron a sus amigos. El escritor, mit¨®mano, en Sicilia, escribi¨® un bello poema, ¡®Una grappa a Cefal¨²¡¯: ¡°la mar te els ulls de pedra antiga¡±.

La llamada a un convite de panades emplaza a probar piezas excelsas y no tanto. Si est¨¢n bien hechas justifican su dise?o perfecto. Elementos capitales, can¨®nicos de la comida nativa, se refieren a la vida y los d¨ªas de la gente de Mallorca. Con otras esencias y aire en Menorca son formatjades y en Cerde?a panadas. A Par¨ªs viajan desde Felanitx las piezas finas de carne y/de guisantes obradas por Francisca Artigues ¡®Randa¡¯, la madre del pintor Miquel Barcel¨®, acreditada repostera y excelente bordadora tras ser pintora. Son parecidas a las que hace con pescado y en privado el ¡®papa¡¯ em¨¦rito de la pasteler¨ªa Xisco Moranta de sa Pobla. Al modo de Muro nac¨ªan de las piezas ligeras de Margalida Benn¨¤sar, madre del doctor Roca, que solo us¨® guisantes no vulnerados por la nevera, un caviar verde. Est¨¢n de moda, con raz¨®n, los neo atavismos del exterapeuta Tomeu Arbona del fornet de la Soca en Palma.

Las p¨¦simas son plomo en el est¨®mago, un magma de volc¨¢n

Can Pomar de Campos y Palma es cl¨¢sico y no enga?a, al igual que cas Franc¨¦s y la Soledad de Felanitx o can Terrassa de s¡¯ Alqueria Blanca y Santany¨ª, donde oficia Pere/ ¡®Vivian Caoba¡¯. Son decenas de portales, desde Pollen?a a Andratx. Cerr¨® en Palma cas N¨¦t y ya no hay las panades de musola y de botifarra, de frutas escarchadas. Can Fresquet se fue pero echaremos de menos los quartos embatumats y no las pastas saladas.

Las panades han de subir hasta el cielo del paladar. Las p¨¦simas repiten, se revuelven en el est¨®mago con su plomo en un magma volc¨¢nico de gases y ¨¢cidos.