Mugaritz estrena su temporada m¨¢s prol¨ªfica e intimista

El proceso creativo previo a la apertura anual de Mugaritz, con dos estrellas Michel¨ªn en Renter¨ªa (Gipuzkoa), ha resultado especialmente productivo este a?o para el equipo que lidera Andoni Luis Aduriz, ya que ha creado 70 nuevos platos para una temporada que define como "intimista".

"En enero nos gusta marcarnos el objetivo de dise?ar 40 nuevos platos, pero este a?o hemos llegado a los 70. Hemos sido especialmente prol¨ªficos y hemos conseguido una colecci¨®n brutal", dice Aduriz. Algunos de ellos s¨®lo se servir¨¢n a comensales escogidos porque no son aptos para todo el p¨²blico: uno porque es "premeditadamente malo, es casi experimental", otro con "un punto de iron¨ªa escandaloso", otro que "podr¨ªa molestar por su visi¨®n" y otro que "puede molestar desde punto de vista moral".

"Conceptos al l¨ªmite", "controversia" porque ?puede la cocina ser arte sin provocar?, reflexiona el cocinero. El men¨² degustaci¨®n de Mugaritz, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, se compone de unos 22 pases, por lo que el amplio abanico de creaciones del que dispone esta temporada, inaugurada esta semana, permitir¨¢ al chef "atender lo que nos da el mercado y la singularidad de cada cliente".

En este restaurante la rotaci¨®n de platos es diaria y pr¨¢cticamente cada mesa degusta un men¨² distinto, porque en Mugaritz hay cocina de mercado "de verdad": "Yo s¨®lo compro lo que es extraordinario y si s¨®lo hay para seis, lo tendr¨¢n s¨®lo seis comensales".

Hay m¨¢s cambios. Si el a?o pasado el men¨² era "muy l¨²dico y participativo", el de 2015 lo define Aduriz como "m¨¢s intimista", una experiencia "exigente" que "amplifica el estado de ¨¢nimo del comensal: si vienes feliz, la comida te har¨¢ m¨¢s feliz; si vienes cabreado lo saldr¨¢s m¨¢s a¨²n".

Lo que no var¨ªa desde hace 17 a?os, subraya el cocinero vasco, es su estilo de cocina: "No somos aparatosos, m¨¢s bien austeros, con pocos ingredientes, ideas intuitivas... Todo ello se ha madurado y afinado con el tiempo", dice quien asegura que cada vez le gusta m¨¢s la simplicidad en la ejecuci¨®n y la complejidad en los conceptos.

Y se refleja en platos como la torrija, un bocado con yemas de erizo; una pastilla de almid¨®n de chufas con caviar "de simplicidad escandalosa y delicioso", las "ideas de amargas de terciopelo" porque "no hay nada m¨¢s excitante que el que te descubran algo que no conoces", las pompas invertidas con buey de mar, "tambi¨¦n muy inesperado", y la tempura de guisante l¨¢grima.

Pero Aduriz no s¨®lo es prol¨ªfico en platos, y ello se refleja en las dos nuevas aperturas en las que trabaja; la m¨¢s inmediata es un restaurante "de cocina sencilla, divertido, informal, fresco" que nacer¨¢ el ¨²ltimo trimestre del a?o en San Sebasti¨¢n con la vocaci¨®n de "crecer fuera".

Despu¨¦s abrir¨¢ en Abu Dabi, su primer salto fuera de Espa?a: "Nos permite entrar en un registro que aqu¨ª para m¨ª ser¨ªa imposible, all¨ª he podido so?ar de otra manera. Ser¨¢ informal, pero con mucha clase, y va a tener que ver con el Mediterr¨¢neo que para m¨ª es vacaciones, cocina del mar, luz, informalidad, compartir".

Adem¨¢s, trabaja con varias universidades alemanas en un proyecto de investigaci¨®n de neurociencias que tendr¨¢ a Mugaritz como centro de experimentaci¨®n, y ultima un documental con La Fura dels Baus (compa?¨ªa para la que aun¨® su alta cocina con Shakespeare en la obra Degustaci¨®n de Titus Andronicus), que aporta "un nuevo enfoque que nunca se ha vistoen la gastronom¨ªa".