Isidrismo y rabo de toro

San Isidro es un reclamo para que los restaurantes madrile?os saquen sus armas castizas, recuperando platos que podr¨ªan estar en carta todo el a?o. Pero las fiestas son las fiestas y en ellas parece que es imprescindible comer algo especial. Hasta la Gu¨ªa Repsol ha lanzado una recomendaci¨®n especial de las 10 tapas castizas

Hay quienes han mezclado dos tipismos en plan cocina fusi¨®n asturmadrile?a, como el?cachopo castizo inventado por la sidrer¨ªa A Ca?ada: un filete de ternera empa?ado y relleno de gallinejas y entresijos de cordero (ah¨ª es n¨¢!) acompa?ado de pimiento verde frito, queso y toque de salsa semipicante.

El complejo gastron¨®mico Platea se decant¨® el fin de semana de puente isidril por un?combo de cucurucho de bu?uelos de bacalao, otro de calamares y una raci¨®n de tortilla de patatas (nada 'light'pero rico).

Pero bu?uelos y rosquillas aparte (tanto las listas como las tontas son contundentes) abundantes en las pasteler¨ªas del centro y en los puestos de la Pradera, lo que permanece durante todo el mes de mayo embistiendo fuerte en los men¨²s es el guiso de rabo de toro. Hasta el ultramoderno gato David Mu?oz sirve en StreetXo su versi¨®n del rabo estofado al curry como relleno de empanadillas que se sirven con crestas de gallo y salsa de tomate agripicante.

Otro restaurante-cocteler¨ªa de la onda hipster urbana, Punk Bach, ha optado por el cl¨¢sico plato, con el rabo cocinado a fuego lento y servido en salsa de vino y verduras, m¨¢s patatas fritas en gajos y zanahorias?baby. Esta brasserie con terraza, que mantiene el rabo de toro todo el mes, se marc¨® en San Isidro del pasado a?o otro tanto castizo con un bocata de calamares peculiar en pan negro con ?oras y tinta de calamar.

El televisivo Pepe Rodr¨ªguez Rey?torea con un crujiente de rabo de toro y ensalada de El Boh¨ªo en el espacio gastron¨®mico de la plaza de Las Ventas, Tendido 11, donde los toreros sirven de inspiraci¨®n culinaria (Talavante, bu?uelo con migas).

El toro de lidia estofado es una de las especialidades del veterano Los Galayos, en la plaza Mayor. Y casi en cada barrio de la ciudad hay propuestas de rabo entero o deshuesado y adornado con ocurrencias a modo de toro fusi¨®n: crujiente y con pur¨¦ de garbanzos en Sand¨® by Arzak, con trufa negra y espuma de chufa en la Enotaberna del Le¨®n de Oro, con pur¨¦ de membrillo en La Anto?ita, con chipirones en La Sopa Boba y con setas de temporada en El Cielo de Urrechu.