Las conservas antes del fuego

El hombre ¨Cla gente- naci¨® al dominar el fuego, apareci¨® la cocina porque supo crear comidas. Los alimentos pasaron a ser comestibles sin crudit¨¦s ¨¢speras o sanguinolentas. La brasa y las llamas transformaron la caza, la pesca y la cosecha en guisos y men¨²s.

Entonces y ahora, la sal, el sol, el viento, el hielo y la nieve; tambi¨¦n el aceite, el vinagre, el az¨²car, la miel, las especies, cooperan, crean y guardan.

En los rescoldos de las hogueras encendidas contra el miedo a la oscuridad, las bestias, los otros y el fr¨ªo, al rojo vivo o en la ceniza, aconteci¨® la primera experimentaci¨®n gastron¨®mica. El ahumado apareci¨® y sigue.

La construcci¨®n de una forma de vida organizada ocurri¨® en la conservaci¨®n y transformaci¨®n de los v¨ªveres que eran ef¨ªmeros, se perd¨ªan pronto o sobraban por el exceso de una cosecha, de golpe. O eran muy escasos y los hab¨ªa que guardar.

Frutas, carne, verduras, hortalizas, siempre, las hierbas silvestres, frutos secos, son parte de la despensa; c¨®mo las confituras, confitados, mermeladas, encurtidos, en lata, botellas o puede que embutidos, carne en manteca o no, pat¨¦s, pescado azul en aceite o blanco momificado, pulpos azotados y mineralizados a la intemperie, en la barca.

Muri¨® na Fioleta, que gest¨® un poeta, y na Margalida de can Cardell, na Maria de can Negret, un par de Magdalenas de Campos y Calvi¨¤ ¨Cson multitud- crean muestras de conservas coloristas, color de tierra, expl¨ªcitas, enigm¨¢ticas y plurales. Son de higos, albaricoques, ciruelas, limones, naranjas, tomates, membrillos, todo primitivo y delicado.

Las conservas son un ritual sin orden ni concurso, sin intenci¨®n de hacer negocio, en el ¨¢mbito particular. Se comercializan tambi¨¦n. Ojo a la burbuja de las mil marcas y preparaciones de la sal (flor, escamas, cristales, de coc¨®, l¨ªquida; es una inflaci¨®n de la oferta parecida a la del aceite y los vinos insulares, con cientos de etiquetas)].

En el plano privado, las conservas resultan un gesto de austeridad, previsi¨®n y generosidad porque se suelen ofrecer a los amigos, parientes y vecinos, o se intercambian sin sentido especulativo. Es estrategia anti crisis.

Los productos esenciales, crudos, curados, adobados, transformados, primitivamente y hoy, con la ayuda de la naturaleza y el tiempo ¨Csin el fuego- hicieron m¨¢s f¨¢cil a la subsistencia de los humanos y la evoluci¨®n de la especie.

Muchos alimentos o productos ¡°para guardar¡± -sin aditivos ni neveras de hielo eterno- se conservaron por econom¨ªa de c¨¢lculo familiar, contra el hambre y la carest¨ªa. Ayudan a resistir las adversidades del mercado, el casi vac¨ªo rural del calor del desierto y las heladas negras o blancas de las noches largas de los d¨ªas cortos y term¨®metro extremo. Intendencia contra la aridez del ¡®general invierno¡¯.

Con la luz, la corriente el¨¦ctrica, la verdadera modernidad, la revoluci¨®n entr¨® en las casas, en la cocina. El impacto en las familias super¨® al del carb¨®n y la m¨¢quina de vapor, all¨ª donde no hubo revoluci¨®n industrial ni r¨ªos grandes con saltos para crear energ¨ªa.

La luz da tiempo, lentitud y la seguridad de la conservaci¨®n de las cosas, el fr¨ªo artificial; y la lectura sin sacarse los ojos, tambi¨¦n Internet y los ordenadores.

La corriente y las bombillas eran y son ¡°los ladrones de la casa¡±, dec¨ªa una sabia cocinera na Margalida Gelabert, sa t¨ªa ¡®Cordella¡¯, mujer de finales del XIX que vivi¨® casi 100 a?os. Ten¨ªa la mano y los trucos para una las conservas y el bocado m¨¢s fant¨¢sticos: las croquetas.