Rara cocina del mar con piedras

Con determinadas piedras sacadas del mar se puede hacer un buen caldo para sopa, arroz o pasta. Con un hervor breve y un sofrito m¨ªnimo brota un sabor marino de olor vegetal y la potencia que da una fauna oculta en sus huecos.

No es esta una ocurrencia teatral de chef, aunque en Mallorca los hay que han servido en el plato cantos rodados, una distracci¨®n.

El uso de las rocas de la que emana sabor es un hecho documentado por el bi¨®logo y navegante Llu¨ªs Ferr¨¦s Gurt, de acreditada experiencia. El caso aparece en su libro, Cocina secreta del Mediterr¨¢neo (Viaje a los sabores y recetas olvidados), en Ecos Travel Books, en plataformas digitales.

Ferr¨¦s describe este caldo o sopa de piedras como ¡°la cocina del hambre, pobre, primitiva, que hall¨® viva en la isla de Amorg¨®s en Grecia. El autor navega sin prisa, solo, tres meses de verano por las islas menores del Egeo. Busca el Mediterr¨¢neo tradicional, sin alterar apenas.

Es de Olot, tiene 60 a?os y habita en El Terreno de Palma cuando no surca el mar. Public¨® Secretos del Mediterr¨¢neo y La isla olvidada y otros t¨ªtulos entre el viaje, la historia cultural y la divulgaci¨®n cient¨ªfica. Su huella est¨¢ en los programas de TV-3 Mediterr¨¤nia y Natura, joyas divulgativas. Es submarinista y maestro de navegantes y fue patr¨®n de un barco de Greenpeace, el Zorba.

Otro bi¨®logo expedicionario, Toni Font, dio raz¨®n de la obra y del personaje y pas¨® el original del libro ¨²ltimo culinario y de otros vol¨²menes. La Cocina secreta..., en la prueba, con cubierta de papel de estraza, era Cocina bastarda del Mediterr¨¢neo (Una recopilaci¨®n arbitraria). Ferr¨¦s razona a favor de la que cree mejor versi¨®n de sus intenciones: de ¡°bastarda/bizarra¡± a ¡°secreta¡±.

Comida y cocina escritas por un explorador cl¨¢sico en una ruta pr¨¢ctica, entretenida, sencilla y clara, sin citas y recitas o aritm¨¦tica o alquimia de recetas.

Ferr¨¦s resalta que las supuestas piedras son trozos de coral de arrecife que quedan enganchados en las redes de pescadores de langostas o pescado de roca, de peso o tajada. Los marineros al desenredar las capturas y las adherencias indebidas, se reservan alguna joya habitada por bichitos para hacer caldo. Les gusta su caldo.

Son piedras coral¨ªferas que contienen vida, colonias de an¨¦monas, cangrejitos invisibles, algas, esponjas, una porci¨®n viva del mar.

Llu¨ªs Ferr¨¦s Gurt, con 100.000 millas por mares y oc¨¦anos en sus ojos, discrimina y narra desde la experiencia de un cient¨ªfico divulgador que se autoabastece e indaga. Narra c¨®mo se comen las medusas, erizos, ortigas. Sabe all¨ª donde reside la memoria del sabor m¨¢s fino o rotundo de marisco.

Cita los caracoles de mar con buzos o ermita?os, el uso de agallas del at¨²n, el reciclaje de las cabezas, el peso gastron¨®mico de los h¨ªgados, huevas y las c¨¢psulas testiculares de los grandes peces en celo, las llets. O c¨®mo se comen fritas las espinas, las rapas de anchoas desaladas, fritas, y las tripas del pescado para callos, freixura; con la tripa del pulpo hacen arroz en Ibiza. Menta el uso litoral del hinojo marino y las alcaparras, la verdolaga o brotes tiernos de las parras. De Marsella al Mediterr¨¢neo Oriental cocinan los h¨ªgados de los pescados o las esponjas, las patatas o ri?ones del mar.

No relaciona desechos, son las prendas de la expedici¨®n gozosa por lo primario, los or¨ªgenes, la negaci¨®n gloriosa del dogma de una ¨²nica dieta uniforme del Mediterr¨¢neo.